Juan Luberriaga es maestro quesero y copropietario junto a sus siete hermanos y su madre holandesa, Juana María Doeswijk, de un tambo y una fábrica de quesos ubicada en medio del campo, donde sigue la receta original de sus abuelos maternos, los famosos holandeses de Los Toldos.
El Establecimiento se llama Santa María y al principio los quesos llevaban ese nombre. Pero como les reclamaron que ya había sido registrado, debieron cambiarlo al de las primeras cuatro letras de su apellido paterno: “Los Lube”.
El pujante establecimiento, que le da trabajo a mucha gente, está ubicado en el Paraje San Francisco, entre Los Toldos y 9 de Julio, al noroeste de la provincia de Buenos Aires.
Las primeras familias llegaron desde Holanda a Los Toldos, expulsados por la crisis europea de la posguerra, posteriormente al año 1947. Ellas ya se dedicaban en su país de origen a ordeñar vacas y a elaborar quesos Gouda, que se llaman así porque provienen de la provincia homónima, de Holanda, algo así como una denominación de origen. Llegaron con la intención de continuar con aquello que sabían hacer, pero por falta de medios tuvieron que trabajar en tambos de otros.
“Como era una época en que era posible ahorrar –sostiene Juan-, con el tiempo la familia holandesa Doeswijk (se pronuncia ‘Dusveik’) llegó a comprar su primer campito, en la zona del Paraje San Francisco”. Luego, su madre, Juana María, se casó con el vasco Juan Manuel Luberriaga, que era cabañero de vacas Shorthorn y tenía el campo cercano, “Santa María”, en el mismo paraje.
Mirá la entrevista con Juan Luberriaga:
La familia en 1964 comenzó allí a hacer tambo y a elaborar quesos holandeses, con la sapiencia de ella -los hermanos “Lube” conservan un diploma de tambera, obtenido por su madre en Holanda-. Empezaron ordeñando vacas Shorthorn y recuerda Juan que aquellas vacas daban una leche gordísima –porque es una raza más carnicera y de poca aptitud lechera- y que eran tan petizas que las pezoneras tocaban el suelo. Luego Juan Manuel fue comprando vacas de raza Holando.
-¿Y vos recordás que desde chico tus padres hacían el queso con la receta holandesa?
-Era ver a mamá haciendo quesos con una tina de 50 litros, con la leche que nos sobraba y se ordeñaba a mano, porque en esa época se aprovechaba todo, había huerta, gallinero, tambo y se hacían quesos.
-¿Existe un modo de ‘hacer queso a la holandesa’? ¿Por qué ustedes destacan el modo de hacerlo?
-Porque se usa un fermento en la leche, que es la base del queso, que vendría a ser como la masa madre que se usan en el pan o como el mosto, en el vino, y le otorga características diferenciadas a un producto. Ese fermento viene de mi abuelo, que se va “repicando” –se dice-, siempre el mismo. El queso de Los Toldos tiene un sabor particular, que puede diferenciarse por eso, pero también por el tipo de agua y los pastos.
Cada uno de los 8 hermanos “Lube” hizo su propia carrera y en un momento se vieron en la disyuntiva de cerrar la fábrica, venderla o continuarla. Porque de 500 hectáreas era imposible que pudieran vivir 8 familias y tu madre.
“De ahí que cada uno tiene su actividad personal y la seguimos manteniendo por fuera de este emprendimiento familiar. Para beneplácito de nuestra madre que hoy con 95 años está muy bien, decidimos empujar hacia adelante y logramos un gran desarrollo en poco tiempo, gracias a que ninguno vivía de esto. De una producción de 1200 litros que dejó nuestro padre, pasamos a casi 14.000. Es un orgullo para nosotros, porque tenemos hijos, nietos, todos muy enganchados con la empresa, y muchos empleados”.
Martín Luberriaga estudió veterinaria y es el responsable del manejo de un tambo muy moderno, todo bajo confinamiento, con patio de comidas. Por supuesto que ahora las vacas son de la raza lechera Holando Argentina.
-¿Cada hermano aporta algo?- le preguntamos a Juan.
-Sí, hay dos que son muy buenos para la agricultura, otro que es más empresario, dirige la empresa, mi hermano Martín que es veterinario se ocupa del tambo, mis hermanas están en el pueblo y hacen la parte de contaduría y los bancos.
-¿Y tienen distintos tipos de quesos característicos?
-La base de la producción es el Gouda, que es un semiduro, que puede comerse en distintas etapas de su maduración, que con el tiempo van adquiriendo un picor distinto. Como Fresco a los 20 días, como semi-estacionado de un mes o dos meses, o como Gouda viejo de un año o más, en hormas de 6 kilos. Porque la horma grande permite más tiempo de maduración. A un sardo, después de 4 meses, si no lo envasás al vacío, se empieza a deshidratar. Hacemos algunos saborizados con la misma masa base y después elaboramos Sardo y Provoleta, que son italianos, pero los tenemos que tener.
-¿El proceso de salado es igual que en otros quesos?
-El Gouda lleva 24 horas de sal por kilo de queso. Las hormas chicas estarían en dos días sumergidas en salmuera o agua salada. No se incorpora la sal en la masa. En algunos quesos se incorpora en la masa y en otros, ambas cosas: se les incorpora y se sumergen a la vez.
El establecimiento está a unos 20 o 30 kilómetros de Los Toldos. Es una agroindustria en el medio del campo, con mucha gente trabajando. “Son unas 30 familias trabajando acá y algunos tienen comodidad para quedarse y otros deben viajar. Contamos con un buen equipo de trabajo, con un buen ambiente. Los hermanos estamos acostumbrados a trabajar a la par de los empleados porque nos criamos así, no estamos mirándolos cómo hacen las tareas desde arriba, en un escritorio”, nos relata Juan.
-Hacen agricultura para alimentar vacas, hacen tambo para obtener leche y fermentan la leche para hacer quesos, con el fin de mantener viva su tradición y generan una fuente de trabajo para 30 familias. ¿Qué necesitan de los gobiernos?
-Principalmente financiación para seguir trabajando. Hay muchísimas cosas que quisiéramos hacer, como el robot para el tambo, aprovechar los desechos con algún biodigestor para generar biogás, cuidar el ambiente y lograr una economía circular. Para esto se necesita hacer una inversión grande y nos vendría bien un crédito blando. Nos interesa seguir creciendo, mejorando procesos y agregando cosas.
