Hace pocos años fui a matear a casa de mis queridos amigos del folklore, María Elvira Grillo Cevey y su marido “El Negro” Mario Lucero. Vivían en el gran Buenos Aires, pero me dieron la noticia de que se mudarían al pueblo de San Carlos, a 24 kilómetros al norte de Cafayate, Salta, en plenos Valles Calchaquíes.
Allí fueron con su programa de radio “Regresando a lo Nuestro”, que sale por FM Radio Ceibo, y montaron una prestigiosa peña folklórica con nombre bien criollo: “El Caedero”. María Elvira además, es la encargada de la producción y logística de las presentaciones de Peteco Carabajal en el NOA. Ahí nomás pensé en lo bueno que sería tenerlos a mis amigos allí para que me fueran contactando con los personajes de la región.
Así fue como mis amigos me presentaron al cheff salteño (recibido en el IGA), Matías Dobruskin, de 43 años. Matías también decidió irse a vivir a una finca de 90 hectáreas de su familia junto a Sandra, su esposa, en San Carlos. Allí crían cabritos y cultivan pimientos.
En un antiguo galpón de almacenamiento de los pimientos, donde se hacía la molienda para el pimentón, Dobruskin pudo montar un restorán “criollo y gourmet”, como señala el cartel sobre la ruta 40. El restó “El Molino” queda a escasos 20 metros de la ruta y a solo 300 metros de la plaza principal del pueblo, que no tiene más de 4 mil habitantes. Fue bautizado así en honor al viejo molino a piedras que funcionaba en el lugar, que funcionaba con corriente trifásica. Hoy se puede apreciar como adorno del lugar.
Matías y Sandra son muy simpáticos y macanudos, y reciben a sus comensales con mucho afecto, todos los días menos los martes a la noche. Sirven platos abundantes y cobran precios un poco más caros para lo que sería común en Salta, pero mucho más baratos que en Buenos Aires.
Allí amasan con harina gruesa de trigo, “en rama”, que cosechan en la misma finca en invierno, y es más pesada y más sabrosa, con todos sus nutrientes. También usan el pimentón, de modo que les queda una masa anaranjada, y con ella cocinan sorrentinos de cabrito tiernizado. El menú añade woks, risottos, espaguetis de espinaca, o fideos de tinta de calamar con salsa de mariscos, bondiola de cerdo agridulce, cabrito a la cerveza, al disco de arado, o cabrito braseado, empanadas salteñas, flanes caseros, cayote en cascos almibarados, higos en almíbar con nuez. Y vinos regionales, de los cuales recomienda el malbec y el torrontés, claro.
También cocinan humitas en chala, tamales redondos (en Tucumán los hacen de forma rectangular), mezclando carne de cerdo y de vaca, que antiguamente se hacían con la carne de la cabeza de los animales.
Matías nos quiso dejar dos consejos culinarios: como no hay choclos frescos todo el año para hacer las humitas, siempre se preparan de más y se freezan para el invierno. Pero hay que tener cuidado de enfriarlas bien antes de freezarlas , y luego, al desfreezarlas hacerlo lentamente, bajándolas un día antes a la heladera. Si no, pueden fermentar con facilidad.
Y nos dio la receta de una buena masa casera para las empanadas. Se necesitan:
- Medio kilo de harina 0000, y medio de harina 000.
- 180 gramos de grasa de pella, bovina, no de cerdo.
- Agua tibia y 30 gramos de sal.
En marzo se ven los campos rojos con sus pimientos al sol, como en la zona del pueblo de Cachi, sobre el mismo suelo de los campos, luego de las cosechas, porque casi no llueve en todo el año, apenas 170 milímetros. Cuenta Sandra que en una hora se seca un pantalón.
Me explica Matías que la zona de San Carlos sufre gran escasez de agua porque allí el vital elemento pasa por napas muy profundas, y hoy se ha vuelto muy caro para los productores agrícolas hacer perforaciones de más de 200 metros de profundidad, y colocar bombas de agua potentes, a 40 o 50 metros bajo tierra. Pero además, están llegando a pagar 60.000 pesos por mes de luz. De 80 pesos que pagaban la hora de luz para irrigar sus campos, se les ha ido a 250 pesos.
Suelen arrendar parcelas de la finca donde se pueden cultivar pimientos, orégano, ají, avena, alfalfa, cebada, cebolla, comino, tomate, sandía, melón, maíz, y pasturas en invierno para las cabras. Aún conservan cercos de monte natural, con añosos algarrobos, churquis, molles, talas y chañares de donde pueden extraer leña para calefaccionar su restorán en los inviernos y no gastar en estufas eléctricas.
San Carlos fue la ciudad más importante de los valles calchaquíes durante la colonia, y perdió -por un solo voto – una elección para ser la capital de Salta. Tiene una larga historia de luchas, porque los bravos aborígenes la atacaban, destruyendo hasta una misión jesuítica en 1660. También los españoles la destruyeron antes de retirarse frente al avance de los patriotas desde Tucumán. Vale la pena recorrer también sus alrededores, donde hay muchos vestigios de los pueblos originarios.
El cantautor salteño, de Campo Quijano, Juan Carlos Díaz Cuello, cayó una noche a comer y luego desenfundó su guitarra, para al final de la noche escribir y componer un bello huaynito que tituló El Molino, pero que aún no ha grabado en estudio.
Entonces le pedimos una canción editada, que tiene un precioso video turístico y cultural: Cosita Linda, y que nuestros amigos nos dedican como para que a todos nos den ganas de ir a esa mágica región, sobre todo para los carnavales de febrero, a compartir con diablos y copleros entre harina y albahaca.
