“El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la ciudad británica de Cheddar, en el condado de Somerset, en Inglaterra”. Con esa definición, la popular Wikipedia ya nos hace entrar en dudas: ¿Entonces no es el cheddar ese queso blando, usualmente de color intenso amarillo patito, y que es furor en todas las cadenas de comida rápida como compañía de la hamburguesas?
Alejandro Arning, el maestro quesero que en 2001 inauguró una de las empresas más distinguidas en materia de quesos de calidad, nos mira con cara de fastidio.
Parece estar cansado de repetir esta historia, pero lo hace una vez más porque considera que es necesario desandar esta confusión histórica: “El falso cheddar no es el Cheddar”, nos dice, antes de abrir la puerta de un depósito en donde descansan los verdaderos.
Son enormes hormas de muchos kilos de peso que nada tienen que ver con el que se ha popularizado en los últimos tiempos de vértigo. Por el contrario, en ese habitáculo pueden llegar a permanecer madurando más de un año, porque se trata de un queso duro que, en vez de las hamburguesas, los que saben lo utilizan para acompañar nada menos que el whisky, otra tradición británica.
Sigue la Wikipedia diciendo sobre el verdadero Cheddar que “es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo”.
-¿Pero entonces el color amarillo intenso que vemos nosotros de dónde sale?- le preguntamos a Arling, que vuelve a poner cara de desagrado.
-Son colorantes artificiales- responde.
Lo cierto es que La Suerte, una mediana quesería instalada en pleno campo del partido de Lincoln, muy cerca de la localidad de Arenaza, es una de las pocas queserías en la Argentina que se empecina en elaborar el verdadero Cheddar, el original, el de la receta inglesa, y no la deformación que han provocado los estadounidense al apropiarse de esa marca.
“El cheddar es una receta inglesa. Se sala a mano y lamentablemente se confunde. El otro se derrite. Este se guarda un año”, nos ilustra Alejandro, el fundador de esa quesería, que aprendió la verdadera receta de un maestro quesero llamado Pablo Battro, a quien en La Suerte rinden permanente homenaje.
Battro trabajó mucho tiempo en el INTA en la Patagonia, sobre todo con ovejas. Allí aprendió los secretos de muchos quesos, especialmente de las comunidades galesas de la zona de Trelew. Luego volvió al norte con esas recetas y se los enseñó a Arning, que continúa su legado. La Suerte nació así en el campo que Pedro Lacau padre, cuñado de Battro, tenía en el partido de Lincoln.
Bichos de Campo pudo recorrer la quesería que apunta al segmento de quesos de autor, de alta calidad. Además de la verdad sobre el cheddar, Arning nos mostró el proceso de elaboración de dos variedades que son otra de las especialidades de la casa, el queso Brie y el Camembert. Además en esa empresa hacen otros dos quesos de autor: el Reggio (un queso duro que se elabora en hormas de hasta 25 kilos y puede estacionarse por más de un año y medio, semejante al Parmesano), y el Lincoln.
Este último queso también tiene una historia: remite al partido donde está ubicado el campo de Pedro Lacau, donde funcionan seis tambos, que van desde uno pastoril que es el que provee de leche a la quesería, hasta uno de punta y con ordeño robotizado.
El queso Lincoln fue creado por el propio Battro, y Arning sigue esa tradición: “Inspirados en la tradición quesera, creamos una variedad con un sabor único y característico que nos distingue e identifica como queseros en la zona. Es un queso semiduro tipo suizo, de textura suave y con 6 meses de estacionamiento. Nuestro queso insignia, portador de la mística de la pampa húmeda”, lo presentan.
La Suerte tiene dividida la fábrica en dos sectores bien separados, uno para los quesos blandos y otro para los quesos duros. Eso tiene que ver con la necesidad de evitar una contaminación de los Brie y Camembert al resto de las variedades, ya que para su elaboración se utiliza un hongo llamado Penicillium blanco, que es diferente al Penicillium azul que se utiliza para el Roquefort.
Los seis tambos del grupo Lacau producen unos 70 mil litros diarios de leche, pero en La Suerte solo aceptan la materia prima de un establecimiento llamado La Matilde, cuyas vacas están en un promedio bajo de producción respecto del resto, de unos 28 litros por día. Procesan solamente unos 7 mil litros de leche diarios, los días hábiles, es decir menos del 10% de la producción total. Dependiendo del queso, la leche se utiliza cruda o se pasteuriza.
En las dos fábricas separadas el proceso es muy diferente. En la de quesos Brie y Camembert, los tiempos son mucho más rápidos y cortos, y en apenas diez días la producción -coquetamente envasada- sale al mercado y se puede encontrar en los principales supermercados. En el caso de los duros, hay varios sectores destinados a estibar los quesos hasta su momento de maduración, varios meses después. En total, producen unos 6000 kilos de quesos blandos por mes y 5.000 kilos de los duros.
Entre ellos el Cheddar, que no era para nada el que pensamos que era.
