El gobierno, tal como se había anticipado, reglamentó este jueves el día final de la media res. En una resolución conjunta entre varios ministerios, dispuso que desde el 1 de enero de 2022 no podrá salir carne de los frigoríficos en piezas mayores a los 32 kilos, lo que obliga necesariamente a dividir la media res en el interior de las plantas de faena.
“En el marco de un acuerdo tripartito, los Ministerios nacionales de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo coincidieron en un nuevo sistema que brinda mayor transparencia, optimización de cortes y protección tanto de los trabajadores del sector como de los consumidores”, indicó un comunicado oficial que confirmó la medida.
En realidad, se trata de una iniciativa más vieja que Matusalén, que vuelve a cobrar bríos ahora en el marco de una negociación directa entre la entidad que agrupa a los frigoríficos más poderosos del país, los exportadores del Consorcio ABC: el gobierno les reclama que ellos vuelquen algunas toneladas de cortes más baratos al mercado doméstico y a cambio los empresarios reclaman por viejas cuestiones pendientes. El cuarteo de la media res, que el gobierno prefiere ahora llamar troceo, es uno de los reclamos más postergados de la historia.
En rigor, ya a mediados de los años 90, cuando Carlos Menem era presidente y el secretario de Agricultura era Felipe Solá, la cartera agropecuaria impulsó un programa llamado “Corte por los Sano”, que obligaba a todos los frigoríficos del país a trozar la media res y avanzar hacia la venta de carne por cortes en cajas, las denominadas “box beef”. Esto provocó una guerra sin cuartel: los grandes matarifes de la provincia de Buenos Aires -que suelen distribuir la carne en medias reses a las carnicerías- se aglomeraron en torno a su gobernador de entonces, Eduardo Duhalde, y el ex ministro de la Producción Carlos Brown. Finalmente resistieron la aplicación de la medida, que no prosperó.
¿La Resolución Conjunta 4/2021 podría correr la misma suerte? Lo cierto es que aunque muchos coinciden en que la Argentina debe modernizar sus sistemas de comercialización de carnes, algunos descreen que la imposición del cuarteado sea el camino adecuado. Muchos actores del negocio además ven en la ofensiva acordada entre el Consorcio ABC y el Poder Ejecutivo un estrategia clara de los frigoríficos exportadores para ganar posiciones también en el mercado interno, desplazando a quienes “bajan” la tradicional media res al hombro.
El cuello de botella para aplicar esta medida, según los entendidos, es que la mayoría de los 500 lugares habilitados para faenar bovinos en el país no cuentan con instalaciones adecuadas ni cámaras de fríos suficientes, dos cosas que las grandes plantas del Consorcio ABC -por su carácter exportador- sí tienen. Entonces ven en la ofensiva un halo concentrador del negocio, pues los frigoríficos consumeros o mataderos que no puedan cumplir con esto deberían ser clausurados de inmediato.
Pero conscientes de esta puja de fondo, las autoridades dispusieron dos cosas adicionales:
- Una es que la Secretaría Pyme del Ministerio de Desarrollo Productivo “diseñará programas de asistencia financiera, destinadas al sector para contribuir a que se cumpla con la presente medida, mediante la implementación de líneas de crédito, capacitaciones y programas de fortalecimiento”. Esto se supone para financiar a las plantas que no tienen sus instalaciones adecuadas, aunque habrá que analizar el tamaño de las inversiones necesarias.
- La segunda posibilidad de flexibilización se establece al hablar de los plazos de aplicación: “La medida dispuesta en la presente Resolución Conjunta entrará en vigencia a partir del 1 de enero de 2022, pudiendo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Desarrollo Productivo en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, autorizar la implementación progresiva de la medida”. Esto es por si no llegan, en algunas zonas del país, a aplicar los cambios.
“La medida representa mayores estándares de calidad y sanidad sobre los productos cárnicos, a la vez que favorece la transparencia comercial y presenta un avance hacia una mayor modernización de la cadena de distribución de carnes en medias reses”, define la norma. Por cierto, la postal de los camiones bajando la media res en las carnicerías debería ir tendiendo a desaparecer. Las piezas máximas de 32 kilos de peso implicarían, en principio, dividir la media res en tres partes: el cuarto trasero, los cortes parrilleros y el cuarto delantero.
Uno de los argumentos a favor de esta decisión tiene que ver con la salud de los trabajadores, que solían cargar la media res completa al hombro, y así cargaban piezas que podían ir de los 60/70 kilos a los 110/120 kilos, dependiendo del tipo de animal faenado. Primero, a principios de 2020, -esto nunca se fiscalizó ni se hizo cumplir- la Superintendencia de Salud dispuso que no se podrían cargar piezas mayores a los 25 kilos. Pero por estos días cambió su primera decisión para confluir con los intereses del sector productivo. Así surgió el peso máximo de 32 kilos, considerado razonable en materia de salud.
El otro argumento es de tono comercial: disponer de trozos permitirá que la carne de los cuartos delanteros de los bovinos, que usualmente son cortes más baratos- podrían destinarse a los mercados de poder adquisitivo limitado, mientras que los cotizados cortes del cuarto trasero o “pistola” (como la nalga o los bifes) podrían orientarse a barrios que demanden y puedan pagar ese tipo de carne.
El gobierno lo explicó así: “De la iniciativa emana que hacer más eficiente la cadena de comercialización implica a la vez, actuar en defensa del consumidor, dado que comercializar en media res genera ineficiencias en la asignación de los cortes que repercuten en el precio que este debe pagar. En tanto, una distribución por trozos anatómicos de menor peso les permite a los abastecedores realizar una mejor asignación de los cortes, de acuerdo a las necesidades de cada mercado minorista”.
Aquí aparecen zonas grises en la resolución, pues el comunicado del gobierno define que “la forma de fraccionar las medias reses debe contemplar los cortes tradicionales, respetando la integridad anatómica de las piezas cárnicas, con la finalidad de mantener su valor monetario al momento de su comercialización en la carnicería, evitando afectar zonas donde se encuentran cortes apreciados por los consumidores”.
La Resolución, en cambio, no define nada sobre cómo debe trozarse la media res. Solo establece que del frigorífico no podrán salir piezas de más de 32 kilos de peso.
