Con la suba que tuvo el trigo en el mercado internacional como consecuencia de la invasión de Rusia a Ucrania aumentó también el precio de la harina en el plano local. El alza de ese insumo principal para la elaboración del pan, pega en los costos de la actividad y en el precio de este alimento clave sobre todo para los sectores de menos recursos.
Diferentes estudios originados en el sector agropecuario suelen intentar mostrar que la harina tiene una participación baja en el precio del pan, del orden de 15%, pero desde el sector de los panaderos dicen que esa participación aumentó considerablemente con el cambio de precios relativos. De todos modos, reconocen que los costos de funcionamiento de las panaderías y los impuestos se llevan la mayor parte del ingreso.
La Federación Industrial de Panaderos de la provincia de Buenos Aires difundió un informe en el que indican que el trigo “en el mercado local pasó de alrededor de 25.500 pesos la tonelada a 34.650 pesos a fines de marzo según informa el Sio Granos del Ministerio de Agricultura. Añadió que “como reacción de esto, la bolsa de harina de 25 kilos pagada por las panaderías pasó de aproximadamente 1.200 a 1.900” pesos.
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Los panaderos, por lo tanto, justificaron “la necesidad acomodar los precios a este nueva realidad, sumado al aumento de precios de los demás insumos, alquileres, etcétera, y no menos importante la recomposición salarial de nuestros trabajadores”.
En este contexto, en el estudio se simularon tres escenarios ya que el costo del alquiler por caso y entre otros rubros pesa mucho en los costos de la actividad, para aclarar cuál es la real incidencia que tiene la harina. Los tres escenarios son “con el pan a 220 pesos, a 250 pesos y 270 pesos”.
- Con el precio final al consumidor de 220 pesos el pan tipo francés, la harina incide en el 29% en el precio, el cual se desagrega en poco más del 17% por el trigo y algo más del 11% por la molinería en forma directa. Los impuestos y tasas explican poco más del 21%, en tanto que la panadería explica el 50%, en particular por el componente de mano de obra que requiere la actividad.
- Con el precio final al consumidor de 250 pesos el pan tipo francés, la harina incide en el 25% en el precio, de los cuales el 15% corresponde al trigo y el 10% por la molinería en forma directa. Los impuestos y tasas explican poco más del 21%, en tanto que la panadería incide el 53%.
- Con el precio final al consumidor de 270 pesos el pan tipo francés, la harina incide en casi el 23% en el precio, de los cuales el 14% corresponde al trigo y el 9% a la molinería en forma directa. Los impuestos y tasas explican poco más del 21%, en tanto que la panadería incide el 55%.
Desde la entidad que agrupa a los panaderos bonaerenses consideraron necesario aclarar que la harina no significa el 17% del precio final del pan, como indican varios estudios de origen agropecuario, sino que tiene una participación mayor y que varía según sus cálculos entre el 23% al 29%. No se puede dejar de soslayar, sin embargo, el apto peso de la carga impositiva y de otros rubros como los alquileres y la mano de obra en la ecuación económica de la panadería.
