Sabores y Saberes: El reviro de charquí de Palmar Grande

Por Esteban “El Colorado” López (@coloradolopez1).-

Al noroeste de la provincia de Corrientes a 10 kms de los esteros del Iberá, entre Caa Catí y Mburucuyá, donde nace el estero de Cañada Fragosa, se ubica Palmar Grande. Queda a 125 kilómnetros al sureste de la ciudad de Corrientes.

Un hombre de 64 años de edad, nacido en Yaguareté Corá, ya lleva 42 viviendo en Palmar Grande. Gumersindo “Gonzalito” González, se llama. Fue agricultor, cosechero, animador de fiestas, locutor de radio, y es cocinero, poeta, recitador, y ahora se gana la vida elaborando y vendiendo dulces y mermeladas con los frutos de su región.

Gonzalito recuerda que conformó una cooperativa de pequeños productores de la zona para superar una de las tantas crisis de nuestro país, y al final quebró, esperando en vano la ayuda que tanto le prometieron los políticos de turno. Hoy dice que él y sus compañeros podrían estar muertos por haber
usado agroquímicos sin tener idea de los riesgos que corría su salud. Nadie los asesoró, hasta que les llegó la ayuda del INTA.

Fabrica dulces caseros de mamón, papaya, guapurú o guayaba, dulce de aguaí, el más rico del litoral, a base de un fruto similar a la cereza, que se cosecha en octubre, de calabaza o andaí, de la corteza blanca de la sandía, de limas y de naranjas de ombligo, todos sin conservantes. Los vende en su casa, pero hace un tiempo se le ocurrió crear la Feria de Pequeños Productores, Artesanos y Emprendedores de Palmar Grande, realizando la primera, el 9 de marzo pasado, con rotundo éxito.

La Feria continuará cada 15 días y eso ha generado una esperanza para aumentar los ingresos monetarios para los pobladores. Es una verdadera fiesta de sabores donde se puede comer butifarra, mazamorra con leche de vaca y miel de abejas, sopa paraguaya, y también correntina, que lleva trocitos de pollo casero, chipá cuerito o pireca, que es la tradicional torta frita de harina con grasa. En la inauguración estuvieron presentes hasta el intendente del Parque Nacional Mburucuyá, el director de la agencia del INTA de Caá Catí, y técnicos de Agricultura Familiar. La próxima Feria será el 20 de Abril.

Gonzalito cocina exquisitos locros correntinos, mpaipí, chicharrón trenzado, y me pasó la receta de Reviro de Charque, que si bien parece que se está perdiendo en la cultura popular, ya que era un plato típico de la gente de campo y el alimento básico de los hacheros en los montes del noroeste, parece que cada vez hay muchos cocineros profesionales que lo reinventan para salvarlo, y se lo puede hallar en restoranes de hoteles, muy bien presentados. Antes y ahora se suele comer también empanado en sandwich.

Aquí la receta para hacer charqui:

Hay que conseguir 1 kilo y medio de carne de ternerita que se corta en tiras y se cubren con sal y se cuelgan de un cable de la misma ropa, a la sombra, cuando no hay un clima muy húmedo. Se dejan dos días colgadas las tiras de carne salada y luego se pueden conservar en heladera. Se hierven en olla con agua sin sal, claro, se cuelan y se pisan en el mortero hasta que queden fibras o hilachas de carne.

Luego se fríen en grasa de chancho o aceite, se salpimienta a gusto, se le puede revolver 4 huevos, hoja de la cebolla de verdeo picada o perejil, y se deja aparte.

¿Y cómo hacer el reviro? 

Se colocan 300 gramos de harina sobre una mesa y se forma una corona, se echan 150 centímetros cúbicos de agua tibia, 50 gramos de grasa (opcional), una yema de huevo y sal. Se amasa todo y se deja descansar media hora, tapada.

Echar la masa en forma de disco de no más de un centímetro de espesor dentro de una olla de fundición con aceite o grasa y se fríe, sellándola de ambos lados, y luego se desarma golpeándola con cuchara de madera, se van revolviendo los trocitos de masa o de pan. Se le agrega sal o azúcar. Se acompaña con arroz blanco o se comen en sándwich.

Sandwich de reviro:

Se puede rociar el reviro con aceite de oliva, y al servir en sándwich se coloca la base del pan, luego una capa de reviro, tiras de morrones cocidos, y un huevo frito.

Esos aromas y sabores tan distintos lo llevan a Gonzalito a continuar cocinando ese plato, que le reviven los años de su infancia.

Gumersindo nos cuenta que antes se comía el ciervo de los pantanos, pero ahora está en riesgo de extinción, como también milanesas de yacaré, que ahora son especies protegidas. Nos alerta con humor que cuando viajemos por las rutas de la zona deberemos pedirle permiso a los carpinchos para pasar, porque duermen sobre la ruta.

Gonzalito recuerda que era amigo de la poeta Marta Quiles, y que él estaba a su lado, mirando al estero de Cañada Fragosa junto a ella cuando se inspiró y se puso a escribir el famoso poema “Lucía de arena”, que musicalizó e interpretó Zito Segovia, el más grande cantor del Chaco. Un poema a alguna joven madre soltera de su pueblo, que hoy nos cae a plomo ante el debate del Aborto. El nombre de Lucía es ficticio, y nos lo deja de regalo:

Gonzalito se despide a la tarde, apurado, porque se va con amigos a pescar tarariras en la Cañada Fragosa, de la cual también se ha hecho un himno folklórico: