Las voces en torno a la instalación del cuarteo obligatorio, que de acuerdo a lo establecido por las autoridades entraría en vigencia el próximo primero de noviembre, siguen haciéndose oír. Esta vez el turno fue de Marcelo Rossi, veterinario con una larga trayectoria en el sector cárnico, que supo estar a cargo de la ex ONCCA en 2007 y de la Dirección de Control Comercial Agropecuario durante la presidencia de Mauricio Macri. Para él, el fracaso es inevitable.
“No se trata de oponerse. Acá no hay ganadores o perdedores. Nadie puede compartir que un trabajador cargue con 100 kilos de peso en la espalda. En esto estamos todos de acuerdo porque es un paso hacia adelante. Lo que yo sostengo en esto es que fue pésimamente instrumentado y que como está la medida va a ser inaplicable”, expresó Rossi durante una extensa entrevista con Bichos de Campo.
“Hay un viejo objetivo compartido por todos, tanto de productores como de la industria, que es liberar un producto final para el consumidor lo más sano y trazable sanitaria y comercialmente posible. Eso implica tiempo, estímulos, continuidad en las políticas que se implanten, inversión y educación, porque hay que lograr un cambio de idiosincrasia en los actores de la cadena. La cadena de la carne, a diferencia de la aviar, no está integrada. La industria va para un lado, la producción para otro y ni hablar si hablamos de las carnicerías con el consumidor”, indicó a continuación.
Hay que recordar que la discusión por la prohibición del traslado de medias reses al hombro, acompañada de la instalación del cuarteo obligatorio, es una cuestión que ya intentó ser aplicada durante la década de 1990. En ese entonces la medida llevaba el nombre de “Corte por lo sano”, pero ante los obstáculos para implementarlo –la mayoría de los cuales siguen vigentes en la actualidad- no tuvo éxito.
Uno de los principales argumentos se vincula a la obligatoriedad, porque supone la realización de inversiones y obras en infraestructura que muchos establecimientos no están en condiciones de hacer.
“Por el motivo que fuese, las inversiones no se han hecho. Acá hay más de 480 plantas inscriptas. Hay 150 plantas que son de habilitación nacional de Senasa, de las cuales entre 80 y 100 tienen desposte. El resto son ciclo 1 sin desposte. Luego debés sumar los mataderos provinciales y los municipales. Estamos hablando de un universo de ciento y pico de plantas que lo podrán hacer. ¿Qué van a hacer las que no logren esas adecuaciones? ¿Van a cerrar?”, indicó Rossi.
-Quienes apoyan la medida afirman que hubo un plazo de dos años para realizar las obras correspondientes, y que no es responsabilidad suya si las mismas no se han conseguido.
-Globalmente es un problema de toda la sociedad, de la economía, de las provincias a las que no consultaron. La pregunta la hago yo. ¿Van a cerrar esas 300 plantas que no lograrán la habilitación, en un escenario donde tenés 36% de pobreza, 50% de chicos pobres y 8% de indigencia? Creo que es inviable.
-Los exportadores no negaron que había cuestiones a revisar con los frigoríficos provinciales, pero que sería algo a analizar más adelante. ¿Qué opina de eso?
-Es una improvisación atrás de otra, en pos de sus intereses. Esto va a terminar en que van a coexistir medias reses con los cuartos. Se va a generar una competencia desleal y va a pulular lo que se llama marginalidad o comercio en negro.
-¿Para usted entonces podrían llegar a coexistir los dos modelos?
-Yo digo que el que puede ir haciendo el cuarteo que lo haga en el mientras tanto, porque nadie se lo prohíbe. Pero acá hace falta una política adecuada para que ese sea el camino. El camino definitivo es llegar a los cortes. El corte envasado al vacío te garantiza sanidad y perdurabilidad. Un corte envasado al vacío en una heladera, sin necesidad de freezer, te dura 30 días. A eso hay que llegar. Y si el cuarteo es un paso hacia eso no me voy a oponer. Lo que digo es que como está instrumentado, va a fracasar.
-Según se afirma desde la otra vereda, las inversiones a realizar no son millonarias como muchas plantas plantean. ¿Qué cree usted?
-Las inversiones no son mínimas como se dice. Para cuartear la carne necesitas ponerla de 24 a 48 horas a entre dos y tres grados, y después tenés que trabajar en una sala de desposte según lo indica la norma 4238 de Senasa, que define la parte reglamentaria de la Ley Federal de Carnes. Una sala de cuarteo tiene que tener una temperatura ambiente de 10 grados. La carne en su parte central, más profunda, tiene que estar a 7 grados. Es una inversión muy grande en frío, más las instalaciones que comprenden a una sala de desposte. El problema es que hay plantas que hoy en día no están correctamente habilitadas. Acá pasaron 54 años desde que se dictó dicha ley y todavía no se puede cumplir. ¿Qué tenés como resultado? Más de 350 plantas que no están funcionando de acuerdo a lo que dictan las normas.
Matarifes piden frenar el troceo y amenazan con medidas legales para que no se implemente
-Le hago la pregunta antipática. ¿No sería lo correcto que cierren las plantas que no tienen esta infraestructura habilitante?
-Sí pero ese es un problema que se emparenta con la política, que lleva muchos años. Por algo no se ha podido cumplir la ley. Siempre chocás con gobernadores, con intendentes, que quieren defender a su localidad y al matadero del carnicero. Yo cuestiono también la metodología. La norma establece que los proyectos de inversión o de infraestructura para poder cumplir con esto se tenían que presentar en la Dirección Nacional de Control, lo que era la ONCCA. Ese organismo entiende nada más que lo comercial. Esta medida es arbitraria y debería ser competencia de Senasa y de los ministerios provinciales. ¿Han sido consultados? Porque acá pareciera que van en contra mano. Te doy un ejemplo: en la provincia de Buenos Aires, el ministro de Desarrollo Agraria dio recursos a 17 municipios, por algo así como 40 millones de pesos a cada uno, para reactivar viejos mataderos que estaban sin funcionar desde hacía años.
A continuación Rossi profundizó: “Si en la Nación están tomando una medida para sacar del medio a todos los que no cumplen con estas habilitaciones, y en paralelo en la provincia les están dando plata para reactivar estructuras obsoletas que solo sirven para comercializar marginalmente, uno va para un lado y el otro a contra mano. ¿Llevó años cerrar esos frigoríficos y ahora los abren? Para un lado vamos para el cuarteo y el corte al consumidor, y para el otro abriendo viejas estructuras para comercializar nada más que medias reses porque no tienen otra manera. No hay coherencia”.
-¿Qué otros puntos considera que no son claros de esta medida?
-No se dictó ninguna norma complementaria que establezca dónde se deberán colocar los sellos, el rotulado, cómo van a garantizar la trazabilidad, cómo sabremos a qué animal y a qué media res pertenece el corte, el pesaje, cómo se hará y cuándo. Tampoco qué van a hacer con los controladores de faena, que habían sido puestos en los frigoríficos para controlar que no exista la faena clandestina. El 80% de la faena que va a consumo es enviada en forma directa por los productores y se paga por rendimiento. ¿Ahora con el nuevo método cómo se definirá el pago al productor? ¿Cómo se definirá el rendimiento de los cuartos? ¿En qué momento se hará el pesaje y con qué normas se trabajará? No digo que todo esto no se pueda hacer, sino que no está normado. Los cuartos no tienen envases de continente y están expuestos igual que las medias reses a la contaminación. Hay muchos puntos que no se han tenido en cuenta para poner en marcha esta medida de un día para el otro.
-Según una reciente conferencia brindada por el Consorcio Exportador ABC, los cuartos podrían ir puestos en los camiones en bolsas de nylon para evitar su contaminación.
-No vi ninguna reglamentación en ese sentido. Si la reglamentación llega después, en el mientras la comercialización de cuartos supondrá una mayor superficie expuesta a la posible contaminación. Ahí entran en juego los medios mecánicos, que son los que están pidiendo las distintas Cámaras. Los mismos medios que utilizan ellos para movilizar los cuartos, pueden ser aplicados para vehiculizar medias reses. Tenés rieles a la salida.
-Los exportadores dicen que esos medios mecánicos no han sido propuestos formalmente. ¿Qué les diría?
-Pueden usar aparejos, rieles de salida que contactan con otros rieles, roldanas, zorras. Es cuestión de obligarle a transporte a llevar una zorra de acero inoxidable. ¿Si la usan adentro del frigorífico por qué no la van a usar dentro de una carnicería? Estos son intereses comerciales. Es legítimo que la industria exportadora de punta aspire a expandir su comercialización.
Y agregó: “Ellos suelen poner un ejemplo con la leche. Dicen que el viejo tarro fue reemplazado por la botella y luego por el sachet. Esto esta bárbaro, es progreso, futuro y garantía de sanidad. Pero antes de todo eso salió una ley de pasteurización obligatoria. Eso fue lo que llevo primero a la botella y después al envase. Y más adelante fue aceptada y cumplida rigurosamente por todos los actores. La ley federal de carnes, que no tengo dudas que fue un paso adelante, nunca se pudo aplicar durante 54 años. Y menos la harán aplicar con un intento así de un día para el otro. ¿Quién te garantiza después el consumo?”.
-¿Cuál sería entonces la solución para evitar que siga existiendo el comercio ilegal de carne y la misma esté sin trazar?
-Lo primero que deberían hacer es una labor conjunta con las provincias. Aplicar la Ley Federal de Carnes gradualmente, con políticas de estímulo, facilitando los recursos para que se puedan aplicar en los mataderos. Muchos seguramente tendrán que quedarse en el camino. Y para eso se necesita educación, convencimiento, inversión y tiempo. Yo no contrareo la medida. Es un paso para comercializar la carne en cortes que es el objetivo final. Y que los mataderos funcionen con las correctas condiciones de sanidad, como corresponde, cumpliendo la ley, que habría que preguntar después por qué nunca se pudo cumplir.
-¿Reconoce entonces que de aplicarse correctamente la Ley Federal de Carnes y esta medida, algunos frigoríficos quedarían en el camino?
-Por supuesto. Pero si lo aplicas así de un zarpazo como ahora, yo pregunto: ¿Van a cerrar con un 8% de indigencia y el 36% de pobreza más de 300 plantas? Creo que no.
-Los exportadores dicen que si la medida no se aprueba en noviembre, todos los trabajadores que levanten la media res saldrán a protestar. ¿Qué ve en ese escenario?
-Esa es la opinión de 25 plantas que se nuclean en el Consorcio ABC. Si esto está tan sencillo de poner en marcha y los trabajadores fueran a salir a protestar, ¿por qué se oponen Fifra, UNICA, Cadif, Camya y la Federación Gremial del Personal de la Industria Frigorífica de la Carne y sus Derivados, que representa a los trabajadores? Incluso se opusieron la Cámara Argentina de Supermercados (CAS) y la Federación Argentina de Supermercados y Autoservicios (FASA). Los únicos que no se han expedido hasta ahora son las entidades de productores, ni a favor ni en contra oficialmente. No quieren ser la variable de ajuste del precio de la hacienda en una cadena que no tiene integración. Con esto, más allá de lo que diga ABC, va a haber mayores costos y se van a trasladar a precios. Va a subir la carne y cuando suba, la variable de ajuste va a ser pagarle menos la hacienda al productor, para evitar que la suba no sea tan pronunciada.
-¿Por qué cree que la carne sí aumentaría?
-Porque hay mayores costos. Si un frigorífico hoy tiene que hacer una sala de desposte, tiene que tener las cintas para ir cuarteando, lava manos, esterilizadores, paños sanitarios, filtros sanitarios, una caldera para trabajar a 80 grados los esterilizadores de embutidos, necesitas la sala a diez grados, previamente necesitas la sala de frio para llevar la carne a esos dos o tres grados. ¿Eso sabes cuánto sale? ¿Vos te pansas que si un frigorífico tiene que hacer todo eso no lo va a trasladar a precios? ¿Con qué argumento me dicen que sale más barato? Tampoco es cierto que un corte que no se vende en Recoleta sí se venderá en el interior. Hay que hablar con las plantas de consumo.
-¿Si un carnicero puede solicitar los cortes en función de lo que va a vender, no implicaría una reducción de costos eso?
-Pero eso ya se usa hoy. Hoy el carnicero ya no pide lo que sabe que no va a vender. Si le llega la media res al carnicero es porque la quiere. Si no la quiere pide que no le llegue. El cuarteo ya existe. Lo que quieren es ponerlo como obligatorio para tener menos competencia. Quieren entrar en parte del 70% del consumo interno que es el gran comercio de Argentina. El ABC tiene otra tecnología exigida por la exportación, que está muy bien que la tenga, pero que no tiene el resto de los faenadores. Ellos están acostumbrados a trabajar así porque son exigencias de la exportación pero los demás no lo conocen. Si tener reglas de juego para ellos ya es una medida mal instrumentada.
-Aún así, los exportadores dicen que aunque quieran no tienen los medios para incorporar esa faena. Negaron “querer ir por todo”.
-No tienen la infraestructura que sí tienen los matarifes para llegar a todas las carnicerías. No podes sacar a los matarifes del medio. Ya los sacaron de la exportación con la complicidad de las autoridades. Hoy la exportación se hace con cupos, con declaraciones juradas que nunca se hicieron públicas. Los exportadores sin pantas que existían fueron sacados del medio. Claro que veinticinco plantas no pueden ir por todo, pero ellos quieren agarrar lo que les dé.
-¿Cree que el cuarteo es una forma de que finalmente entre en vigencia la Ley Federal de Carnes?
-La Ley Federal de Carnes nunca fue ley del Congreso. Fue dictada en la época de Onganía. Es un decreto que se intentó imponer junto con una ley vieja que tenía la Junta de Carnes en aquel entonces, que es la 19.499. En los últimos años se intentó que se vuelva una ley del Congreso. Como no se lo pueden imponer a las provincias, porque las provincias son anteriores a la Nación, quieren invocar a la Salud para que sí lo puedan imponer por orden nacional. La ley tendrá que contemplar cómo se financian, cuales son los requisitos y reglamentar de qué manera se implementará. Pero por más que tengas la ley, hay leyes que están y no se cumplen. Por eso todo depende de cómo se reglamente. Insisto en que así como esta, esta normativa va a fracasar.
