Leo Gutiérrez puede ser considerado un afamado cheff de cocina por haber creado “El Morenito”, un guiso carrero que rinde 4.000 porciones y que se sirve en la fiesta más popular de Moreno, su localidad, la fiesta “Encuentro de las Provincias y su Cultura”, que se celebra en octubre.
Leo cocina ese guiso en de un disco de arado gigante, que es ubicado dentro del predio donde transcurre esa fiesta popular, donde se encuentran unas 50.000 personas para revivir las culturas de sus provincias. No todas están representadas, pero a eso apuntan.
Leo tiene 45 años de edad, está casado, tiene tres hijos y como ya se dijo es de la ciudad de Moreno, provincia de Buenos Aires. Su familia llegó a ese pago hace 120 años provenientes de Santa Fe y de Los Toldos. Su bisabuela era hija del cacique Coliqueo.
Me cuenta que en su ciudad la cabecera del ramal de trenes que culminan en Once es tan grande como la de Plaza Miserere, porque allí sube la misma cantidad de gente para ir a trabajar a Buenos Aires. Miles y miles de habitantes de la zona Oeste que a diario deben ir a trabajar a la Capital Federal. Alguna vez ellos mismos llegaron desde sus provincias en busca de oportunidades. Conviven también con inmigrantes de los países limítrofes.
Cuando Leo se decidió a cocinar el guiso carrero gigante lo hizo luego de una larga investigación, en la que se dedicó a buscar la identidad gastronómica de Moreno. Leo se tomó este desafío con mucha responsabilidad y comenzó investigando, casa por casa, qué y cómo comían sus vecinos de las diferentes colectividades. Así arribó a su guiso carrero, que es como una creación colectiva, porque a “El Morenito” le pone desde tomate triturado utilizado por la colectividad italiana a las papas andinas o el arroz chaufá de los peruanos
Tras ese esfuerzo, este cocinero arribó a este guiso popular con el que esa mayoría de migrados, la mayoría de origen rural, se identificaría fácilmente. Logró que pasara a ser “la receta de los morenenses”, la receta de su pueblo, que luego fue reconocida de interés municipal.
Hoy el renombrado cocinero ve con orgullo que los restoranes de Moreno incluyen su creación en los menús, durante todo el año. El guiso carrero “El Morenito” ya se ha convertido en un símbolo y en un atractivo turístico y cultural. A partir de este primer proyecto, nacido en 2017, ya le han surgido una docena más de platos, como derivados del original.
Leo Gutiérrez me recuerda que en Moreno el ilustre pintor Florencio Molina Campos dejó su huella, ya que pasó allí su infancia, alternando entre la ciudad de Buenos Aires y los campos de sus abuelos. En Moreno, el artista compartió con los peones sus vivencias y las tareas rurales, aprendiendo a valorarlos y a respetarlos. Para entretener a sus nueve hermanos menores, además, Molina Campos creaba teatralizaciones en las que imitaba a los paisanos y sus maneras de vestir, sus actividades y sus tonos de voz. Realizó sus primeras pinturas con temáticas camperas con apenas 9 años de edad. En 1920 se casó y tuvo una hija al año siguiente.
Florencio también vivió algún tiempo junto a su hermano en un rancho de adobe, dentro del Chaco santiagueño, trabajando el campo de su familia, talando montes. Allí ahondó su conocimiento del paisaje folklórico y de las culturas regionales. Mucho más adelante, cuando vivió en Estados Unidos, realizó muchas exposiciones y fue considerado un embajador cultural. Se relacionó con artistas como Chaplin, Rita Hayworth y hasta le enseñó a bailar malambo al mismo Fred Astaire. Pero, paradojas de la vida, su situación económica fue muy difícil, porque si bien era muy admirado por sus obras, las mismas no cotizaban a la altura de su fama.
Luego de tan intensa vida, Molina Campos pasó sus últimos años en la ciudad de Moreno, donde construyó su casa él mismo y durante el día trabajaba la tierra y cuidaba animales. Pero en las noches pintaba y escuchaba música clásica. En 1955 edificó allí una escuela rural para los niños de esa zona, que hoy lleva su nombre. El día de la inauguración, emocionado, Molina Campos, dijo: “Este es el mejor cuadro que he pintado en mi vida”.
Hoy existe un museo que funciona en la calle Molina Campos al 364, de la ciudad de Moreno.
El cocinero Leo Gutiérrez no surgió por casualidad en ese pago con tanta memoria. Es un brote, cual cogollo de vida nueva, de un gran árbol genealógico morenense, cuyas raíces se nutren de un suelo abonado por sus antepasados aborígenes llegados hace 120 años. Y por el mismo Molina Campos, que es todo un símbolo de identidad.
Leo aclara sabiamente que su tarea no consistió solo en recuperar una receta del pasado, sino en recrearla con aportes personales nuevos, de modo que “en el futuro, también se volverá tradicional”. Sostiene que a veces buscamos en el pasado a los creadores de nuestras antiguas tradiciones, pero nosotros también podemos ser protagonistas y continuadores de una tradición que debe seguir reinventándose para no morir. Sin perder su memoria, pero de cara al futuro, sin tenerle miedo. “Yo soy el creador actual de una receta que será tradicional dentro de tal vez unos 30 años”, dice.
Para su receta de 4.000 porciones de guiso carrero, nos cuenta como para darnos una idea, usa 100 kilos de carne y 400 kilos de verduras, 1.600 litros de agua y 16 kilos de sal. El resultado es un guiso espectacular que Leo vende sin fines de lucro, para causas nobles.
Leo repite hasta el cansancio que no se guarda ningún secreto. Por el contrario, recomienda a todos que hagan este guiso en sus casas. Por eso nos da su receta. La receta de Guiso Carrero “El Morenito”, pero para cuatro personas:
Ingredientes:
- 500 grs de carne cortada en cubos
- 350 grs de arroz
- 1 cebolla
- 1 pimiento morrón rojo 1 zanahoria.
- 1 papa.
- 1 batata.
- 1 cebolla de verdeo.
- 2 dientes de ajo.
- 300 grs de zapallo.
- 400 cc de tomate triturado.
- 1 cucharadita ají molido
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 hoja de laurel.
- 1 litro de caldo de verduras
- Unas hojitas de albahaca fresca
- 50 cc de Aceite
- Opcional: 100 grs de queso rallado.
Cómo hacerlo:
- En un recipiente caliente un chorrito de aceite y cocine la carne cortada en pequeños cubos a fuego alto hasta que estén bien doradas.
- Retire la carne cuando esté cocida y resérvela.
- En el mismo recipiente, pero a fuego bajo, cocine las verduras.
- Agregue más aceite o unas gotas de caldo, si fuese necesario, para que no se queme el fondo de la olla ni las verduras.
- Cuando estén bien cocidas, agregue la carne reservada con un poco de sal y una pizca de ají picante, si lo desea.
- Agregar el orégano,
- Agregue el tomate triturado, la hoja de laurel, el pimentón y el comino.
- Incorporar el caldo de verduras, la batata, la zanahoria, el zapallo y la papa, cortados en dados, y en ese orden, con intervalos entre una y otra verdura, para que el tiempo de cocción sea en diferentes etapas, ya que algunas verduras son más duras que otras.
- Cuando el caldo esté hirviendo, agregue el arroz y cocínelo hasta que esté a punto.
- Sirva “El Morenito” con queso rallado, hojas de albahaca a gusto, y disfrute de una buena receta con sus seres queridos.
Agradezco a la cocinera santiagueña, Berta Ruiz, que me presentó a su amigo Leo, y con quien pronto haremos otra bella nota.
Este año, Leo irá a Humahuaca a cocinar su guiso “El Morenito” para la fiesta del Tantanakuy, porque ya es embajador gastronómico de Moreno y luego de eso, ya nada le será imposible. “Estamos en tentativas con la secretaria de turismo gastronómico para realizar el Disco Gigante en otros lugares, utilizando el disco con otras recetas, como pollo al disco, locro, paella, etcétera”, dice.
El reconocido cheff morenense decidió obsequiarnos la chacarera santiagueña “Entre a mi pago sin golpear”, del poeta Pablo Raúl Trullenque, con música del “Padre de la chacarera”, Carlos Carbajal, interpretada por los Manseros Santiagueños.
