Para Graciela Moya, hablar del chivito es hablar de su propia historia. Creció en una familia de diez hermanos, con padres provenientes de parajes cercanos a Chos Malal, donde la crianza de animales fue durante generaciones mucho más que una actividad productiva, fue el sustento de la familia, una forma de vida y una manera de habitar el territorio.
Con el tiempo, Graciela comenzó a producir sus propios chivos y a involucrarse cada vez más en la defensa de un producto que, asegura, “tiene una identidad que merece ser reconocida y valorada”.
Ese camino la llevó a participar activamente junto a otros crianceros y, con el acompañamiento y asesoramiento de técnicos de distintos organismos e instituciones, a trabajar por uno de los grandes logros de la actividad que fue lograr la Denominación de Origen Chivito del Norte Neuquino.
“Para nosotros el chivito siempre fue el sustento familiar”, resume Graciela. Detrás de esa frase hay décadas de trabajo en condiciones muchas veces extremas y una cultura productiva transmitida de generación en generación.
“La obtención de la Denominación de Origen abrió una nueva etapa para los crianceros. El desafío ahora es lograr que ese reconocimiento también se traduzca en mejores oportunidades comerciales”, asegura.
En 2010, los crianceros del norte neuquino lograron ese reconocimiento que marcó un antes y un después. Para Graciela, fue la respuesta a una necesidad histórica de las familias productoras que tenía que ver con que el chivito tuviera un nombre, una marca registrada y, sobre todo, un valor agregado.
Durante años, los animales se intercambiaban por azúcar, cuero, yerba o incluso una caja de fósforos, sin que mediara dinero. Hoy, en cambio, el chivito tiene un precio y aquel que cuenta con Denominación de Origen alcanza un valor superior.
Tradicionalmente, el chivito llega al consumidor entero y asociado principalmente al asado. Pero los productores quieren ampliar ese horizonte y llevar el producto a las góndolas en diferentes presentaciones: trozado, en bandejas o en bolsas, de una manera similar a la comercialización de otras carnes.
Ya hubo experiencias de venta dentro de la provincia de Neuquén y también se presentó el producto trozado en la Exposición Rural, como una forma de mostrar que el chivito puede ocupar nuevos espacios dentro del mercado.
El objetivo es avanzar hacia otros mercados, llevando una marca que condensa territorio, tradición y calidad. Para Graciela, no se trata simplemente de vender más. “Se trata de que el consumidor conozca qué hay detrás de ese producto y cuánto trabajo existe antes de que llegue a la mesa”.
La vida del criancero tiene poco de sencilla. El ciclo productivo está marcado por las condiciones del territorio y por una naturaleza que puede ser tan generosa como implacable.
“Las ventas se concentran principalmente entre octubre y diciembre, después del período de gestación. Pero llegar a ese momento implica atravesar meses de frío, calor, viento, nieve y, en los últimos años, períodos de sequía que condicionan el acceso al agua y el estado de los campos”, detalla.
“Durante mucho tiempo, la palabra “criancero” pudo haber sido asociada con una mirada de menor reconocimiento hacia quienes viven y producen en el campo, pero buscamos cambiar esa percepción”, señala Graciela.
“En las familias crianceras hay trabajadores, productores y también profesionales que desarrollaron sus vidas a partir de esa misma cultura. Médicos, docentes y jóvenes que estudiaron y se formaron sin perder el vínculo con una actividad que forma parte de la historia familiar”, agrega.
La crianza caprina es, además, parte del paisaje del norte neuquino. Los animales en los campos y en las montañas, durante los períodos de invernada y veranada, forman parte de una postal que también atrae a quienes visitan la región.
La Denominación de Origen no representa únicamente una herramienta comercial. También es una forma de reconocer un territorio y a las familias que durante generaciones sostuvieron esa producción.
Otra de las batallas que Graciela y los productores quieren dar es gastronómica.
En las cocinas del norte neuquino aparece en escabeches, guisos y estofados. También se prepara en charqui, una forma tradicional de conservar la carne que tiene un lugar especial durante los meses de invierno. Incluso puede utilizarse para elaborar tallarines y otras preparaciones.
La intención es ampliar las posibilidades de consumo y demostrar que detrás del “chivito para el asado” existe una materia prima versátil, con identidad y potencial para generar mayor valor agregado.
En esa defensa del trabajo rural, Graciela también encontró un reconocimiento personal. En 2023 recibió en Buenos Aires el Premio Lía Encalada, una distinción que pone en valor a mujeres vinculadas con las economías regionales.
Para ella, ese reconocimiento tuvo un significado especial porque permitió visibilizar el papel de las mujeres rurales y su relación cotidiana con la tierra.
