Desde Barranqueras, localidad próxima a la capital chaqueña, el gastronómico Emilio Ocampo impulsa Faena, un emprendimiento de producción artesanal charcutera. Hace más de un lustro, Bichos de Campo conversó con Ocampo, sobre su búsqueda de una cocina con identidad local. Desde entonces, aquel camino se fue orientando hacia un oficio que comenzó casi como un juego entre amigos y que hoy se convirtió en un proyecto de vida: la charcutería.
“Hay un eje principal dentro de mi vida que me fortalece y me nutre, ese eje es la cocina. Tengo una búsqueda de la identidad de mi cocina y la necesidad de mostrar una gastronomía con carácter, con presencia y de sinergia con productores”, explica Ocampo.
Dentro de lo que Ocampo sintetiza como el “chamiguismo”, sus amistades, los vínculos con el campo y la pesca fueron el punto de partida para elaborar los primeros salames, a puro ensayo y error.
Aquella experiencia inicial derivó en una búsqueda más profunda. “Empecé a investigar, a dar vuelta de cómo eran los métodos tradicionales. Empezamos con amigos y luego vinieron los cursos, leer, probar, hasta acertar. Ya después me fui profesionalizando y metiéndome hasta ser el maestro charcutero que soy hoy”, relata.
Para Ocampo, la identidad de un charcutero no está solamente en una receta. También intervienen el conocimiento, las materias primas, las condiciones ambientales y la capacidad de interpretar cada variable. “Las recetas pueden ser iguales, pero el producto final depende de un montón de aspectos, de entender esas variables y de poder llevarlas a cabo hasta incluso en un clima inhóspito como el nuestro del Litoral”, remarca.
En ese proceso, el maestro charcutero procura evitar atajos propios de elaboraciones más industriales. “Hoy, en la actualidad, dentro de todo lo que es charcutería, hay un montón de trampas, si se quieren, que aceleran procesos, que reemplazan productos. Yo busco evitar eso y mantenerme dentro de la esencia misma del producto para lograr un final que sea realmente memorable”, afirma.
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Ese criterio dio forma a Faena, un emprendimiento que Ocampo define como una charcutería boutique. Allí produce salames, pastrami, mortadela, Leberwurst, pitina friulana, porchetta y jamón al natural, por tan sólo enumerar algunas de sus preparaciones.
“Si hice un salame con una carne seleccionada de pasturas, entonces marco esa trazabilidad, la historia del producto, y tiene un agregado, un diferencial. Entonces, Faena es eso, viene a representar esta charcutería boutique, que es lo que hacemos nosotros”, explica.
Aunque trabaja a partir de técnicas tradicionales, también busca introducir una mirada contemporánea. “Más allá de la elaboración tradicional, lo que hacemos ya es una cocina moderna. Estamos dentro de todo el tradicionalismo, pero buscamos darle la vuelta a la rosca moderna”, reflexiona. A modo de ejemplo, Ocampo menciona mortadelas elaboradas con carne de búfalo o caprina o salames con queso azul y maní.
En Barranqueras se encuentra la sala de elaboración de Faena, que actualmente está siendo ampliada para incorporar un espacio de recepción, venta y capacitación. “La venta estará junto a la misma sala de elaboración. Yo sostengo que toda mi cocina tiene que ser 100% visible porque no tengo nada que ocultar y quiero que la gente vea el detrás del trabajo”, remarca.
La ampliación también le permitirá contar con un espacio para desarrollar talleres: “Hay una gran sinergia que también Faena puede abrazar, que no es solamente hacer nuestro producto y vender, sino que también tenemos conocimiento para expandir y convidar”.
Para Ocampo, la charcutería sigue siendo fundamentalmente un oficio. “No está constituido en la Argentina como carrera para la formación. Acá lo que hay son maestros charcuteros que vienen con esencia o bien vienen de la mano de ingenieros en alimentos y que van decantando para la charcutería”, explica.
La experiencia con los clientes también modificó algunas decisiones del emprendimiento. Después de trabajar durante mucho tiempo con productos envasados al vacío, Ocampo advirtió que existe una demanda por recuperar la dimensión sensorial de la charcutería. “Nos dimos cuenta que el cliente quiere oler ese aroma a salame, a fiambre y quiere que lo cortes en el momento. Esa experiencia es también parte de lo que motiva la ampliación en la sala de elaboración”, cuenta.
Entre sus elaboraciones, Ocampo reconoce un particular orgullo por la mortadela y el salame criollo. “Son mis dos caballitos de batalla, pero quizás porque son los que hace mucho más tiempo hago que el resto”, admite. Sin embargo, no busca convertirlos en productos masivos. Su proyecto apunta a conservar una escala pequeña que le permita experimentar y cuidar cada elaboración. “A mí me interesa jugar con los sabores y con las esencias de los productos. Y eso es lo que quiero seguir manteniendo”, asegura.
Para Ocampo, Faena trasciende la dimensión económica. “No sólo es un proyecto para el sustento económico, también es un proyecto de vida”, sostiene. Y hacia adelante imagina un emprendimiento que mantenga y amplifique ese vínculo con el territorio, los productores y los consumidores.
“Faena no tiene que fallar, tiene que seguir siendo lo que es: una pequeña productora de fiambres, de chacinados, que la gente la va a buscar por gusto. Tiene que mantener la esencia boutique de una producción pequeña, concentrada y de sabores con identidad”, concluye.
