Con todo orgullo, el ingeniero agrónomo Orlando Galdeano comienza diciendo: “Mi emprendimiento es único en San Juan y Mendoza”, refiriéndose a su finca “25 de Mayo”, ubicada en el Valle de Tulum, San Juan, donde se dedica a la producción y distribución de “la más alta calidad en Pimentón”, enfatiza. Se especializa en las variedades dulce Extra y picante, pero además, produce ají molido, pimentón ahumado, apiáceas como comino y anís; ajo deshidratado y una selección de aromáticas como orégano, tomillo, romero, estragón y albahaca.
Galdeano fue presidente del centro de ingenieros agrónomos durante dos períodos y eso le ha dado un gran conocimiento de toda la agroindustria sanjuanina. Por eso dice que se anima a erguirse con orgullo con su producción. Cuenta que se inició hace 10 años comprando una finca de casi 12 hectáreas, junto a su esposa, Celia Beatriz Sánchez, que es contadora. Relata que la finca había sido un viñedo y comenzó a cultivar cebollas híbridas con el objeto de producir semillas.
Es el día de hoy que Orlando continúa destinando unas 3 hectáreas al cultivo de cebollas para semilla, pero al año de haber comenzado con su emprendimiento de horticultura, empezó a rotar los cultivos haciendo su primera prueba de pimientos para pimentón, en apenas un cuarto de hectárea. Hoy destina 4 hectáreas al cultivo de especias y aromáticas y le quedan 4 hectáreas más, cultivables. Posee toda su superficie bajo sistema de riego por goteo. Dentro de una hectárea, levantó una planta procesadora.
“Anualmente destinamos unas 7 hectáreas en la finca propia –explica el agrónomo-. Además, producimos en otras tres fincas alquiladas, en un esquema de rotación de cultivos: pimientos, cebollas, comino y romero. Luego, dejamos descansar las parcelas. Un año cultivamos un varietal dulce, y al otro año, otro varietal. En cuanto a picantes, cultivamos Jalapeños y de Cayena, ambos rojos, que son los más picantes, para salsas, ajíes N6, amarillos, N5 y MX4. Ahora estamos probando unas variedades coreanas”, señala.
Galdeano habla en plural porque ha conformado un equipo humano de trabajo y lo quiere mencionar: “Daniela Castro, trabaja en la planta, Noelia Villanis es ingeniera en alimentos y controla los procesos de producción, María E. Puerta es sommelier y controla la calidad sensorial de los frutos, etc. Contamos con 3 empleados fijos y para la cosecha manual solemos contratar unas 10 personas. Hace unos años me asocié con Alfredo Colomer para formar un eqiupo”, detalla.
El ingeniero sanjuanino, poco a poco fue agregando secaderos, un ahumadero, una zarandeadora, un molino, etcétera, y todo lo necesario para procesar, elaborar y envasar sus especias y aromáticas. Su planta tiene una capacidad de procesamiento de 30 toneladas al año, pero que hoy están procesando entre 6 y 8 toneladas.
El ingeniero da más precisiones de su proceso de trabajo: “Producimos plantines a partir de semillas originales y certificadas, los pimientos dulces, del INTA La Consulta, y los picantes de INTA Salta. Otros, del extranjero. En cada planta realizamos entre dos y tres cortes, para la cosecha, que dura hasta el mes de abril. Seleccionamos los frutos según su color, en forma manual para cuidar su calidad, los de color más intenso. Lo mismo hacemos con las hierbas aromáticas, al comienzo de la floración de las mismas. Luego colocamos manualmente los frutos en las mallas de los secaderos verticales, para su secado al sol directo durante unas tres semanas”.
Según el ingeniero, al principio se dirigieron al mercado de las fábricas de chacinados y embutidos, con ventas por grandes cantidades, pero hoy también se han ido orientando al mercado gastronómico de restoranes como al hogareño. Comercializan las especias en bolsas de 20, 5 y 1 kilo, y las aromáticas en bolsas de 10, 4 y 1 kilo. Últimamente han incorporado frascos de vidrio para el mercado hogareño, de 40 a 50 gramos para las especias, y de 20 y 10 gramos para las aromáticas. Aclara que sus productos son totalmente naturales y no se les agrega nada para la conservación de su color. Y todos son “Libres de Gluten”.
Pero parece que Orlando no deja de innovar, porque siempre se halla investigando y agregando nuevos productos: “Buscamos producir frutos sanos y cosecharlos con la madurez adecuada –dice-. Este año hemos empezado a cultivar una selección de varietal de tomates para secar por mitades y creo que va a andar muy bien. Hemos dedicado poca superficie, unos 1500 metros cuadrados, porque nuestro objetivo es sacar productos bien seleccionados, bien maduros, bien secados y estacionados. Cultivamos albahaca y la deshidratamos. Colocamos los productos en secaderos suspendidos para evitar todo contacto con la tierra, animales o insectos”.
Orlando expresa finalmente que piensa seguir sumando otros productos en sus cultivos: “Actualmente nos encontramos trabajando en un proyecto que consiste en producir varietales de ajíes -o chiles o páprikas- específicos para algunas colectividades extranjeras en nuestro país que los consumen mucho en salsas típicas, como la comunidad mexicana y la coreana. Esto nos demandará agregar cuatro varietales más, de chiles, y tendremos que contratar una sommelier para poder interpretar lo mejor posible los gustos de cada una”.
En el portal de su finca, Galdeano ha colocado una serie de recetas a través de las cuales sugiere una evolución de los sabores tradicionales de su provincia.
Le dedicamos a Orlando Galdeano, a su familia y equipo de trabajo, la cueca “Nacida en agua de guerra”, cuyos autores son Hugo Rivella y Daniel “Chato” Díaz, interpretada por Susana Castro.
