Frigorífico Constanzo es una de las principales empresas productoras de carne de cerdo de la Argentina, donde el consumo de ese tipo de carne se han multiplicado por tres en los últimos veinte años. Queda en San Andrés de Giles y ofrece la clásica postal de una familia inmigrante muy trabajadora, que fue sucediéndose en el negocio pero siempre iba incorporando algo nuevo. Hoy prácticamente abarca toda la cadena y si no hace más todavía, dicen sus dueños, es porque la Argentina no les ofrece demasiadas garantías.
En la web institucional de la firma se resume tantas décadas de historia. Todo arrancó en 1920 con Don Alfonso Costanzo, que se inicia en el negocio del acopio y la faena de lechones. “El modo de producción y distribución era muy distinto al actual, la faena se realizaba manualmente y la mercadería se trasladaba en el Ferrocarril Urquiza hacia el Gran Buenos Aires donde, en carros, se llevaba a las granjas y carnicerías”.
Veinte años después, en los 40, su hijo Ramón Vicente Costanzo comienza a trabajar y gracias a él en los años 60 la empresa incorpora una cámara frigorífica y dos camiones para el traslado y distribución de la carne. “Su profesión era matar lechones”, resume ahora José María Constanzo, la tercera generación, que se hizo cargo de la firma tiempo después y le dio la configuración que tiene actualmente.
José María recibió a Bichos de Campo en su oficina dentro del frigorífico. Allí están colgadas las fotos de su abuelo y de su padre. Sus hijos ya trabajan junto a él, desde hace varios años. Se lo nota nervioso. No es algo que disfrute conceder esta entrevista.
La moderna planta de faena de Constanzo SA está ubicada en el acceso a San Andrés de Giles y fue adquiriendo su fisonomía actual desde fines de los años 80. En los 90, la Argentina todavía consumía mucho lechón (los animales de bajo peso y pocos días de vida) pero muy poca carne porcina proveniente de animales más gordos o capones. El consumo promedio era de unos pocos kilos que se solían destinar a la fabricación de embutidos y chacinados.
“Mi abuelo vino a 25 de Mayo de chico y después se mudó a Giles y se quedó acá en Chile matando lechones. Su profesión era matar lechones. Después siguió mi papá siempre con el lechón, nada más. Y yo después le fui agregando cordero, por ejemplo. Llegué a matar 40.000 corderos por zafra. Acá se hacía el acopio de cordero, del cabrito y del conejo. Llegamos en el 2005 a exportar conejo a cuatro países de Europa”, cuenta José María sobre su primera gran innovación, que fue incorporar otras carnes a la que tradicionalmente manejaba su familia.
En los primeros años de este milenio, ya con el consumo de carne porcina comenzando a crecer y nuevas líneas genéticas que permitían la producción de carne de mayor calidad para el fresco, Constanzo decidió incursionar también directamente en la producción de capones.
A unos 20 kilómetros del frigorífico, sobre un campo de 17 hectáreas, montó una granja porcina, que cuenta con la infraestructura necesaria para las prácticas de inseminación artificial, parición y engorde, y dispone de una planta paralela para la elaboración de alimentos. “Con 18 días de vida, los pequeños lechones son llevados a las salas de recría. Allí se alimentan por sus propios medios hasta alcanzar, en aproximadamente 50 días, el peso ideal”, se explica el proceso.
“Antes la granja producía lechones, pero empezamos a producir el cerdo grande y a faenar acá. Entonces hicimos el ciclo completo, desde la cría del cerdo a la faena”, cuenta José María sobre su segunda gran innovación, que fue ir creciendo hacia arriba y hacia abajo en la cadena productiva. Con los años incorporaron también una cadena propia de carnicerías especializadas, con locales en Mercedes, Luján, el propio San Andrés de Giles y Zárate. Tienen una flota propia de transportes con la cual también distribuyen la carne hacia esos puntos de venta y hacia los grandes supermercados.
“La gente consume más cerdo y cada vez más. Cambió mucho porque ahora la carne es de buena calidad, hoy todo es genética, todo con alimento balanceado. Entonces la carne sale muy exquisita, muy buena, y cada vez mejor precio tiene”, nos explicó Constanzo.
-¿Así que fue usted el integrante de la familia que empezó a tratar de cubrir todos los eslabones de la cadena?
-Sí, yo con mis hijos. Solo no lo podía haber hecho.
La empresa frigorífica insignia de San Andrés de Giles faena unos 850 a 900 capones por semana, de los cuales más de la mitad son de producción propia, además de mantener la faena para otras especies menos consumidas. Fue la primera en proveer a Carrefour cuando esa cadena desembarcó en los años 90 en el país, pero también es proveedora de otros supermercados. Su marca propia aparece pocas veces en cortes envasados al vacío. Mucho más frecuente en los puntos de venta es la aparición de sus chorizos.
José María ha iniciado los trámites para obtener su jubilación, aunque será difícil que deje la manija a sus sucesores de un día para el otro. Él mismo lo admite: “No podría dejar de trabajar porque, bueno, tengo que tener el apoyo a mi hijo y darle por lo menos la experiencia”, reconoce.
La pregunta es obvia: Queremos saber si el próximo paso es incursionar en la elaboración de fiambres u platos elaborados a partir de la carne porcina, que sería el siguiente lógico escalón.
-Tenemos planes, pero no ampliamos más nada porque a veces es como medio medio conflictivo. Tenemos un país medio complicado y entonces no está como para expandirse. Hay mucho, mucho problema”, admite el empresario.
“El crecimiento lo hice de 20 años a la fecha. Hoy nos quedamos medio estancado, no sé. El tema de mano de obra es un condicionante. No hay gente para trabajar, no hay gente calificada. La que tenemos es buena gente, pero para ampliar ahí haría falta que este gobierno o el que vaya a venir impulse un lugar donde preparen gente. Una escuela de oficios para preparar gente que viniera como mano de obra calificada”, afirma José María, que se ve complicado para seguir innovando.
