Hijo y nieto de productores del norte santafesino, a los que vio renegar mucho con el algodón y la caña de azúcar, Adrián Brollo se marchó a estudiar ingeniería industrial buscando mejores rumbos. Pero es evidente que algo lo retenía cerca de los suyos y sus tradiciones. Por eso copió las viejas recetas familiares de las carneadas y en 2014 fundó su propia fábrica de chacinados. Le puso “La Tana”, en homenaje a una de sus abuelas.
La pequeña planta industrial está ubicada en el kilómetro 869 de la Ruta Nacional 11, en cercanías de la localidad de Villa Ocampo. Y aunque parezca mentira, es la primera de su tipo en la zona, donde todavía es frecuente que salamines y chorizos sean de factura casera. Por suerte le va bien, ha crecido y ahora se empeña en conseguir un habilitación de Senasa para expandir su mercado a otras provincias vecinas.
El emprendimiento, que fue la forma que encontró el joven productor de mantenerse en sus pagos, devino de las tradicionales carneadas de invierno que se daban cada año en la localidad, donde las familias mataban uno o dos cerdos para abastecerse de los embutidos hasta la próxima temporada.
Sin embargo, para elaborar los chorizos secos, los salames, las salchichas parrilleras, morcillas y queso de cerdo -las principales producciones de La Tana- se precisan maquinarias especiales y cumplir ciertos protocolos sanitarios, porque a nivel industrial cambian las reglas del juego.
“Se necesita frío en media y baja temperatura. O sea, temperatura de heladera un poquitito menos a temperatura de congelado. Eso es como básico. Sanitariamente no se debería almacenar (los productos) en el mismo lugar. Entonces, se necesita justamente tener la cámara donde se hace el almacenamiento de materia prima y la cámara o las cámaras de producto terminado”, explicó Brollo a Bichos de Campo.
El productor señaló que en su fábrica todavía necesitan incorporar más equipos de frío para cumplir al pie de la letra con todas las exigentes normas. Sin embargo, cuentan con la tecnología adecuada para lograr el correcto estacionamiento de los chacinados: un proceso de 48 horas donde ocurre la maduración del producto en condiciones de temperatura y humedad específicas.
Mirá la entrevista completa a Adrián Brollo:
Adrián se da maña con todo esto debido a su carrera de ingeniero. La instalación requirió además de pisos y paredes lavables, y de todo el equipamiento elaborado en acero inoxidable.
-Más allá de la receta de tu abuela, ¿de dónde proviene la materia prima?
-El principal componente aquí es obviamente la carne y trabajamos con frigoríficos de la zona.
– ¿Y llegás con tus productos a toda la provincia o solo vendés regionalmente?
-En realidad ahora estamos trabajando muy regionalmente, solamente en el norte de la provincia de Santa Fe. Llegamos a trabajar en el centro y sur de la provincia en un momento, pero no nos rendía por la relación entre volumen y los kilómetros de distancia. Entonces nosotros tomamos como decisión estratégica habilitar Senasa (el tráfico federal) y poder acceder a un mercado que está a 130 y 150 kilómetros, en Resistencia (Chaco) y Corrientes (Corrientes) que son capitales de provincias que están mucho más cerca de nosotros que la capital de Santa Fe. Desde el punto de vista poblacional, es mucho más populoso y mucho más interesante.
“Estamos en un proceso ya casi finalizando para habilitar Senasa. Nosotros ahora tenemos una habilitación provincial. En principio esta que estamos gestionando sería para tránsito federal, porque la exigencia y todo el costo de operación para tener las condiciones sanitarias adecuadas se eleva, con respecto a lo que es una habilitación provincial.”, detalló Brollo cuando se realizó esta entrevista, un par de meses atrás.
-Tu fábrica está generando trabajo en el lugar. ¿Cuánta gente ocupa?
-Directamente aquí seis personas. Indirectamente muchas más. Por ejemplo, tenemos al menos seis productores que nos abastecen de cebollas de verdeo para lo que son los productos cocidos, para la morcilla, el queso de cerdo que se utiliza una cantidad importante.
