Consultor en carnes y ganados, además de docente en la Universidad Austral, el tucumano Carlos Kohn es un obsesivo del necesario proceso de modernización que debe atravesar la cadena de ganado y carnes en la Argentina. Pero en este artículo advierte sobre una figura que es necesario mantener y preservar en dicho proceso; se trata de las carnicerías tradicionales, que son un actor que la está pasando mal en este momento de caída del consumo interno.
Este es el texto que Kohn quiso compartir con los lectores de Bichos de Campo:
La novedad del mercado de carne vacuna este año es la marcada caída en el consumo interno, no solo en términos interanuales, sino también hasta alcanzar uno de los niveles más bajos de los últimos 20 años, al menos.
La menor oferta de hacienda gorda y la caída del poder adquisitivo de la población son dos variables que, en este contexto histórico particular de la cadena de la carne vacuna, resultan determinantes.
La caída afectó de manera significativa a los comercios de barrio, en especial a las carnicerías de tipo artesanal, manejadas por sus propios dueños, carniceros tradicionales de muchos años que históricamente han tenido una menor escala de ventas que las cadenas o los supermercados.
Algunos de ellos se pasaron directamente a vender carne de cerdo, mucho más económica y con mayor posibilidad de rotación. Sin embargo, un porcentaje importante de los carniceros de barrio se sostiene y ha ido reinventándose ante el nuevo escenario. Siguen vendiendo carne vacuna, integrándola con otras carnes.
No existen estadísticas serias respecto del porcentaje de mercado que este sector representa hoy. Sin embargo, de acuerdo con estimaciones basadas en la faena de los matarifes abastecedores, el segmento de las carnicerías representa actualmente al menos el 40% del consumo interno.
Teniendo en cuenta que, de la faena nacional, el 70% se destina estrictamente al consumo interno, el segmento de las carnicerías de barrio sigue siendo muy importante para la cadena ganadera por los volúmenes que representa.
Las unidades de negocio barriales, las carnicerías de tipo artesanal, poseen fortalezas intrínsecas. Los carniceros dueños tienen la capacidad de aprovechar al máximo la integración de la media res, minimizando las pérdidas derivadas de cortes ineficientes e incluso “inventando” cortes de mayor eficiencia para el menú cotidiano.
El aprovechamiento de cada kilogramo de la media res, producto de años de experiencia y formación pragmática, es incluso mayor que el de los despostadores profesionales de frigoríficos y supermercados.
Los bajos costos relativos de las carnicerías pequeñas -muchas veces, el mismo dueño corta y despacha, y en algunas ocasiones cuenta con la ayuda de familiares- representan una fortaleza en tiempos de altos costos fijos.
La posibilidad de no necesitar un alto consumo de energía, debido a su menor escala, representa otra ventaja competitiva para estos carniceros artesanales en tiempos de tarifas elevadas.
La relación personal entre cliente y vendedor, en una situación económica caracterizada por billeteras ajustadas y créditos formales caros, genera las condiciones para transformar al comerciante barrial en un financista informal de alimentos para vecinos y clientes cercanos.
La etapa que se abre en la cadena ganadera, con una menor oferta de hacienda como consecuencia de una incipiente retención de vientres, favorecida por buenos precios relativos, necesita de la cadena interna para poder absorber los cortes excedentes de la exportación.
Se exporta, en promedio y de acuerdo con los diferentes mercados, el 40% de la media res. La fuerza de ventas será clave para sostener estos valores y acompañar la tendencia mundial de aumento de la demanda.
La modernización de la cadena necesita, además, de todos los actores y mucho más de aquel sector que ya está instalado en la comercialización y que cuenta con muchas de las fortalezas expuestas en este artículo.
La tarea consiste, a partir de los principios sólidos de la cadena, en dar el paso cualitativo hacia una mejora y modernización, con todos adentro. De lo contrario, este “viento de cola” pasará y perderemos otra oportunidad histórica.
