Si hay un hábito muy difundido entre la población rural es la faena doméstica de animales, destinada al autoconsumo o a la distribución y comercialización de subproductos cárnicos elaborados de forma artesanal. Esto no representa ningún problema en tanto y en cuanto se tomen las precauciones sanitarias correspondientes.
Aquellos establecimientos que no cuenten con las condiciones higiénicas necesarias, pueden experimentar, según el Servicio Nacional de Sanitad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), un potencial brote de triquinosis.
¿Qué es la triquinosis? Una enfermedad parasitaria, de fuerte impacto en la salud humana, producida por un nematodo del género Trichinella. Se transmite por alimentos (ETA) y es también una zoonosis endémica en nuestro país.
¿Qué puede producir? El cuadro clínico es variable pero los síntomas más comunes son fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
Se contrae mediante el consumo de carne cruda o que no está correctamente cocida, proveniente de cerdos infectados o animales silvestres como el jabalí y el puma. De allí deriva el peligro de producir chacinados o embutidos con este tipo de carne, sin una cocción previa. También es importante aclarar que ni la salazón, ni el ahumado, el congelado o la cocción en microondas eliminan al parasito.
La Triquinosis no produce cambios en el aspecto, color o sabor de la carne, por esto mismo desde Senasa indicaron que quienes elaboren productos a partir de carne cruda de cerdos u otros animales silvestres, deben someter la misma a análisis previos, que certifiquen que es apta para consumo humano.
La prueba comúnmente realizada es la de digestión artificial, que consiste en analizar el músculo diafragmático (entraña). Dado que este parásito se aloja en los músculos, este es el que mayor densidad larvaria suele presentar.
Senasa cuenta con distintos laboratorios en el país con la capacidad de realizar este estudio. Tratándose de una enfermedad de notificación obligatoria, en caso de obtenerse un resultado positivo el laboratorio deberá elevar un informe para tomar que el organismo de control tome las medidas de control correspondientes.
Ahora bien, ¿de qué manera se puede evitar este riesgo? Al no existir en el mercado vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, las medidas de prevención consisten en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación de chacinados. Esto incluye también a la carne obtenida de la caza de animales salvajes.
