Hace décadas que permitimos a las máquinas y a la tecnología buscar lo que los sentidos humanos no pueden detectar. Desde la labor de un microscopio, el monitoreo del espacio profundo y hasta las jugadas polémicas de un partido de fútbol, todo bajo el ojo robótico y milimétrico de la tecnología.
Sin embargo, una firma chilena que opera en el mercado vitivinícola de Mendoza, encontró un método natural para detectar los malos olores que pueden contaminar al vino y arruinar una partida de exportación.
Son los aromas provocados por dos compuestos químicos que suelen estar presentes en algunos elementos del proceso de elaboración del vino, pero que no surgen de la propia bebida, sino, cuál extraterrestres, la invaden desde el espacio exterior en una verdadera maniobra de abducción, con la que logran apropiarse de esta.
Se trata de dos viejos conocidos de la industria vitivinícola, que históricamente han ejecutado su fechorías a través del corcho, porque ambos compuestos no aparecen de forma natural y espontánea, sino que son parte de la cadena de productos químicos que participa en la industria de forma directa o indirecta.
Es sabido desde hace muchos años, que los corchos podían arruinar la bebida de los dioses, atacando ya en botella, sus aromas o sus sabores exquisitos, para impregnarlos con un olor o sabor a cloro, a cartón mojado, a moho o a la humedad propia de un sótano, todas notas indeseables para la industria, para un vino y para el buen bebedor.
Los principales responsables de estos ataques siempre fueron una pareja que no brilló en Hollywood pero que está en la mira de bioquímicos y especialistas desde hace añares, siendo estos, como su infame familia (los cloroanisoles) los enemigos públicos números uno de la industria: el TCA o Tricloroanisol, y el TBA o Tribromoanisol. El primero, está más asociado al aroma a cartón mojado y el cloro y el segundo, más bien al moho o un olor a fuerte humedad.
Durante años, ambos villanos han hecho de las suyas contra productores y bodegueros, pero se acaban de encontrar con la bestia negra que los ha puesto en su lugar: no es una máquina con rayos láser, ni un robot hiper inteligente, no es un programa informático, ni un depredador invisible. La nueva pesadilla del TCA y el TBA es ni más ni menos que el mejor amigo del hombre.
Con una división de perros debidamente entrenados, la empresa TN Cooper, uno de los pocos fabricante de barricas en el mundo, con sede en Chile y con una filial en Mendoza, asegura haber logrado combatir las maldades del TCA y el TBA, gracias al letal olfato de los canes, que dan con ellos donde estén sin chances de escapar.
A través de este sistema, la compañía no solo tiene las partidas propias de barricas que fabrica y comercializa certificadas como libres de ambos compuestos químicos que suelen impregnarse en la madera por procesos industriales previos, sino que además, tiene una pareja de perros en Mendoza, que inspeccionan las bodegas.
El servicio lo prestan de forma gratuita a sus clientes, atrapando al TCA y al TBA que suelen mimetizarse, justamente, en las barricas de vino o en otros elementos que suelen estar en las bodegas. El mismo servicio proveen en Chile con otros perros entrenados.
Marco Briceño, de TN Cooper, entrenador de los perros cazadores de cloroanisoles, quien adiestró a los canes que están en Mendoza, Atenea (una pastor belga Malinois) y Bonnie (un labrador), habló con Bichos de Campo y explicó por qué los perros son ideales para esta tarea.
“Tienen la capacidad olfativa de detectar umbrales muy bajos de tricloroanisol y tribromoanisol, mucho más bajo que los propios seres humanos”. Detalla que el TCA, el TBA y otros compuestos similares “son químicos que echan a perder el vino, lo dejan con un olor como a moho, a cartón mojado, a cloro, y entonces, de esta manera nosotros nos adelantamos con este proceso”.
“Nuestros perros -precisa- entrenados a través del programa diseñado por la empresa, que se llama Natinga, detectan hasta 0,2 nanogramos de TCA o TBA en una inspección, mientras que una persona con un olfato muy generoso podría detectar 3 a 4 nanogramos pero nunca alcanzar los umbrales de un perro”, recalcó.
Briceño explicó que “se puede encontrar esa contaminación en la barrica, o en el rack de fierro donde se colocan, o también en las abrazaderas de las mangueras que tienen humedad, sobre todo en el caso del TBA, que es más volátil que el TCA”.
“Si el TBA –se explayó- está en un cartón, puede pasar de allí a un plástico y del plástico a una barrica y atravesar esta, contaminando el vino. Se comporta diferente al TCA, que también contamina pero es más localizado, porque donde está se queda”.
El entrenador explicó que “en Chile salimos bastantes con los perros a hacer inspecciones y en Mendoza es la segunda vez que venimos con ellos y hemos recorrido durante toda la semana unas tres bodegas diarias haciendo este servicio”.
Los canes también son entrenados para detectar otros compuestos químicos como los TeCA (tetracloroanisol), PCA (pentacloroanisol), PCP (pentaclorofenol), TCP (triclorofenol) y TECP (tetraclorofenol).
El adiestrador contó cómo comenzó esta idea de utilizar perros para detectar estos químicos que afectan las características organolépticas de los vinos. Señaló que todo arrancó en el año 2010, cuando el dueño de la firma, Alejandro Fantoni, de viaje en ese momento fuera de Chile, vio actuar en varias ocasiones a perros para detectar explosivos o drogas en los aeropuertos.
De esa vivencia le surgió la inquietud de utilizar perros para el rastreo de químicos indeseables en las barricas, y tras las consultas y una investigación de rigor corroboró que podía llevarse a cabo.
Así fue que puso en marcha dentro de su empresa el programa Natinga, con el fin de buscar y entrenar perros para tal fin, una preparación prolongada que no se logra de inmediato sino que demanda casi un año de entrenamiento del animal.
El programa, primero tuvo una fase de experimentación buscando una estadística de resultados que lo hiciera sólido y confiable y luego comenzó a aplicarse en la firma y a ofrecerse como un servicio externo.
Los perros no solo están adiestrados para detectar estos componentes químicos sino para poder hacerlo en el entorno de una fábrica donde hay ruidos y actividades que pueden distraerlos como así también aromas que pueden disparar un falso positivo.
La empresa chilena, que además de tener sede central en el país trasandino y su oficina en Argentina, tiene oficinas también en Estados Unidos, Canadá, México, Italia, Sudáfrica y Australia, fabrica barricas con maderas de roble francés, americano, y europeo, acacia, cherry y lenga de la Patagonia.
Produce tonelería, no solo para la industria vitivinícola, sino también para la de destilados y cervezas, ofreciendo barricas de especialidad y productos personalizados.
