En Saladas, provincia de Corrientes, un matrimonio de productores ganaderos convirtió una experiencia casi casual con búfalas en un emprendimiento lechero artesanal. Sara María Álvarez y Jorge “Pipo” Baibiene están al frente de Búfala Negra, una empresa familiar que hace un año y medio sumó el tambo y la elaboración de quesos y otros derivados a su tradicional actividad ganadera.
Los productores trabajan en un campo arrendado, donde combinan la producción de leche con la cría de búfalos para carne. “Hace unos años empezamos con bubalinos, una ganadería orientada a la producción de carne. Tenemos un rodeo de búfalos, una noble especie que tiene características de gran adaptabilidad para esta zona frente a los bovinos”, explica Baibiene en diálogo con Bichos de Campo. Entre sus atributos menciona la rusticidad, una menor sensibilidad a los parásitos y la capacidad de aprovechar pastos de menor calidad.
La llegada al tambo fue, según Álvarez, casi accidental. “La verdad es que fue casi que una casualidad. Un amigo nuestro nos alentó a ordeñar una búfala para hacer dulce de leche, arroz con leche y otros productos. Y bueno, yo me entusiasmé con la idea y empecé a capacitarme”.
En 2025 seleccionaron las primeras búfalas para comenzar el ordeñe. Hoy Búfala Negra cuenta con casi una treintena de animales en producción. El desafío es aprender una actividad desconocida para una familia sin antecedentes en la lechería. “Nosotros venimos del mundo de la carne. Nunca hicimos nada de tambo y de producción lechera”, reconoce Álvarez, responsable del trabajo con los derivados lácteos.
La producción comenzó con animales de un rodeo general destinado a carne. Algunos rendimientos estaban por debajo de los tres litros diarios por animal y actualmente alcanzan unos seis litros, con una mejora en la alimentación. “Son búfalas del malezal que consumen pastos nuestros, en la zona baja y aprovechan a consumir en lugares que el bovino no, optimizando así el uso del campo”, explica Baibiene.
Este año también comenzaron a trabajar sobre la genética: inseminaron 27 búfalas de la lechería mediante IATF, con un resultado del 50%, utilizando semen de un ejemplar de raza Mediterránea italiana.
“Los italianos desarrollaron una raza mediterránea en base a la selección de aptitud lechera y esto la hace destacarse por sobre el resto”, explica Baibiene. En particular, el rodeo de Búfala Negra combina cruzas de Murrah con Mediterránea.
Según Álvarez, la respuesta de los consumidores sorprendió ampliamente a los productores: “Aún vemos que el techo está muy alto como para seguir creciendo. Nosotros, en realidad, somos pequeñísimos productores artesanales”.
La difusión y comercialización se realiza principalmente en exposiciones rurales y eventos, donde los consumidores pueden conocer los productos de primera mano. “A la gente le gusta lo que prueba, se entusiasma, nos llama por teléfono y nos hace pedidos. Diría que recién nos estamos aventurando en este mundo lácteo pero afortunadamente, la verdad es que nos supera a veces la demanda de lo que nosotros podemos elaborar”, comparte Álvarez.
A su vez, Baibiene destaca el rendimiento industrial de la leche de búfala en una comparativa con la leche bovina. “Si bien, la búfala brinda menos leche que una vaca bovina, la materia prima te rinde el doble. Por ejemplo, para hacer un kilo de queso utilizamos 5 litros de leche de búfala. Para el mismo producto, necesito entre 8 y 10 litros de leche bovina”.
Además, la gastronomía y el turismo, abrieron nuevas posibilidades para este establecimiento según sus impulsores. “Hoy el público te pide stracciatella, bocconcino, burrata, palabras que yo desconocía hasta hace 2 años”, cuenta Álvarez.
Ese proceso llevó a la familia a ampliar progresivamente su catálogo con nuevos productos que van desde yogurt o ricota a quesos duros, semiduros y blandos. La comercialización se orienta a presentaciones fraccionadas y envasadas al vacío, para preservar la calidad y facilitar tanto la venta como el consumo.
En muy poco tiempo, Búfala Negra se consolidó como una fábrica familiar de quesos y lácteos, con un equipo local que se capacita de manera continua. Álvarez está al frente de la elaboración y Baibiene se ocupa de la parte veterinaria y administrativa.
“Cuando pensás que ya le encontraste la vuelta, algo siempre te sorprende. Es todos los días aprender un poco más”, afirma Álvarez. En ese camino que transitan con Búfala Negra, destacan el acompañamiento de la Universidad Nacional del Nordeste, especialmente de la doctora Gladys Rebak (link nota), de la Cátedra de Tecnología de los Alimentos.
En una provincia que concentra prácticamente la mitad del rodeo bubalino argentino, Búfala Negra encontró una manera diferente de sumar valor a una actividad que se orienta casi en su totalidad a la producción cárnica.
“El búfalo nos entró por el corazón y por el bolsillo, y nos animamos a ir un poquito más allá”, afirman sus protagonistas. Remarcan que el emprendimiento les permitió formar trabajadores locales y recuperar mano de obra correntina. “Pudimos repatriar correntinos que estaban trabajando afuera de la provincia y ahora volvieron a laburar acá y a vivir junto a su familia. Eso para nosotros, es motivo de orgullo”, concluyeron.
