En 2015 el multifacético posadeño Carlos Vedoya Recio, un licenciado en Comunicación de 43 años, creó “Selva Adentro”. La concibió como una guía on line de la diversa gastronomía de Misiones. Es decir, como un emprendimiento privado con el objetivo de promocionar la cocina de su provincia, que utiliza múltiples y curiosas materias primas y productos de estación en sus recetas. Su idea fue recomendar qué comer, dónde hacerlo, los platos tradicionales y nuevas fusiones, como así también algunos productos elaborados en conservas, dulces y mermeladas, tés, yerba mate y mucho más, divulgando su origen agrario y cultural.
Bajo la dirección de la licenciada en Turismo Cristina Stevenson, la guía trabaja activamente asistiendo además a mujeres de la Agricultura Familiar de Misiones, en la promoción, puesta en valor y comercialización de los productos elaborados en sus chacras y en el monte nativo. Por ejemplo, a “Las Vinagreras” de la Cooperativa Nueva Esperanza, que producen unos quince estilos destilados con frutos de estación y recolectados en sus propios montes nativos. En esa tarea colaboran con Cristina Andrea Wedekamper y María Espíndola.
Así fue que crearon el “Almacén de Biodiversidad” dentro de la plataforma digital, además de una revista llamada “Texturas”. También lanzaron el ciclo de ferias “Selva Express”, como canales de promoción y de comercialización de los productos. Vedoya Recio se dio el gusto de producir “MasaMadre”, un ciclo de documentales sobre la cocina casera inmigrante de Misiones, que recomendamos no perdérselo.
Este año, este grupo de emprendedores celebró una alianza con “Zoco”, un bar especializado en tés y restorán ubicado en el corazón de Posadas, cuya cocina está a cargo del chef Julio Salina y de Juan Martín Pace, que es experto en las variadísimas formas de consumir el té. Merced a esta alianza transformaron su deli-market en el “showroom” del Almacén de Biodiversidad de Selva Adentro.
Entonces, hasta allí se puede ir ahora a comprar y degustar lo que llaman BioDelicias. Por ejemplo, una caja pastelera para los desayunos o meriendas, que incluye alfajores de yerba mate, elaborados con tapitas de fécula de mandioca y rellenas de dulce de leche. O los Mandové scones (esconcitos de queso con sutiles chips de mortadela).
En el lugar también se consiguen mermeladas, dulces y conservas de vinagre o de almíbar, de Caraguatá, Guaviroba, Ubajai, Mango, o un mix de frutos ácidos que incluyen a la fruta del Apepú, Ananá, Madera de Yacaratiá en almíbar, con sal, canela y esencias cítricas. La oferta se completa con Mieles regionales, Escabeches de Pitanga, de Yacaratiá y de Guapurú, Choclitos agridulces, Sal de morillas, flores de Té, Hongos frescos en conserva y mucho más. Hay un blend de té negro en hebras con hibiscus y naranja elaborado en Oberá por la tea sommelier Carolina Okulovich.
Gracias a Selva Adentro y a su Almacén de Biodiversidad nos pudimos enterar de que una señora de la colectividad japonesa, Palmira Komatsu, de Oberá, elabora desde hace unos veinte años un escabeche de brotes de bambú llamado Takenoko. “Take” significa bambú en japonés y “Takenoko” llaman al brote del bambú.
Comer los brotes de la caña de bambú es una costumbre japonesa. Desde niña lo viene cosechando de su chacra familiar en Los Helechos, sólo una vez al año, entre los meses de septiembre y octubre. Pero lo prepara -hirviéndolo con ajo y morrón- y envasa en su casa de Oberá. Comenzó haciéndolo para la Fiesta de los Inmigrantes, para acompañar carnes o remplazar a una ensalada.
Otra novedad: el chef Julio Salina, luego de probar con muchos frutos misioneros, llegó a elaborar una “mostarda de mamón” a base de pimienta, laurel, ajo, una pizca de especias y un poco de polvo de mostaza. Es que trabajó en Italia, donde nació este plato que incluye fruta, mostaza y suele ser picante.
Otras mujeres que producen y elaboran delicias en sus propias chacras son Elena Goralewksi, de Garuhapé; Cecilia Shoninger, de Oberá; Irma Fraga, de Campo Viera; Adriana Yáñez, de Leandro N. Alem; Nélida Richardt, de San Pedro; y Rosa Szulepa, de Aristóbulo del Valle.
Selva Adentro venía produciendo -antes de la pandemia- el ciclo “Selva Express, la petit feria gourmet callejera”. Concretó unos 20 festivales gastronómicos temáticos entre 2015 y 2019, en torno de un producto agroalimentario de estación. Realizaron los Festivales de Mandiocas, de Sandías, de Hongos y jengibre, de Paltas, de Flores y bambú, etcétera. Los mismos se consolidaron como ferias de diseño de autor en las que entregaban reconocimientos al mejor plato, mejor indicación de origen del producto temático, mejor packaging sustentable, mejor intervención de cocina, mejor bebida, etcétera. Los distintos festivales reunían a no menos de 25 chefs profesionales de Misiones y sus resto-bares con carpas y foods trucks, patios de comidas, escenario, con talleres y charlas afines así como eventos culturales y artísticos.
Cristina Stevenson es de Oberá y como licenciada en Turismo es especialista en reservas. Pero además es sommelier y fue Reina Nacional de los Inmigrantes, representando a la colectividad italiana, por parte de madre claro. Lleva a cabo en Selva Adentro un liderazgo del bueno, de quienes entienden que hay que “empujar el carro” y estar en todos los eslabones de la cadena. Por eso se la puede ver haciendo de todo: desde tomar un pedido, embalarlo y enviarlo, a fraccionar la miel, etiquetar los frascos, buscar el mejor precio del flete, asistir a las productoras rurales o visibilizarlas por televisión.
Tiene la virtud de generar una relación de amistad con los clientes y está contenta porque acaba de enviar a Buenos Aires, entre julio y agosto, no menos de 300 kilos en frascos de conservas, dulces y mermeladas, a base de frutos nativos del monte.
Ella nos dice que “las mujeres de la agricultura familiar sí que mantienen ‘rica’ a la cultura misionera”. Junto con ellas nos quiso dedicar un tema musical de uno de los más grandes referentes actuales de su provincia, el Chango Spasiuk: “Tierra Colorada”.
