Cuando se habla de la producción patagónica, el ovino aparece inevitablemente entre sus productos más representativos. Alejandro Batista quiso aprovechar esa identidad, pero buscándole una vuelta diferente: en lugar de quedarse con la lana de las ovejas o con el cordero a la estaca, comenzó a experimentar hasta desarrollar un salame elaborado con esa carne.
“No estoy inventando un satélite. En vez de carne vacuna, le pongo carne de cordero”, resumió con sencillez el productor de Bariloche, creador allá de El Club de la Picada.
Pero llegar al producto que hoy comercializa no fue tan automático como su explicación. Batista comenzó con estas elaboraciones en 2007 y recuerda que entonces había poca experiencia más allá de algunas recetas caseras. “Yo más que nada hacía jamones de cordero, pero busqué darle una vuelta de rosca más”, contó.
La idea era bastante concreta: encontrar otra manera de aprovechar y valorizar una materia prima abundante en la región. “Uno cuando habla de la Patagonia, lo primero que piensa es en un corderito. Buscarle la vuelta a nuestra producción me pareció una cosa interesante para escarbar y encontrarle el punto”, explicó.
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En su caso, suele trabajar con los cuartos traseros, porque puede comprarlos directamente y tiene menos desperdicio. Pero la carne presenta una dificultad particular para elaborar un embutido de este tipo. “El cordero que tenemos nosotros allá es muy magro, no tiene grasa. Entonces le tengo que agregar tocino para ir regulando la humedad del salame”, explicó Batista.
Ese manejo es importante para conseguir una maduración pareja y evitar que el producto se seque por fuera mientras todavía permanece crudo en el centro. Después, admitió el elaborador, aparecen “algunos secretitos” adquiridos durante años de prueba y error.
El resultado terminó encontrando consumidores, especialmente en un lugar como Bariloche, donde el turismo ofrece una vidriera permanente para los alimentos regionales. Batista asegura que el emprendimiento ya se convirtió hace tiempo en su medio de vida. “Para mí es un orgullo decir: ‘Bueno, esto es nuestro’, y tratar de mostrarlo”, señaló.
Pero Batista no detuvo los experimentos en el cordero. Incluso llegó a elaborar salame de liebre, aunque el rendimiento no terminó de convencerlo.
Se allí su veredicto: “Se puede hacer salame de cualquier bicho”.
En ese sentido, el charcutero tuvo otra experiencia que podría tener una dimensión productiva mayor: el guanaco. Batista contó que trabajaron en un proyecto para elaborar salame con esa carne y que el resultado fue bueno. El problema, explicó, no está tanto en el producto sino en resolver cuestiones vinculadas con la faena, la procedencia de los animales y la habilitación para comercializar la carne.
Para Batista, además, el animal ofrece recursos aprovechables más allá de la carne, entre ellos una fibra muy valorada.
“La lana del guanaco es muy buena y la carne es espectacular. No desperdiciás nada”, sostuvo.
