El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria realizó un ensayo en el que incorporó semillas de lino en la dieta de los cerdos, para evaluar la calidad de la carne obtenida, y por ende, los alimentos elaborados con ella, como el salame.
De acuerdo a lo que informó el INTA, un grupo de especialistas registró un aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y de Omega3 en el estudio, así como una reducción de ácidos grasos saturados que se mantiene en el producto final.
Con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de los salames caseros, producto típico de las tierras cordobesas, este estudio lo llevó adelante un equipo de especialistas del INTA Marcos Juárez, frente a una creciente demanda de alimentos sabrosos y que sean beneficiosos para la salud.
En ese sentido, desde el organismo señalaron: “Los embutidos fermentados secos presentan algunas desventajas vinculadas al alto contenido de grasas -entre un 25 a un 45 %- y el perfil de ácidos grasos característico del porcino”.
De acuerdo con Sebastián Marini, especialista en producción animal del INTA Marcos Juárez, Córdoba, “la inclusión de semillas de lino en las dietas provocó un cambio significativo y favorable en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular y de la grasa dorsal de los animales. Estos cambios en la materia prima se preservaron en los salames, obteniéndose un producto de mejor calidad nutracéutica y con una percepción favorable por parte de los consumidores”, dijo.
En este sentido, explicó que en los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados y un aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y del contenido de Omega3. Este mismo comportamiento se observó en los salames.
Según Marini, “es posible aumentar la concentración de ácidos grasos saludables (Ω3 y Ω6) en la carne porcina, alimentando a los cerdos con diferentes fuentes de grasas. Una fuente comercial de grasa saludable apta para el consumo de cerdos es el Lino, cuya tercera parte es aceite, de la cual el 50 % es el ácido graso α-linolénico”.
Desde hace algo más de una década, la actividad porcina muestra en la Argentina un crecimiento sostenido, impulsado principalmente por un incremento del consumo de esta especie en el mercado interno. En paralelo, aumenta la producción nacional de chacinados, entre los cuales los salames ocupan un lugar preponderante tanto por la calidad de producción artesanal, como por la gran generalización de su consumo.
El especialista del INTA celebró la reducción y modificación del contenido graso de un alimento tradicional -como el salame- y lo consideró “una estrategia importante” que permite mejorar la calidad de esto productos con agregado de valor y fuerte presencia regional.
El especialista del INTA celebró la reducción y modificación del contenido graso de un alimento tradicional -como el salame- y lo consideró “una estrategia importante” que permite mejorar la calidad de esto productos con agregado de valor y fuerte presencia regional.
ridiculo: cualquier gringo del campo sabe que NO hay que darle al cerdo ningun tipo de oleaginosas ya que la factura sale “aceitosa”. salames y jamones no se curan e incluso se enrancian. ni soja, ni girasol, ni afrecho de arroz, ni lino. incluso tener cuidado con el maiz ya que tiene algo de aceite y tambien acarrea problemas en el curado. lo mejor: dar trigo en los ultimos 60 dias.