En la correntina ciudad de Mercedes, plena región de campos duros para cría de ganado bovino, hay quienes se animan a romper un poco el molde. Allí, a un par de kilómetros del casco urbano, está Estancia Don Coco, donde se mezclan historias familiares con quesos, salames, frascos con almíbares brillantes, botellas de licor, tarros de dulce de leche.
Al mando de Don Coco, está hoy María Elvira Usandizaga, que cuando se presenta lo hace diciendo que es productora agropecuaria.
Lo aclara casi como una definición identitaria. Es que viene de una familia de productores y eso es lo que hace. Solo que, en algún punto, decidió darle “una vuelta de rosca” a la producción primaria y empezar a elaborar con su propia materia prima. No para cambiar de actividad, sino para seguir siendo lo mismo que fue siempre, pero de otra manera. “Sigo haciendo queso como comíamos en el campo”, explica. Quesos, dulces y licores que salieron de una historia familiar que mezcla campo, trabajo y recetas heredadas.
El establecimiento Don Coco está en Mercedes, en una zona históricamente ganadera, de cría. Allí Elvira es, además, la única tambera de la ciudad. Un dato que parece menor hasta que se lo pone en contexto: Corrientes no es una provincia lechera y Mercedes no es una cuenca. Sin embargo, en esos campos duros, donde el tambo no es la norma, ella ordeña todos los días, dos veces por día, y elabora en el momento.
Elvira y su familia trabajan con Holando, con foco en genética y sanidad. Desde hace dos años inseminan con pajuelas sexadas. En un lugar donde directamente no hay tambos, logran promedios de 25 litros por vaca y han llegado a picos de 40. “Para nosotros es un logro, un éxito”, dice, sin épica, ya que sabe bien lo que cuesta cada litro cuando no hay margen para el error.
La historia empezó con una chacra, de esas que antes eran parte natural de cualquier establecimiento rural. Había quinta, animales para consumo, producción para la familia. Cuando Elvira heredó el campo, heredó el espacio. Su marido, el tambo de su madre. Los asociaron y al principio hicieron lo que se hacía en el pueblo, que era vender leche. Los lecheros alimentaban a Mercedes y había más de un tambo en la zona. Con los años, quedaron menos. Ellos eligieron otro camino.
En ese entonces no había redes sociales ni manuales. “Era mucho preguntar, averiguar y probar”, cuenta. Empezaron con queso, después con dulce de leche, más tarde con dulces en almíbar. Hoy, Don Coco es una marca reconocida en la ciudad. No por marketing, sino por constancia.
La producción no se agota en el tambo. El establecimiento trabaja con unas 60 frutas durante todo el año. “De cada fruta hacemos la mermelada, el dulce y el licor”, explica Elvira. “Aprovechamos el 100%, prácticamente no tenemos desperdicio”. En toda la provincia de Corrientes, asegura, no hay otro caso igual. “Somos los únicos que producimos nuestra materia prima y de ahí sacamos tres o cuatro productos distintos”.
El dulce de leche merece capítulo aparte. Hay once variedades. “Nos llevó tres años llegar a la calidad que hoy tenemos”, recuerda. Cuando lo lograron, no se conformaron. “Dijimos: tenemos que probar otras cosas”. Así llegaron las versiones con chocolate negro, blanco, frutos secos, coco, maní, nueces, almendras, avellanas. También uno pensado para chicos. “Lo hicimos con mini oreos y rocklets, y hoy lo compran los adultos”, cuenta.
La leche se elabora en el momento. “Ordeñamos dos veces al día, todos los días”, explica. Hacen quesos semiduros tipo sardo, quesos saborizados y una línea gourmet. “Tenemos quesos con mondiola, con jamón crudo, porque creemos que hay que abarcar todos los gustos”.
Mirá la entrevista completa con Elvira Usandizaga:
La historia de Don Coco también tiene una marca profunda que son los incendios que arrasaron Corrientes. “Todo productor va a entender lo que voy a decir”, advierte Elvira. “Es una tristeza ver que todo se termina, que todo lo perdés”. En su caso, fueron 25 años de trabajo. “El que trabaja en el campo no tiene hora ni descanso”.
Salvaron las lecheras, pero el golpe fue total. Sin embargo, no se detuvieron. “Nunca dejamos de elaborar ni de trabajar”, dice. A los seis meses ya tenían pasturas. “Cuando uno se pone metas cortas y tiene un buen equipo, se puede salir adelante”. Y lo dice con una frase que resume todo: “Triste hubiese sido que se funda el establecimiento, y eso no pasó”.
El nombre Don Coco es el apodo de su padre. Hay una foto suya siempre presente y una olla antigua que usaba en días pasados. Elvira también preside un área vinculada al turismo regional y entiende que lo que produce es identidad local. “No usamos aditivos ni conservantes”, aclara. “El único conservante es el azúcar y el envasado al vacío”. Los licores se hacen con alcohol de cereal. “Eso nos permite mantener una línea orgánica”.
Hace 27 años vendían leche. Hoy, con materia prima propia, elaboran quesos, dulces y licores en una provincia donde casi nadie lo hace así. Elvira sigue presentándose como productora agropecuaria. “Me considero emprendedora, pero esto es crear”, dice. Tal vez porque, en el fondo, todo empezó y sigue siendo eso: campo, trabajo y producción.
