Agroleaks, por Alejandra Groba.-
La Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, pero a leguas del primero, que es China, incluso cuando allí la mayoría de la producción se consume internamente y aquí se exporta el 85%. Es que las 16.000 hectáreas de ajo argentinas son muy poquitas frente a las 600.000 chinas: 1/37 para ser más precisos.
La situación es complicada porque cualquier mínimo vaivén chino sacude el mercado internacional de precios y deja afuera a la Argentina, que de competitiva –ya sabemos- tiene poco. Por eso, cuando se mira una evolución temporal de las hectáreas plantadas o la producción de ajo en el país, el gráfico parece un electrocardiograma: el precio cae, los productores se clavan con la cosecha y no plantan; el precio sube, todos vuelven a plantar.
Si bien el Mercosur ayuda a paliar estas circunstancias, ya que tres cuartas partes de las exportaciones argentinas de ajo se dirigen a Brasil protegidas arancelariamente, eso no alcanza, y los productores locales mantienen conversaciones con sus pares brasileños para mejorar la situación común.
Como por muchos lados del mundo el ajo se consume como condimento, su mercado es bastante estable. Contra esa limitante, el INTA viene desarrollando “varietales”, que aspiran a un consumo diferenciado de más valor. De hecho, fue por su iniciativa que la gran producción de ajo del país se afincó en Mendoza en los últimos años, fundamentalmente en el Valle de Uco y más precisamente en San Carlos, donde se han tratado de imponer los ajos colorados. Y en San Juan, en tanto, se desarrolló el ajo blanco, mientras siguen investigando e innovando en variedades.
Es por eso que aunque hoy en la zona de Cuyo se produce más del 90% del ajo del país, desde hace medio siglo la Fiesta Nacional y la Capital del Ajo están en Médanos, cerca de la bonaerense Bahía Blanca, donde se cultivaron primero.
Curiosidades del ajo. La palabra ajo deriva del latín alium, de donde también salieron la italiana aglio, la portuguesa alho y la francesa ail. En inglés se llama garlic, aparentemente derivado de la palabra lanza del inglés antiguo, por la forma del tallo y el bulbo.
Primo de la cebolla, el puerro, el échalote y el ciboulette, se cree que el ajo proviene de Asia Central, por allí donde hoy el sur de Rusia hace frontera con el Oeste de China. No extraña que se desparramara tempranamente: por allí circularon los primeros “globalizadores”, desde las huestes de Alejandro Magno hacia el 300 aC y la posterior Ruta de la Seda, hasta las de Marco Polo y Gengis Khan unos 1.500 años más tarde.
El ajo es uno de los primeros alimentos que se cultivaron.Se encontró una cabeza de ajo hecha de barro en Egipto datada en 3.750 aC, antes del imperio de los faraones. Se dice que los comían los constructores de las pirámides y se hallaron cabezas disecadas en la tumba de Tutankamón. ¿Le atribuían los egipcios conexión con los dioses? ¿Era una especie de alimento para la eternidad?
El ajo figura en la Biblia como uno de los alimentos que añoraban los judíos en el desierto, aparece en el Talmud y en los primeros textos de medicina, como los de Hipócrates y Galeno, básicamente por las propiedades que se le han atribuido (anticoagulante, antiséptico, antiinflamatorio, diurético, digestivo, sedante, antiparasitario, etc.). A nivel simbólico, se lo relacionó con las pasiones, el vigor, lo oculto, la purificación, la protección contra el mal de ojo y otros asuntos.No nos olvidemos de la novela Drácula, de Bram Stoker, en la que el ajo ahuyenta los vampiros.
Pese a todas esas virtudes milenarias más o menos comprobables, en la Edad Media el ajo fue despreciado (por los ricos,obviamente) como un alimento barato y vulgar. Pero en el siglo XIX volvió al ruedo, seguramente en parte gracias a la moda de la cocina mediterránea y luego la onda étnica, que lo emplean.
Como la cebolla, el ajo ayuda contra el soroche o mal del altura, ya que son vasodilatadores. San Martín llevaba cantidades en el Cruce de los Andes (poco antes de emprenderlo, había mandado a incautar las cebollas de todo Mendoza para llevar “como medio de combatir la puna”).
La planta de ajo nace de un diente, y a diferencia de la papa, el bulbo comestible (la cabeza) no es la raíz sino el final del tallo. Es justamente el tallo lo que permite esa genial idea de hacer ristras, que además de lindas y curiosas permiten manipularlos y colgarlos para alamacenarlos ventiladamente y que así se conserven. Aquí, cómo se hacen las ristras, uno de los primeros misterios que recuerdo.
El ingeniosísimo folclorista Omar Moreno Palacios –que hace muy poco tuve la suerte de conocer gracias al sabio Marcelo Simón, que tuvo la gentileza de aceptarme en su equipo–, recordó el cantar de algunos vendedores de ajo, que iban con las ristras al hombro: “¡Cooooooloráu el ajoooo!”.
Difícil es borrar los rastros del aliento. Pero valga la sabiduría popular: No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo.
