En el pintoresco pueblo de Rosas, a 22 kilómetros al norte de la ciudad de Las Flores, provincia de Buenos Aires, Otilia Vidaurreta (80) y su marido Agustín Giurliani (88) protagonizan desde hace décadas una historia de amor cotidiano, que todos los días comienza muy temprano, cuando cada mañana él ordeñaba su vaquita, y que termina horas después con ella elaborando sus saludables quesos caseros.
Algunos quesos son para vender, otros para regalar y otros para comer en casa. Poca cantidad, pero este proceso artesanal es realizado con mucho amor y entrega por parte de ambos. Nunca se interrumpió, aunque el año pasado Agustín comenzó con algunos dolores en el nervio ciático y por eso ahora sigue adelante con ayuda de alguno de sus nietos. En cualto se sienta del todo bien, promete que volverá a agacharse para hacerlo.
Bichos de Campo visitó este longevo matrimonio en su casa de Rosas y charló con ellos:
-Usted Otilia tiene apellido bien vasco. Y usted, Agustín, bien tano.
-Yo supongo que fueron mis abuelos, los que llegaron de Italia. Nací y me crié en la estancia Santo Domingo, en Newton, que es la estación que sigue, donde mi padre alquilaba una tierra. Éramos pobres, pero nunca nos faltó lo necesario. Nos conocimos hace 60 años con Otilia, en los bailes, y nos casamos a los dos años de estar de novios.
-¿Y su familia Otilia?
-Mi abuelo vino del país vasco, soltero, se casó acá y tuvo hijos y siempre se quedó en Rosas. Acá nació mi papá y yo sigo en Rosas.
-Su familia lleva en Rosas más de 100 años, desde 1890. ¿Usted nació acá en esta casa de Rosas?
-No, nací en El Despunte, a unos 20 kilómetros de la estación de Rosas, en pleno campo. Teníamos tambo y recuerdo que íbamos a los bailes y volvíamos a la madrugada y nos íbamos derecho a ordeñar sin dormir.
-¿Saben por qué se llama Rosas este paraje?
-Porque los dueños de estos campos eran de un hermano o primo de Juan Manuel de Rosas. El ferrocarril estaba en Las Flores. Y como se hacían mucho problema para cargar la mercadería de las carretas al tren, hicieron esta estación. Tanto en Newton como acá en Rosas, estaban los galpones de cereales y yo veía cómo estibaban.
-¿Cómo era Rosas cuando ustedes eran chicos?
-Había mucha gente, muchas familias y muchos negocios, porque toda la gente de campo compraba acá. No como ahora, que no hay gente en el campo, muy poquita. Después, las grandes industrias de Buenos Aires, la gente que tenía dinero fueron comprando a los chiquitos. A la gente le gustaba poner la plata en el banco, se fueron a vivir a la ciudad, pero la inflación los terminó.
-¿Es cierto Agustín que usted se dedicó toda la vida a una carnicería?
-Acá había dos carnicerías. Acá en la esquina mi cuñado tenía carnicería y almacén y no la podía atender. Un día me dijo ahí si me animaba y yo le dije: “pruebo”. Después hubo mucho trabajo, había 6 o 7 personas para despachar y se cortaban las reses con la sierra a mano.
-Mientras que Otilia, nos dijo, venía de familia tambera.
-Sí, lo hacíamos en familia. Mi mamá ordeñaba 30 vacas por día. Se entregaba la leche a una fábrica de quesos que había al lado de mi casa, y después a un camión en la ruta. Había otra fábrica de quesos acá en Rosas.
-¿Ahora quedan tambos por acá?
-Ninguno. La gente de Buenos Aires que anda de paseo nos viene a pedir leche a nosotros, y no tenemos.
-¿Recuerdan cuando empezaron a hacer sus propios quesos?
-En mi casa teníamos tambo y entregábamos 150 litros de leche y después se ordeñaban 100 litros más y hacíamos 8 kilos de queso por día. Y después los íbamos a vender a Las Flores. También vendíamos crema, porque teníamos una “natadora”.
-¿Nunca interrumpió en su vida esto de hacer quesos?
-Nunca, porque me casé y mi papá nos regaló una vaquita que ordeñaba Agustín, y empezamos a hacer quesos. Y después tuvimos 8 vacas y hacíamos más quesos. Y siempre se vendieron bien porque la gente decía que salían muy buenos.
-¿Cómo convenció Otilia a un carnicero para ir a ordeñar una vaca? ¿O usted Agustín ya sabía?
-Yo sabía ordeñar y en Newton desnatábamos y mandábamos en tren a Buenos Aires 30 litros de crema, gallinas, huevos, conejos.
-¿Hoy tienen una vaca?
-Dos. Ahora me ayudan los nietos.
-¿Cuando Agustín llega con la leche, usted Otilia qué hace con ella?
-Como en el camino ya perdió calor, la pongo al fuego y llevo la leche a la temperatura de la vaca, a unos 38 grados. Le echo el cuajo y la sal. La dejo reposar 40 minutos a una hora, hasta que se corte. Desmenuzo bien la cuajada y la vuelvo a poner al fuego hasta unos 45 o 50 grados. Y de ahí la paso a la quesera y la dejo hasta la tarde. Entonces la doy vuelta, la vuelvo a poner en la quesera y la dejo hasta mañana.
-Así que por lo menos tres o cuatro veces por semana hace quesos.
-Ahora sí. Antes era todos los días, porque él traía 30 litros de leche.
-¿La proporción es de 10 litros de leche para un kilo de queso?
-Sí, venía mucha gente de Buenos Aires, que tenía campo acá, a comprarnos quesos.
-Hoy en Rosas quedan unos 50 habitantes ¿Qué sienten cuando ven quesu pueblo se va vaciando de gente? ¿Tristeza?
-No, porque ahora está viniendo mucha gente que se hace casas de fin de semana. Acá no estamos tan solos, porque en el medio del campo no nos gustaría vivir.
