Freddy Fässler recuerda las manos de su padre. Eran rugosas, estaban curtidas por el trabajo con los alambres y las lastimaduras eran frecuentes. También las recuerda ordeñando las vacas, primero a mano, mientras la leche golpeaba contra los baldes y levantaba una espuma que todavía conserva en la memoria. Después venía el camino hasta la cocina, donde su madre transformaba aquella leche en queso.
“Siempre me acuerdo de cómo eran las manos de mi viejo, las manos muy rugosas”, cuenta Freddy a Bichos de Campo. Recuerda el ordeñe manual, los baldes y “la espuma que se levantaba” cuando su padre trabajaba con las vacas. Después, en la cocina, su madre elaboraba los quesos con los utensilios que tenía a mano. No había grandes máquinas ni equipamiento especializado. Para cortar la cuajada, recuerda, se acomodaba unos cuchillos entre los dedos.
En esa cocina, entre ollas que fueron creciendo a medida que aumentaba la producción, Freddy pasó buena parte de su infancia. Al principio lo dejaban hacer algunas tareas sencillas, como sacar el suero, llenar los moldes con la masa o ayudar a dar vuelta los quesos. Con el tiempo fue aprendiendo el resto del proceso, casi sin darse cuenta. “Para mí, toda la vida se hizo queso desde chiquito”, resume.
Hoy tiene 55 años y sigue haciendo quesos en Los Toldos, en el noroeste bonaerense. Su fábrica, como él mismo se encarga de aclarar, es la cocina de su casa. “Mi fábrica es la cocina de mi casa, por eso el término fábrica le queda medio grande”, dice, con una naturalidad que también define la escala de su emprendimiento.
Allí elabora un Gouda de tradición holandesa, además de algunos quesos para rallar y variedades saborizadas que vende cuando puede participar de ferias. No tiene una gran planta industrial ni procesa miles de litros de leche por día. Trabaja con unos 400 litros por jornada de elaboración, que le permiten obtener alrededor de 40 kilos de queso.
La diferencia de escala con otras fábricas de la zona es enorme, pero la receta que utiliza tiene raíces compartidas con ellas. Porque la historia de Freddy no se entiende solamente a partir de sus propios recuerdos. También forma parte de una tradición quesera que varias ramas de una misma familia ayudaron a construir en Los Toldos.
Para encontrar el origen de esa historia hay que retroceder hasta 1948, cuando su padre José Fässler llegó desde Suiza con apenas 20 años. Viajaba junto a un grupo de monjes benedictinos que venían a fundar el monasterio Santa María de Los Toldos. El joven había firmado un contrato por cinco años para trabajar allí y ayudar durante los primeros tiempos de la comunidad religiosa. Después podía quedarse, buscar otro trabajo o regresar a su país.
Su madre Adriana Doeswijk llegó desde Holanda al año siguiente, en 1949, junto a sus padres y nueve hermanos. La familia había emigrado con la expectativa de encontrar mejores condiciones de vida. Primero trabajaron en un tambo de Santa Fe y luego se trasladaron a la provincia de Buenos Aires. Los salarios eran bajos y las condiciones, precarias, hasta que se enteraron de que se vendían campos cerca del monasterio de Los Toldos.
En 1953 consiguieron crédito y compraron una propiedad. Para entonces, la familia holandesa ya tenía trece hijos. Empezaron a ordeñar vacas, pero se encontraron con un problema concreto. No tenían dónde entregar la leche.
La solución fue recurrir a lo que conocían. En Holanda habían aprendido a elaborar quesos y decidieron probar con aquella materia prima que ahora producían en el campo argentino. Los primeros intentos se hicieron en la cocina de la casa, con poca cantidad de leche y los utensilios disponibles. También tuvieron que adaptar la elaboración a condiciones diferentes de las que conocían en Europa.
La tradición no nació de un plan comercial ni de una fábrica diseñada de antemano. Primero fue una manera de aprovechar la leche que producían. Después, cuando los quesos comenzaron a gustar y aparecieron los pedidos, la elaboración fue creciendo.
El padre de Freddy, en cambio, no había sido quesero antes de emigrar. Era un hombre de campo y Suiza tenía, como Holanda, una larga tradición lechera, pero el oficio lo fue construyendo en la Argentina junto a su esposa.
Freddy cuenta que sus padres se conocieron en aquellos primeros años, probablemente en el entorno del monasterio. Más tarde formaron su propia familia, con nueve hijos. En esa casa se elaboraba buena parte de lo que se consumía. Además del queso, hacían dulce de leche, manteca, dulces de frutas y distintos productos de la carneada de invierno. Su padre había plantado numerosos frutales y también aprovechaban sus frutos.
“El queso era uno más”, recuerda Freddy sobre aquella forma de vida en la que buena parte de los alimentos se preparaba en casa.
Su padre disfrutaba regalando quesos y agasajando a quienes llegaban. Con el tiempo, aquellos regalos empezaron a convertirse en pedidos para comprar. Mientras él sumaba vacas al tambo, su madre agrandaba las ollas con las que trabajaba. Lo que había comenzado en un recipiente de unos diez litros fue creciendo hasta requerir ollas más grandes y, finalmente, tinas queseras.
No hubo un día preciso en que la familia decidiera fundar una fábrica. “Fue como una transición desde que se hacía para consumo hasta que después se hizo también para la comercialización”, explica.
La historia familiar ayuda a explicar por qué el Gouda holandés es uno de los quesos tradicionales de Los Toldos. A partir de aquella primera elaboración surgieron distintas ramas y emprendimientos que conservaron una receta común, aunque cada uno fue desarrollando su propia escala y forma de trabajo.
Una de esas ramas dio origen a Los Holandeses, la fábrica fundada por el abuelo materno de Freddy. Allí quedó su tío Jackie, que empezó a dejar paso a la generación siguiente, integrada por sus hijos Lucas, Santi y Felipe.
También están Los Lube, vinculados a la rama de los Luberriaga. Son parte de ese mismo entramado de parientes que continuaron elaborando el queso tradicional de la región. “En realidad, todos hacemos la misma receta”, explica Freddy. Sin embargo, enseguida aclara que los resultados no son idénticos. “Cada cliente tiene preferencia por alguno de todos, así que no salen igual”.
La diferencia está relacionada, entre otras cuestiones, con la escala y la forma de elaboración. Mientras sus primos desarrollaron emprendimientos de mayor volumen y con procesos más industrializados, Freddy conservó una producción pequeña y artesanal, en la cocina de su casa.
La distancia puede medirse en litros. “Cada vez que hago quesos, hago 400 litros por día”, cuenta. Eso representa alrededor de 40 kilos de producto. Las fábricas de mayor escala, en cambio, pueden procesar unos 10.000 litros diarios.
En su caso, la leche se utiliza entera, sin quitarle la grasa, y la elaboración depende directamente de las características de la materia prima que consigue. “Yo la elaboración la hago con la leche así como viene, no le saco la grasa”, explica.
La cocina de su casa sigue siendo el centro de todo. Allí se concentra el trabajo que aprendió de chico, en el mismo ambiente en el que sus padres preparaban los quesos para la familia y para los primeros clientes. Los Holandeses, Los Lube y Fässler representan distintas continuidades de una tradición compartida, con diferencias de escala que también se reflejan en el producto.
Durante años, Freddy participó de la actividad familiar y trabajó junto a su padre. Su madre murió en 2004 y él continuó ayudando a ordeñar y elaborar los quesos. Pero en 2009 llegó el momento de cambiar.
Su padre rondaba los 80 años y sostener el tambo se había vuelto cada vez más difícil. La cantidad de leche era relativamente pequeña frente al esfuerzo que demandaba el trabajo. Cuando llovía, el barro complicaba todavía más las tareas. Ordeñar las vacas y después hacerse cargo de toda la elaboración resultaba demasiado. “Era mucho trabajo para estar con poca leche”, recuerda Freddy. Finalmente decidieron dejar el tambo propio.
Él tenía los clientes, conocía el oficio y contaba con las instalaciones necesarias para seguir haciendo queso. “Tenía todo, tenía los clientes, tenía la mano para hacer los quesos, tenía las instalaciones”, enumera. Lo que debía resolver era la provisión de leche.
A partir de entonces empezó a comprarla a otros establecimientos de la zona. Lo que parecía una modificación en la organización del trabajo terminó convirtiéndose en uno de los principales problemas de su actividad.
Conseguir un proveedor no siempre resulta sencillo. Algunos tambos no pueden o no quieren vender pequeñas cantidades, mientras que otros dejan de hacerlo por cambios en su propia organización. También hubo situaciones en las que las inundaciones impidieron llegar a los establecimientos y complicaron el acceso a la materia prima. En ciertos casos, los tambos terminaron cerrando.
Freddy fue buscando alternativas cada vez que se quedaba sin provisión. En una primera etapa recibió ayuda de gente vinculada al monasterio, donde su padre había conservado amistades. Después tuvo que volver a empezar.
Actualmente busca leche en un tambo de Naón, en el partido de Nueve de Julio, a unos 50 kilómetros de su casa. El recorrido incluye caminos de tierra que se complican cuando llueve, tanto para entrar al establecimiento como para regresar.
“Es lo más complicado que tengo”, admite. Y cuando compara los distintos aspectos del emprendimiento, identifica con claridad dónde está la incertidumbre. “La venta siempre la tengo asegurada, un poco más, un poco menos. Y la producción también. Pero ese es el punto más débil, porque no depende de mí”.
La materia prima también interviene en el sabor. Freddy está convencido de que los quesos que elaboraba su madre tenían una característica que hoy resulta difícil de reproducir.
En aquella época, las vacas se alimentaban solamente a pasto. No recibían silo, granos ni alimento balanceado. La leche que llegaba a la cocina era el resultado de ese sistema de alimentación, y Freddy cree que ese origen se notaba en el queso.
“Cuando hacía los quesos mi mamá, no se les daba ni silo ni grano ni alimento balanceado, era solamente pasto”, recuerda. Hoy considera que conseguir leche de animales alimentados exclusivamente de esa manera es muy difícil. “El gusto que tiene el queso con solo pasto es el mejor. No creo que ahora se pueda reemplazar o acercarme a ese sabor con las leches actuales”.
El Gouda es el producto más representativo de Freddy, pero no el único. Cuando dispone de suficiente leche para atender los pedidos habituales, también elabora sardo y otros quesos para rallar. En esos casos deja estacionar las piezas entre tres y cuatro meses.
Tiene, además, un sardo que llama la atención por la cantidad de ojos que aparecen en su interior. En las ferias, cuenta, algunos compradores se sorprenden cuando lo ven, pero después de probarlo suelen llevarse más de una pieza.
Para las ferias también prepara Gouda saborizado, una variedad que suele atraer a quienes llegan desde otras localidades. En Los Toldos, en cambio, la preferencia continúa siendo el queso tradicional.
