Carlos Federico Kohn es productor ganadero de Tucumán. Descendiente de inmigrantes judíos, de aquellos que poblaron en un inicio la provincia de Santa Fe con tambo, y que luego pasaron a cargar hacienda en Tucumán, Kohn heredó la pasión ganadera de sus abuelos.
Fundó su propia empresa, Don Moisés SA (en homenaje a su abuelo que se llamaba Moisés), gracias a un joint venture que pudo hacer con un productor porcino, y además posee carnicería. Su objetivo es el de producir carne e integrarse a la cadena. “La ganadería del norte mejoró mucho a partir de la genética, sobretodo Brangus, Braford y Limangus”, dijo Kohn a Bichos de Campo.
El productor destacó la importancia de valorar los cortes cárnicos: “En los cortes está la idiosincrasia de cada cultura”, afirma.
Pone como ejemplo a la picaña. “Se habla de la picaña como un corte brasileño, pero en realidad se la llama picana, que vendría a ser tapa de cuadril, y es un corte típico del norte argentino que fue acuñado así justamente porque los rodeos se movían con picanas. Lo que pasó fue que un tucumano lo introdujo en los ´60 en Río de Janeiro. De hecho los brasileños importan picana de Estados Unidos, Argentina y Uruguay”.
Escuchá la entrevista a Carlos Federico Kohn:
Kohn afirma que para mejorar la producción de carne “no hay que enfocarse solo en lo productivo, sino también en los aspectos de la cadena, tales como el exceso de grasa, lo cual lleva a pérdidas para el productor. Si lográramos colocar indicadores que premien la grasa justa, podríamos encarar una ganadería de precisión en toda la cadena”.
El productor, que también es docente en la Universidad de San Pablo, perteneciente al grupo azucarero Los Balcanes, comentó que la comida más común en Tucumán no es el locro ni las empanadas, sino el sandwich de milanesa: “Si venís a Tucumán te encontrarás con miles de carritos o locales vendiendo estos sandwiches, lo que sin duda tracciona el mercado de carnes y los cortes. Hay una interacción entre el consumidor, el tipo de dieta y lo que nosotros producimos”.
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En ese sentido, Kohn dice que “está bárbaro vender hacia afuera, pero como comerciantes debemos cuidar a nuestro mejor cliente histórico que es el consumo interno; el que te lleva todo lo que le vendés y el que te paga lo que le pedís”.
Respecto de la “modernización” del esquema comercial en el país, incorporando la venta por cortes, Kohn se mostró en contra de vender sólo de ese modo. “Yo defiendo mucho al carnicero, porque es un artista. Pensá en la cantidad de cortes que tiene una media res, y sólo él te vende hasta el último corte que le queda”.
“En este tiempo en el que todos hablan de agregar valor, el carnicero es uno de los que lo hace. En vez de atacar esto, yo creo que el sistema de cajas debería complementar al sistema de venta de medias reses, sin descuidar el aspecto sanitario e impositivo”, aseguró.
