Cada 10 de noviembre se celebra en nuestro país el día de las tradiciones, oficializado como tal en 1939 por el Congreso Nacional en homenaje a José Hernández, creador del Martín Fierro.
Las tradiciones argentinas son muchas, y han ido mutando a lo largo del tiempo. También difieren de acuerdo a la localización geográfica, y hay otra que tienen un origen importado. Como el salame casero, que forma parte indiscutible de muchos de los momentos y rituales que hacen a las tradiciones y culturas argentinas, pero de origen foráneo.
Gabriel Páez es un joven productor que mantiene viva la larga y prestigiosa tradición que tiene Colonia Caroya en la elaboración de salame de forma casera, remontando sus orígenes a la región del Fruili, en Italia. Actualmente el productor sigue el oficio de sus padres, aunque hace siete años cuenta con su firma El Galpón y es uno de los pocos que sigue fabricando fiambre de manera artesanal, sin dejarse seducir por las facilidades de la industrialización. Una condición que le permite contar con uno de los fiambres con denominación de origen, de los cinco existentes en la zona.
“Hace muchos años que la Colonia es conocida por su gastronomía, por los embutidos. El salame de Colonia se identifica por el picado grueso. Se identifica porque es mitad cerdo, mitad vaca. Tiene que tener su estacionamiento adecuado y algo que lo caracteriza un montón es la tripa natural, no la tripa sintética”, explicó a Bichos de Campo Gabriel Páez quien dice estar en el negocio desde los 13 años de edad.
Cuando se conoce poco de producción de salame casero, con Gabriel Páez se despejan muchas dudas y se tienen en cuenta detalles que antes pasaban inadvertidos. Principalmente las diferencias entre un salame de “la colonia” elaborado de forma industrial y uno hecho de manera casera.
“El (salame) industrial por ahí no tiene el estacionamiento adecuado. Por lo general lo hacen a puro cerdo. Y otra cosa también es la tripa, usan mucho la tripa sintética, que es la tripa de nylon, no tienen su atado con hilo de algodón. Son todos brocheta, uno en cada punta, explicó Páez a Bichos de Campo, quien además es productor porcino y proveedor de una parte de la materia prima que emplea en su negocio.
Mire la entrevista completa a Gabriel Páez:
-Hablaste del estacionamiento, para que un salame sea rico requiere el estacionamiento adecuado, que sea saludable y no tenga riesgos sanitarios. ¿Cuánto es el mínimo como para dejarlo estacionado y que se pueda comercializar?
– Y el salame a partir de los 21 días ya se lo puede consumir. Nosotros siempre acá en el negocio, tenemos la política de trabajo de venderlo después de 28/30 días, pero el salame no tiene un poder de vencimiento. El salame casero van pasando los días y se van estacionando más. Llega un momento que se está haciendo tanto que se pone bastante compacto, bastante duro, pero no es tampoco que se eche a perder. Pero un salame óptimo para el consumo siempre tiene que tener entre 30 y 35 días de estacionamiento.
–Si te pregunto por lo que es la receta, imagino que hay muchos secretos, pero cómo describirías el salame de Colonia? ¿Cómo se hace?
– Yo la receta no se la niego a nadie. Hay gente que viene acá y me pide la receta y se la doy. No hay ningún tipo de calumnia, por así decirlo, atrás de todo esto. El salame de Colonia lleva pimienta, lleva sal, el vino con ajo que después se lo cuela, es todo lo que lleva, no hay otra cosa. Lo que sí, yo siempre digo el secreto, no está en la receta, sino en el estacionamiento. Y más que todo en el cuidado del salame, el tema que por ahí hay que cuidarlo, el salame es algo que va mucho con el clima.
Páez asegura que en su método de elaboración se siguen estos cuidados con respecto a la estación del año, por eso acude a cuanto “truco” tenga a la mano y le ofrece al fiambre la temperatura adecuada. “Nunca vas a comparar un salame de invierno con un salame verano. El salame de invierno siempre es superior al de verano. Entonces por ahí siempre es el cuidado y no tanto el éxito del salar, apuntó.
-Vos no solamente hacés salames, sino que haces otros productos. ¿Cuáles son y cómo los haces?
– Nosotros hacemos los embutidos, hacemos todo lo que es embutido, empezando por el salame. Seguimos con las bondiola jamoncito, hacemos jamón crudo que es la pierna del cerdo hecha entera fiambre. Después tenemos toda la línea de fiambre de cerdo que es el fiambre. Cerdo picado a mano, picado a máquina, arrollado criollo, paté y chorizo, morcilla y son esos fiambres que nosotros hacemos.
– Vos sos productor de animales, e imagino que la materia prima la tenés un poco solucionada por ese lado, ¿no?
– Sí, nosotros tenemos desde los animales del campo al producto final, que son los embutidos. Entonces por ahí eso es bueno por el hecho de que siempre sale algo estable, algo parecido. No siempre sale la misma partida, el mismo gusto, el mismo sabor. Pero tratamos que en lo posible salga lo más parecido a una de otro día.
Producimos solamente cerdos. Nosotros tenemos cerdo y el tema de carne de vaca la compramos en Río Cuarto, nos la trae un frigorífico, Logros. Nos trae todo lo que es carne de vaca, que nosotros la compramos semi-elegida. Es una carne que viene ya lista para cortar, tirar y empezar a moler.
Gabriel Páez cuenta que en el caso del cerdo solo se dedican la cría, y una vez listo el animal para faenar, el trabajo se realiza a nivel de frigorífico. “El frigorífico nos deja puesto en el lugar nuestro el animal para empezar a trabajar ya cortado y listo”, detalló el productor.
-¿Cuándo empezaste con esto? ¿Cuál es tu relación con la producción de salames, de fiambres, de embutidos?
-Mirá, yo si te cuento mi historia, dejé el colegio a los 13 años y empecé a trabajar en esto con mis viejos, ellos lo hicieron toda la vida. Yo lo seguí y bueno, que me largue solo con la firma mía El Galpón hace siete años ya, pero siempre, siempre trabajando de esto de los animales y los embutidos.
-¿La denominación de origen, la indicación controlada, qué es y qué beneficios atribuye?
-Bueno, mira la I.G.( La indicación geográfica) salió hace unos ocho años atrás. Es un sello de calidad acá en la zona. Hoy somos cinco los que lo tenemos, pero en realidad no quiere decir que los otros productores no sean buenos en el salame que hacen, sino que no cumple los requisitos para que sea casero. Y una de las cosas puede ser la tripa, puede ser que no tiene su estacionamiento adecuado, que no le ponen la carne de vaca y le pone un poquito más de carne de cerdo, pero detrás de todo eso, por ejemplo, está bueno porque es algo que está controlado.
-Si tuvieses que elegir algo, ¿qué es lo que más te gusta de la producción de salames, lo que más te motiva? ¿El campo, la elaboración, la venta?
-A mí me gustó mucho la elaboración, me gusta estar en elaboración porque yo creo que ahí está el secreto fundamental. Por ahí no todos tenemos la misma forma de elaborar, la misma forma de trabajar en ese momento. Pero me gusta mucho el tema de elaboración. Creo que ahí está el secreto fundamental. Estamos haciendo por semana, entre 300 o 400 kilos de salame. Hay semanas que por ahí no hacemos por el simple hecho de que tenemos mercadería.
