La joven Nora Gómez nació y vive en San Salvador de Jujuy. Su padre es fotógrafo y además fabrica “moscas” o señuelos para pesca. Su madre es una gran conocedora de la cocina criolla y junto a su abuela le hicieron gustar de los sabores y saberes del arte culinario ancestral que identifica al pueblo jujeño. Su abuela Celestina siempre tenía una olla lista con alguna sopa deliciosa. Un hermano de Nora, apenas llegaba a la casa de su abuela pedía una porción, y por eso hasta hoy le dicen “Sopa”.
Los platos de Celestina eran abundantes y sabrosos, su patio tenía la magia de una peña permanente, a puro fuego de asados y horno de barro, coronado de música, ya que todos sus hermanos tocaban algún instrumento desde niños. Los bisabuelos de Nora eran viñateros criollos de la zona boliviana de Tarija, a la vera del río San Juan, y fueron pioneros en la elaboración de la tradicional bebida, el “Singani”. Ellos enviaron a su abuela a Jujuy, ya en Argentina, para que tuviera mejor educación formal, porque era analfabeta.
Nora creció y se fue a estudiar abogacía a Tucumán, pero no le gustó esa carrera y regresó. Un día escuchó por radio hablar de la “Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria”, carrera creada en 2009 por la ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca en la ciudad de Tumbaya, en la Quebrada de Humahuaca, a 45 kilómetros al norte de la capital jujeña, y a 2000 metros de altitud.
La joven jujeña se lanzó a estudiar esa carrera, con muchas dudas e ignorando bastante de qué se trataba. El primer día de clase, izaron la bandera y ella se emocionó hasta las lágrimas, pero pensó: “Ojalá esté yo en el lugar correcto para mí”. Los dos primeros meses fueron de teoría y, de pronto, cuando comenzaron a cocinar, cuenta ella que un universo de colores, texturas y sabores de su Jujuy natal le invadió el alma, entrándole por sus ojos y pasándole por sus manos: ocas, ullucos, yacones, papines, mangos, papayas, chiltos, maíces multicolores, morados, grises, azulados, negros, quinoas blancas y amarillas, ajíes y pimientos verdes, amarillos y rojos, chachacoma, muña muña y mucho más.
A Nora le costó un gran sacrificio estudiar la carrera en Tumbaya, y hay que imaginársela viajando de la capital jujeña hacia las alturas de la Quebrada, en colectivo de línea, cargada con sus utensillos y hasta con los ingredientes que iba a usar, porque cuenta que en sus comienzos, aquella escuela de cocina no contaba con toda la infraestructura necesaria, si bien tuvo un gran apoyo gubernamental.
Hacia el final de su carrera, nació Pehuén, su único hijo. Entonces viajaba con su mamá, para que le tuviese al bebé afuera del aula, mientras ella cursaba.
Hoy Nora Gómez es una reconocida cocinera profesional en todo el país, que se apasiona amasando panes y pizzas con harina de maíz morado. Integra la NCA (Nueva Cocina Argentina) y el movimiento gastronómico “Los Del Tomate”. Fue profesora de Gastronomía Internacional en la Tecnicatura de la ciudad de El Carmen, en el año 2016. Ya en pareja y con su hijito, se mudó a gerenciar y cocinar en el restorán de un hotel en Purmamarca, camino a las Salinas, y lo hizo durante un año.
Pero un día Nora tuvo la oportunidad de ingresar a la Secretaría de Turismo de su provincia, donde trabaja hasta hoy en el área de Desarrollo de Productos Turísticos. Desde allí creó un evento auténtico y representativo, “Pachamama Deliciosa”, para realizarlo todos los meses de Agosto, el mes de la Pacha (Tierra). Se realizó durante tres años con renombrados cocineros, ferias de artesanos y productores con los frutos de su tierra. Este año no pudo, por falta de recursos. Hoy tiene a su cargo la realización de todos los eventos de las vendimias de su provincia, como las bodegas de El Perchel y la de Dupont.
En su casa Nora ama preparar Calapurca, que en Perú y Chile más bien llaman Calapulcra o Carapulcra. Un plato emblemático de la región, muy calórico y nutritivo, para la época de los inviernos en la zona andina. Es casi un ritual, porque dicen que “te quita las penas del alma”. Por eso se suele comer en los velorios.
Es una sopa condimentada con chachacoma, que es la hierba que te quita las penas, algo invasiva, muy usada en sopas y guisados, que se puede echar sobre la yerba mate. Se agrega carne de llama o de cordero o de vaca, o con charqui de cualquiera de estos tres. En general se suele mezclar la carne de dos animales. Se le agrega apio, zanahoria, un diente de ajo, mote o maíz previamente hervido con cenizas y pelado.
Sobre una cutana o piedra lisa se “maja” el charqui con una pecana o “manito” de piedra para deshilacharlo en tiritas. En el charquicán, otro plato muy tradicional, primero lo majás y luego lo sofritás para que quede crocante. Para la Calapurca, hervís el charqui y después lo majás.
Se coloca al fuego una piedra volcánica y cuando está al rojo vivo se la echa en la sopa, dentro de cada plato, para que la haga hervir y por eso la Calapurca adopta un sabor tostado. Se supone que esta costumbre viene de los mineros que lo hacían para conservar el calor en sus platos, para enfrentar las bajísimas y crudas temperaturas de las altiplanicies.
De postre le gusta servir un flan sin cocción, de queso de cabra con duce de chilto en almíbar. El chilto, o tomate de árbol, felizmente hoy se está haciendo conocido y está de moda. Ella le compra a una gran amiga que prepara dulces artesanales exquisitos, con la marca “Jusuy”, allá en la Quebrada.
Nora me enseña que “el yacón es una raíz con forma de batata, que al pelarla se oxida y es crujiente como una manzana, y tiene un sabor sutil entre durazno y pelón”. Sus hojas sirven para infusión porque regula el azúcar en el cuerpo. Ella hace jugos de yacón mezclado con jugos de otras frutas, porque el yacón debe consumirse en pequeñas dosis para que no haga mal.
La quinoa es antidepresiva, y con ella hace albóndigas, entre muchísimas cosas más. La harina de maíz morado es antioxidante y anticancerígena.
Actualmente Nora está cursando dos diplomaturas, en Herramientas de Calidad Gastronómica, y en Gestión de Turismo Gastronómico. Este año, en la Secretaría de Turismo, le han asignado capacitar en gastronomía a las comunidades rurales de las Yungas, Quebrada y Puna para que reciban a los turistas en las mejores condiciones.
Acaba de fundar “Cocina Khuyay”, que significa “Cocina con amor”, su propia empresa de servicios de catering de comidas regionales, alquiler de equipamientos y enoturismo, siendo la pionera de Jujuy en este rubro. Se despidió de mí bebiendo el tradicional y delicioso té de Api, infusión a base de agua hervida con harina de maíz morado y colada, con el agregado de clavo de olor y/o canela.
Nora quiso dedicar una bella canción a su hijo Pehuén, además de a la ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca y a Sandra Nazar, las dos grandes maestras y madrinas que siguen siendo sus modelos de vida: Jujeñito, un takirari de Fortunato Ramos, interpretado por el Colla Mercado y Bruno Arias.
