Estamos a unos pocos kilómetros de San Fernando del Valle de Catamarca y el suelo tiembla bajo nuestros pies. No es un sismo ni nada parecido, sino una inmensa cosechadora que va avanzando lenta entre las hileras de olivos. La máquina fue la primera de su tipo que ingresó al país, para paliar la creciente escasez de mano de obra que se necesita todo los años para la recolección de las aceitunas. Sirve para recoger los frutos destinados a la producción de aceite de oliva, porque la aceituna de mesa requiere de otros cuidados.
En la finca Cerro Guacho, perteneciente a la empresa Valle Viejo, el veterano capataz José Cano supervisa ambos procesos: la cosecha manual y la cosecha mecanizada. La actividad se concentra entre abril y junio de cada año, y ocupa a un centenar de personas: algunos en cuadrillas, que se trepan a los arboles con escaleras y los sacuden para que los olivos maduros caigan sobre enormes capas plásticas tendidas sobre el suelo. Y otros, secundando a la enorme cosechadora, que requiere un “repaso” manual de los olivos una vez que pasa.
El objetivo, en ambos casos es recolectar la mayor cantidad de frutos para alimentar la planta aceitera ubicada en medio de este predio de 400 hectáreas.
“Esta cosechadora trabaja las 24 horas y nos permite hacer alrededor de 20.000 kilos más o menos diarios de fruta”, relata Cano. Bajo nuestros pies, el temblequeo no cesa porque el trabajo de la máquina es sujetar los troncos de cada olivo y sacudirlo, sin lesionar la planta pero con la fuerza suficiente como para que caigan las aceitunas. Menos de la mitad están verdes, más de la mitad están negras, maduras. Cano calcula la proporción a ojo entre unas y otras, pues es el factor que define el momento justo para la cosechar de las variedades aceiteras.
El proyecto Valle Viejo, ubicado a 12 kilómetros de la capital provincial, sobre la ruta 33, se inició en 2005. Pero Cano viene trabajando entre los olivos desde hace bastante tiempo más. Vio crecer los árboles desde pequeños y ahora los ve dar frutos. Pero también observó fracasar a muchos otros proyectos olivícolas realizados bajo el paraguas de los Diferimientos Impositivos, que no prosperaron porque muchos equivocaron la variedad, por los altos costos del riego o simplemente porque estaban ubicados en zonas no tan adecuadas.
Mirá la entrevista con José Cano:
“A donde la máquina no entra, lo hace la gente. Tengo como 100 personas y vamos sacando alrededor de 40.000 kilos diarios”, describe José. Es decir que esas 100 personas logran recolectar solo el doble de olivos de lo que logra levantar la enorme cosechadora.
-¿Y por qué no cambian todo a la máquina si es tan eficiente?
-¿Y será porque a la gente no la tenemos? Necesitamos la gente en tiempo y forma y no la tenemos. Además si fuese la máquina sola quedaría algo de fruta, pero con la gente trabajando a la par nos lleva 40 segundos y no queda nada de fruta en la planta. Nada, nada.
La aceituna que va para mesa se cosecha verde, primero, porque tiene un proceso particular y una cura en salmuera que lleva un par de meses. La cosecha de las variedades aceiteras, en cambio, es la que cierra todo este largo proceso anual de trabajo en el valle catamarqueño. La fruta que cae sobre los plásticos se junta en pequeños cajones plásticos, que se trasladan sobre carros hacia la planta aceitera ubicada en el mismo predio, y cuyas máquinas funcionan entre mayo y junio de cada año.
Luego de este pico de trabajo, Cano mantiene a parte del personal, unos 30 trabajadores permanentes, para las tareas que requiere un olivar de estas dimensiones, en especial la poda, la reparación del sistema de riego, la renovación de algunos árboles, etcétera.
“Hay que estar siempre apostándole. Hay que perseverar. Yo soy una persona muy optimista, como el dueño (de Valle Viejo). Hay mucha piedra en el camino, todos lo sabemos, pero siempre con la cabeza alta porque algún día va a mejorar”, cierra Cano. Se queja especialmente porque de sus comprovincianos catamarqueños muchos no se suman a trabajar.
“Yo tengo el 90% de trabajadores que vienen de otras provincias. Yo soy de Catamarca y me da un poco de pena notarlo, no sé como decirlo, porque yo soy criado a base de trabajo. Y esa evolución se está perdiendo lamentablemente. La conducta hacia el trabajo se está perdiendo y eso es grave”, reflexiona el encargado de la finca, antes de mostrarnos el siguiente paso del proceso, la fábrica de aceite.
Allí nos espera Reinaldo Yapura, que es el responsable de esa parte del proceso y que -lo elogia Cano- comenzó bien de abajo trabajando en la finca. Mirá la entrevista:
-¿Por qué en general las plantas aceiteras están en medio de las plantaciones de olivos?- le preguntamos a Yapura.
-Primero y principal es por logística y para abaratar costos. Se ahorra flete. Pero además porque la aceituna ya está madura. Entonces se necesita un tiempo bastante corto de proceso, porque si no se nos va hacia un aceite de menor calidad. A medida que pasan las horas va bajando la calidad aceitera.
En la planta aceitera de Valle Viejo los bines cargados de olivos ingresan muy rápido al proceso industrial, que es absolutamente mecánico y no tiene agregados químicos ni solventes. Los olivos son volcados en una línea de producción que los lava, les quita residuos, los aprieta, y obtiene una pasta de la que luego se extrae el aceite con algo de calor.
“La pasta fría pasa la amasadora, que la calienta a 32 grados. Después de una hora de proceso de batido está lista la pasta para para hacer el extraído del aceite”, relata Yapura.
En la pequeña planta hay una zona sucia en el exterior y luego los caños ingresan a una sala cerrada, la zona limpia, donde ya se trabaja solo con la pasta y el aceite refinado. Solo se hace una prensada y allí dentro un hilo de aceite amarillo marca el final del recorrido. Los residuos de este proceso se desvían hacia el exterior: es una pasta de materia orgánica que luego será utilizada ya sea como combustible de las propias calderas de la planta o bien como biofertilizante en los propios olivares de la compañía.
-¿En todo el proceso no se agrega nada de nada?
-Mucha gente confunde que al aceite de oliva se le ponen algunos químicos o algo para extraerlo. No es así y por eso se le denomina jugo de la aceituna. El aceite de oliva es totalmente natural, no lleva ni un químico ni un nada que lo vaya a alterar.
-¿Y cuánto rinde? ¿Si vos echaste 10 kilo de olivos por acá, cuánto de aceite obtenés al final de proceso?
-Depende la variedad, pero calcula que de 10 kilos de aceituna sale un kilo o un kilo y medio de aceite. Hay variedad que rinden mucho más.
Cuando la cosecha de olivos concluye en Cerro Guacho, en junio de cada año, con la llegada del invierno, la planta aceitera deja de trabajar, porque ya no tiene materia prima. Hasta entonces, procesó unas 60 mil kilos de olivos cada día, y en todo caso también procesó algo de fruta de otras fincas vecinas.
Cuando apagan las prensas, Reinaldo y otra persona siguen trabajando en el mantenimiento general, a la espera de la próxima campaña, en marzo del siguiente año.
