En el sur de Misiones, a unos 40 kilómetros de Posadas, Gabriel Montiel decidió que el ovino podía ser mucho más que una actividad marginal en una provincia acostumbrada a la yerba, el té y el pino. Hoy produce, faena y comercializa carne de cordero envasada al vacío con marca propia, y además la sirve en el restaurante que funciona dentro de su campo, donde también ofrece alojamiento rural. Todo el proceso, desde la cría hasta el plato, está bajo su control.
“Nacido y criado en la tierra colorada”, como él mismo se define, Montiel arrancó hace 17 años en la actividad casi sin experiencia previa. “Tenemos una empresa de servicios que nada que ver con la actividad, pero uno es de familia ganadera, productor de yerba, pino, té. Y a los 50 años empecé a desarrollar la cría ovina”, cuenta en conversación con Bichos de Campo.
La decisión surgió casi como un proyecto de vida compartido con amigos. “Con mis socios tomamos la decisión de comprar algo para tener nuestro propio espacio. Lo único que crece es la población en el mundo y no la tierra”, recuerda. Lo que iba a ser un lugar de descanso de fin de semana terminó convirtiéndose en una empresa ovina integrada.
Al principio apostaron a la genética con una cabaña de Hampshire Down, la clásica “cara negra”. “Empezamos con el desarrollo genético exclusivamente, poca cantidad y gran valor agregado. Pero nos equivocamos: en nuestra zona no se valora como en otras partes del país”, admite. Además, el clima subtropical misionero no ayudaba. “En verano tenemos 42 o 43 grados con humedad. La Hampshire es carnicera, muy buena carne, pero sufre bastante el calor”, cuenta.
Así fue que comenzaron a cruzarla con Dorper, buscando rusticidad y adaptación. “Así como existe el Angus y acá se generó el Brangus, nosotros empezamos a mezclar. Hace cinco años arrancamos a deslanar y hacer un mix con una raza más rústica que anda muy bien en nuestro clima”, explica. Hoy trabajan con cruzas avanzadas y están llegando a F3. “Hemos bajado un poquito la grasa, es más pulposa, y sobre todo ganamos rusticidad”, dice.
El objetivo siempre fue la carne. “Apuntamos a carne”, resume. Producen a campo, con pasturas como pasto elefante más suplementación con maíz. “No hacemos feedlot bajo ningún concepto. Todo es con lo que se produce en el campo”, sostiene.
Uno de los hallazgos más llamativos fue el manejo del espartillo con citronela, una maleza típica de la zona. “Es un yuyo que no lo quiere nadie, mata los pastos. Pero trabajándolo y subdividiendo fuerte el campo, la oveja se lo come de 0 a 10 centímetros”, relata. Ese manejo terminó siendo clave para el perfil del producto. “Le sacamos el olor y el sabor fuerte que tiene la carne ovina. Hoy es uno de los valores agregados más importantes que nos da el campo”, destaca.
En cuanto al manejo reproductivo, profesionalizaron el sistema con asesoramiento externo. Trabajan con sincronización de servicios de 60 días, doble ecografía y selección estricta de vientres. “Hoy estamos en 97 o 98% de preñez, porque fuimos seleccionando. Una oveja tiene cinco oportunidades en el año. La sexta es un hermoso choripán y listo”, dice sin vueltas.
Lograron además romper la estacionalidad y producir corderos todo el año: “Imaginate tener 900 corderos en tres meses, nos volvemos locos. Entonces estabilizamos el sistema”. Hoy faenan animales de seis meses con 30 kilos, en lugar de los 40 kilos iniciales. “Teníamos 2 o 3 kilos de grasa de desperdicio. Bajándolo a 30 kilos en el mismo tiempo, convertimos eso en carne más pulposa y suave”, explica.
Hace nueve años abrieron el restaurante en el propio campo. “La única carne que se sirve es la que producimos, carne ovina. No hay otra carne”, subraya. Allí ajustaron durante años el estándar de sabor y terneza. “El chip del sabor en el ser humano, cuando le queda marcado, no se olvida nunca. Entonces el producto tiene que ser homogéneo”, reconoce.
Hace cuatro años dieron el siguiente paso: montar una pequeña planta de ciclo II. Envían los animales a faena con guía, recuperan las carcasas y procesan en su propia sala de frío. Elaboran cortes envasados al vacío de hasta 500 gramos y una línea con valor agregado: hamburguesas, chorizos, milanesas, empanadas y sorrentinos. “Todo lo que es valor agregado sale frío congelado y la carne pura va envasada al vacío”, cuenta.
Incluso integran productores asociados. “Compramos parte de los animales, pero los traemos tres meses antes de faenarlos y ahí les damos el toque final, para igualar el sabor”, explica, en busca de estandarización.
Esta semana comenzaron a entregar en supermercados de Posadas. “Es la primera vez que en Misiones vamos a tener carne ovina misionera en góndola, envasada al vacío”, destaca con orgullo. El desafío ahora es sostener el estándar. “Son muchas pequeñas piezas que uno va moviendo para lograr un producto premium. Y el esfuerzo es mantenerlo”.
De un proyecto de amigos para tener un campo de fin de semana, Montiel construyó una cadena completa que va de la cría al plato. En la tierra colorada, el cordero dejó de ser una rareza para transformarse en marca propia.
