En mi nota anterior comencé a recorrer los sabores y saberes de la amada Patagonia de la mano del maestro Héctor Alegría. En su libro “Folclore sobre la mesa”, Héctor dice: “En la cocina campesina del Neuquén lo que más se destaca es la fusión cultural criolla-española de Chile, con el sedimento de pehuenches y mapuches. Descubrimos así, todavía, recetas de pancutras o pantrucas, chicharrones, tortas al rescoldo; también harinas tostadas, como el pavo de ñaco o sopa, el mote, chichocas (granos secados al sol, especialmente de maíz).
Desde luego que en forma abundante, los productos americanos más distintivos, como porotos, papas, maíz, tomate, ají; también los importados de Europa que aquí hicieron base, como cebada, trigo, mostaza, etcétera.
Aún cuando nuestro campesino prefiere las carnes rojas, no desprecia los pescados de ríos y lagunas…”
A esta altura, repasemos:
“Chancaca” es la melaza de caña de azúcar o la misma azúcar negra, porque se chanca, se tritura, se golpea en el mortero o se prensa o estruja para que salga el jugo dulce de la caña.
“Mote” es el nombre de todo grano hervido con cenizas para ablandarlo y separarle su cáscara. Puede ser mote de maíz, de habas, o de trigo.
“Chichoca” es la acción de secar al sol o deshidratar un grano, como el de maíz, o el tomate o el zapallo o una fruta.
Y de paso podríamos decir que el “pebre chileno” sería como la “llasjua” jujeña: una salsita cruda a base de cebolla, que pueden tener tomate, morrón, ají picante, verdeo.
También cita Don Alegría en su libro a los “catutos”, que son sustitutos del pan, porque se comen acompañando a las comidas, como los litoraleños y paraguayos usan a la mandioca hervida.
El catuto es una comida tradicional de la gastronomía mapuche-pehuenche, muy tradicional y campesina. Es un alimento muy sano, hecho de grano cocido y pelado, llamado trigo mote, mezclado con grasa o manteca, agua y sal. Se untan con miel o mermelada de rosa mosqueta o con manteca, y en versión salada, calentitos con salsa de pebre, o con salsa de ajo. Se cuecen al horno o fritos. 1 kg de trigo mote, 1 cucharada de grasa o manteca, 30 grs de sal, agua. Se amasa y se forman pancitos como las fugacitas afinados en las puntas.
Para hacer el trigo mote se lo hierve en agua con ceniza por 40 minutos, y cuando ya la cascarita se desprende, está listo. Luego se lava bien, y se lo muele en mortero agregándole agua, del mismo modo que se prepara la añapa, formando una pasta o masa. Se le mezcla la grasa o manteca y la sal, y luego se forman los catutos.
Ahora leamos sobre los “piñones”, según Héctor Alegría:
“El piñón, fruto de la araucaria, es el principal alimento de los Pehuenche, altamente nutritivo, de sabor agradable y gran riqueza albuminosa. Con estas semillas se preparan numerosas recetas, siendo las principales las que se elaboran a partir de la harina.
Los piñones se pueden comer hervidos y pelados, una de las formas más elementales. Pero es apetecible como locro a la olla o sopas con harina tostada, para beber. También se agregan a la masa de las tortas fritas. …
La cosecha de los piñones se realiza en marzo-abril… Las harinas, tostadas o no, se guardan en odres de cuero o en piezas de alfarería.” (Folclore sobre la mesa, página 151)
Gracias Don Héctor Alegría por compartir conmigo su sabio y sabroso libro. Usted cita en su obra al más grande folklorista patagónico, Marcelo Berbel, por su alusiva canción al piñonero patagónico. Según Mauro Apicella en La Nación, decía el mismo Berbel:
“La ventaja de los patagónicos es que siempre escribimos verdades. No escribimos con un mapa en la mano, pero nuestros temas, o por lo menos los míos, transcurren en el lugar donde sucedieron las cosas. ‘La pasto verde’ o ‘El piñonero’ son verdades, experiencias; ‘El embudo’ no es ninguna exageración. (…) ¿Sabe que ocurre? Se trató de eclipsar a la Patagonia casi en todos los aspectos, para sacarnos gas, petróleo, carne, pesca, lana. Y en lo cultural existieron barreras.”
Escuchemos Piñonero, de Marcelo Berbel por José Larralde:
Y aquí la letra:
Piñonero de Moquehue, vengo al pueblo,
cuantas leguas pa’ llegar a Aluminé,
con mi carga que no es mucha y vale poco
piñonero de la tierra del pehuén
Enchiguada mi carguera cerro abajo
yo en ojotas, tranco a tranco y a la par
por tabaco, yerba, sal y alguna pilcha
por seguir gastando vida o por durar
En el hueco de un pehuén hice mi ruca
que mi invierno sin auroras nieva ya
y pretendo con tu savia aunar mi sangre
y en el fruto piñonero regresar
Cuando el lago no me vea por la senda,
cuando nunca más me llegue a Aluminé
yo estaré cerca de dios en el follaje
y por el vientre de mi ruca subiré
Piñón… fruto de otoño
mi instinto me llevó a vivir de ti
volviendo con tu sueño de madera
al mundo que quisiera para mi
guardame en el rescoldo de tus siglos
yo se que muerto allí no her de morir.
Vocabulario:
“Enchiguada”: de chigua, en Argentina, Bolivia y Chile, canasta tejida o de cuero u otro material, para transportar o guardar granos o frutos.
“Ruca”: significa casa, en la lengua mapudungún de los mapuches.
