Estaba mateando en casa de mi entrañable amigo, José Luis Salinas, que es oriundo de Cinco Saltos, Río Negro, pero vive ahora en Barrio Norte. En medio de la cálida mateada me dijo que tenía hambre y que me invitaba a picar un queso Brie, que resultó ser exquisito. La marca era “La Suerte” y me acotó José Luis que lo elaboraban unos primos de su esposa, Nannina Rodríguez del Busto, en la zona de Lincoln, provincia de Buenos Aires.
Al otro día, de pura casualidad, me tocó cubrir el lanzamiento de la Expo Queso de Lincoln. Allí conocí a Juan Cruz Martínez, el secretario de la Producción y Medio Ambiente de ese partido. Es muy simpático y ejecutivo a la vez, porque enseguida me pasó el teléfono de varios productores queseros que podría entrevistar. Uno de ellos era el ingeniero agrónomo Pedrito Lacau, propietario de la Estancia “La Suerte”, que está ubicada en Arenaza, a apenas 30 kilómetros de Lincoln.
¡Y vaya que suerte! Lacau es responsable de producir quesos de alta calidad gourmet, entre ellos el delicioso Brie que yo había disfrutado horas antes en casa de mi amigo patagónico.
Pedrito Lacau me atendió el teléfono como si hubiésemos sido amigos desde chicos, denotando gran calidez humana. Vive en el propio campo familiar, donde hacen agricultura y ganadería, tienen tambo propio y elaboran quesos de excelencia con leche especialmente seleccionada. Comenzó contándome que sus ancestros a la zona de Lincoln desde Francia a fines del siglo XIX. Y que de ser almaceneros, llegaron a comprar algunas tierras. Su Estancia La Suerte tiene como logotipo un trébol de 4 hojas.
El tambo, instalado en 1986, produce ahora unos 70.000 litros diarios de leche. En el 2000 comenzaron a elaborar los quesos, destinando un 10% de esa leche luego de una cuidadosa selección. “Mi padre ya era un apasionado de los quesos”, me cuenta Pedro.
En 2001 decidieron incorporar al tío de Pedro al emprendimiento quesero de la familia. Se trata del prestigioso Pablo Battro, experto en quesería, quien había sido investigador del INTA y vivió doce años en Inglaterra.
Hoy elaboran muchas variedades de quesos:
- Cheddar, de origen inglés, de un año de maduración, que no se compara con el que se usa para las hamburguesas.
- Lincoln, un semiduro con 6 meses de maduración, es el más criollo y bien argentino a pesar del nombre. Lo presentan en ormas de 18 a 20 kilogramos.
- Reggio, un parmesano-reggianito, el más célebre de los quesos italianos, duro, para picadas o para rallar.
- Ahumado, un semiduro.
- Hierbas, otros semiduro basado en el tradicional queso Chubut.
- Brie, blando francés, de pasta no cocida, sino prensada.
- Camembert, otro blando francés, de la Baja Normandía.
- Cuatro tipos de Chubut saborizados, siguiendo la tradición indiciada por los galeses de Trevelin.
Los Lacau emplean a una gran cantidad de trabajadores para su tambo y la fábrica de los quesos. Pedrito cuenta que han sobrevivido a tantas crisis gracias a la diversificación que con prudencia han sabido construir. Me agrega que el queso es “leche, cuajo, tiempo, pasión y arte”. Lo noto optimista:mantiene su esperanza de que la Argentina cuente con una legislación que les facilite exportar, para al menos llegar a Chile, Uruguay y Brasil.
La productores de “La Suerte” han apoyado desde el comienzo a su Municipalidad en la organización de la Feria Gourmet Expo Queso Lincoln, que se realizará este fin de semana en esa localidad bonaerenses (desde el 2 al 4 de noviembre. Allí habrá reconocidos chefs que cocinarán en vivo una serie de platos con los quesos como protagonistas, como Juliana López May y Juan Braceli. También estará presente el ATM (Aula Taller Móvil) de gastronomía que comparten la Fundación ArgenINTA y el INET (Instituto Nacional de Educación Tecnológica).
A no perdérsela. Quienes vayan tendrán la suerte de encontrarse con los Lacau y con muchos otros queseros de esa región.
Para despedirnos, les regalamos una canción de y por mi amigo artista Luciano Cañete, titulada “Bayauca”, en honor a su pueblo natal, cercano a Lincoln. Aprovecho para contarles que Luciano se ha casado con una chica de la ciudad de Dolores, y han puesto sobre la Ruta 2 una parrilla.
