La tapioca es un alimento típico del nordeste brasileño que, con el tiempo, se popularizó en todo ese país y en buena parte de Centroamérica. El término tapioca refiere tanto al insumo que se obtiene a partir de un proceso de hidratación del almidón de mandioca como a la preparación que se realiza en la gastronomía.
Martina Cáceres, una emprendedora posadeña, descubrió la tapioca durante un viaje a Brasil y se enamoró del producto. Desde entonces se convenció de que la mandioca misionera tiene un enorme potencial para generar nuevos alimentos con valor agregado, capaces de trascender el consumo regional y posicionarse en todo el país.
En 2018, bajo la marca Mama Yucca, comenzó a producir tapioca artesanal tamizada, un producto hasta entonces único tanto en Misiones como en la Argentina. Desde sus inicios se presentó como un alimento dentro de la tendencia “rápido y saludable”, no solo por sus propiedades sino también por su practicidad en la cocina.
“La tapioca es básicamente almidón de mandioca hidratado, que llega a contener casi un 50% de agua. Esa hidratación permite que el almidón se una y se pueda utilizar un granulado para armar masas tipo tortillitas, también llamadas tapiocas”, explica Cáceres en diálogo con Bichos de Campo.
Su elaboración consiste en hidratar el almidón de mandioca y luego desarmar el bloque resultante para obtener nuevamente los granos hidratados. Ese grano pasa por un tamizado que permite obtener distintas granulometrías. Si bien el trabajo se fue mecanizando, aún se caracteriza por su producción artesanal en el proceso que va desde la hidratación hasta el envasado final.
“La clave está en respetar la fórmula ya que no se puede superar ni quedar por debajo del porcentaje de humedad adecuado. Si es menor, la tortilla no se une; si es mayor, el producto puede fermentar. A pesar del elevado contenido de agua, la tapioca no requiere refrigeración y conserva su calidad intacta durante seis meses en góndola”, revela Cáceres.
La diferencia entre el almidón de mandioca y la tapioca radica principalmente en el porcentaje de humedad. Mientras que el almidón tiene entre 14 a un 16%, la tapioca llega casi al 50% de humedad.
Sabores y saberes: Mbaipí o Mbaipy, el plato popular de Corrientes.
-¿Cómo fue el paso de una producción pequeña a consolidarse comercial y productivamente?
-Fue un proceso gradual. Al inicio trabajé sola, me enamoré del producto, investigué, viajé a Brasil y tuve la oportunidad de aprender la fórmula y los secretos del proceso directamente en una fábrica. La elaboración de la tapioca se aprende con experiencia, ensayo y error. Su producción depende de la calidad del almidón, su estado, humedad, pH, entre otros factores.
-¿Y como vendés?
-Al principio, comenzamos vendiendo puerta a puerta y luego crecimos con la difusión en redes sociales. Una vez formalizado el producto, con registros y certificación libre de gluten, pudimos avanzar hacia otras etapas. El boca en boca también fue clave para nosotros. Hoy estamos presentes en supermercados, dietéticas y llegando incluso a Buenos Aires y Córdoba.
-¿Son los únicos productores de tapioca del país?
-Podemos afirmar que somos los únicos fabricantes de tapioca del país con todos los registros (RNE y RNPA) y certificado libre de gluten. En Misiones y el norte argentino, seguro. Estar en una provincia almidonera nos da la ventaja de poder elegir distintas calidades de materia prima, algo que también nos pone un paso adelante.
Cáceres considera que la tapioca ganó fuerza como “un producto que representa a Misiones y que amplía el menú cultural al incorporarse a la gastronomía regional. También, es un producto saludable y práctico, ideal para tiempos de cocina rápida. Es un alimento que encaja en las tendencias actuales. Y lo más importante, está hecho con materia prima misionera para todo el país”.
Su preparación en la cocina es muy simple y práctica. Cáceres explica que “para la tapioca tradicional se calienta una sartén sin aceite ni manteca. Posteriormente se agregan cuatro o cinco cucharadas soperas directamente del paquete, se acomodan y se presiona suavemente. En apenas dos minutos la preparación se une sola por la humedad y las características del almidón. Se da vuelta y se rellena al gusto: dulce o salado, porque la tapioca es de sabor neutro”.
El crecimiento de estos años, entusiasma a Cáceres tanto para mejorar las condiciones de su producción como para llegar a nuevos destinos: “Mi sueño es consolidarnos como la primera planta argentina de tapioca a nivel industrial. Hoy estamos en transición hacia la automatización para cubrir la demanda nacional y por qué no, pensar en exportar. Contamos con materia prima de primera mano, mano de obra y la convicción de que podemos posicionar una tapioca 100% misionera en el mercado nacional e internacional”.
