Cualquiera que compre una botella de vino debe saber que detrás de ella hay años de trabajo, que no sólo tienen que ver con su elaboración, sino con los sucesivos y rigurosos controles que debió afrontar para estar en góndola.
La bebida nacional de la Argentina no sólo debe cumplir con parámetros estipulados por la Ley General de Vinos (Nº 14.878), que es fiscalizada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), sino que al estar encuadrado dentro del Código Alimentario Argentino también debe atenerse a las “Buenas Prácticas de Manufactura”. Y quienes se encargan de chequear eso son los laboratorios de enólogos.
Estos laboratorios pueden estar ubicados dentro de una bodega -lo que supone una inversión importante, ya que se requiere una producción lo suficientemente amplia para amortizarlo- o pueden ser particulares.
En la provincia de San Juan existe desde 2019 AYSEA, una fundación de asesoramiento y servicios analíticos, que está integrada por el Consejo Profesional de Enólogos, el Centro de Enólogos y la Cámara Vitivinícola de esa provincia. Allí se analizan muestras de productores o de bodegas que precisan asistencia profesional –o sólo una segunda opinión- previa a la fiscalización del INV.
“Detrás de una botella de vino hay dos años mínimo de trabajo. Un año en la viña y, a partir de su ingreso a la bodega, tenés fácil otro año más, dependiendo del vino que uno haga. Es materia viva, está evolucionando constantemente. Todo su entorno le afecta y adelanta o demora el proceso de envejecimiento: la luz, la temperatura, la humedad, los sonidos. De ahí la importancia de analizarlo”, explicó a Bichos de Campo Patricia Sánchez, enóloga a cargo del laboratorio AYSEA y vicepresidenta del Consejo Profesional de Enólogos de San Juan.
“Nuestros estudios no se centran en si un vino es rico o feo, sino en si es seguro para ser bebido. El análisis sobre su sabor es uno organoléptico, es decir, el que se realiza con los sentidos: vista, olfato y gusto. Acá vemos la parte fisicoquímica. Es un laboratorio de interconsulta”, agregó la especialista.
Gracias a que los equipos de AYSEA se encuentran calibrados según los del INV, sus estudios permiten tener una visión anticipada de las cualidades de un vino previo a su ingreso al mercado. Y ellos comprenden no sólo a la bebida terminada, sino a su envasado y etiquetado. ¿Cuáles son los parámetros que se analizan?
De acuerdo a los requerimientos del cliente, a partir de las muestras enviadas se puede determinar qué porcentaje de alcohol hay en un litro de vino; cuántos gramos de azúcar tiene; qué acidez total presenta en función al ácido tartárico, o qué acidez volátil tiene en función del grado de ácido acético presente.
“El ácido acético es el que determina el nivel de picado de un vino. Los vinos saludables tienen niveles muy bajos y a medida que se van acetificando el dato va aumentando. Eso supone límites para la comercialización. Uno no puede comercializar un vino que tenga más de 0,800 miligramos de ácido acético por litro. De pasar ese número, hablamos de un vino muy evolucionado, que ha pasado mucho tiempo desde su elaboración o que no ha tenido los cuidados correspondientes”, indicó Sánchez.
Otros parámetros por analizar son la presencia de sulfitos o anhídrido sulfuroso total, de sulfuroso libre y de sulfuroso molecular, que son los componentes que ayudarán a proteger al vino, los cuales muchas veces se agregan al mosto para asegurar que el mismo se mantenga en óptimas condiciones previo a ser exportado como mosto concentrado.
También se controla el pH, que marca la acidez, y el color. “En el caso de los vinos tintos, tienen que tener un mínimo de color para ser considerados como tales. Eso se analiza con espectrofotómetros. Después tenemos otra prueba que es la de estabilidad, donde se analiza que no tenga precipitados”, detalló la enóloga.
A los vinos se les controla además su estabilidad proteica, la presencia de metales como el hierro y la de microorganismos que se hayan desarrollado dentro del vino o que estén en el ambiente. Ellos pueden generar fermentaciones indeseadas que hagan saltar al corcho por la presión generada. Todo eso se observa a través de procesos de filtración y clarificación que lo dejan “limpio”.
¿Y las pruebas físicas? Una vez que el vino es considerado apto, la bodega puede elegir entre diferentes formatos de botella en función del producto que desea lanzar al mercado. De igual forma puede optar entre distintos tipos de tapones o corchos que también son analizados en los laboratorios.
“Hablamos de tapón cuando es sintético y de corcho cuando viene del alcornoque. Dentro del corcho tenés muchas variables: el natural, el uno a uno que es el corcho aglomerado, porque hay una diferencia de precios sustancial. El natural o corcho aglomerado suele ser para vinos de alta gama, porque estarán mucho tiempo conservándose; eso le genera un muy buen estanco a la botella. El sintético es mucho más accesible y también anda muy bien, pero para vinos de consumo anual o como mucho de dos años. Si es con tapa a rosca es un vino para consumirlo más rápido”, afirmó Sánchez.
La caja también se analiza, al igual que los separados dentro de ella y la etiqueta. Ésta ultima pasa por rigurosos controles, ya que debe tener información precisa del producto, o el mismo corre el riego de ser removido del mercado. Además debe estar correctamente barnizado para evitar que se desgaste durante el transporte.
-¿Qué ocurre si los análisis arrojan resultados negativos?
-Lo que se hace acá es la parte analítica y se entrega el estudio. Después cada enólogo o dueño del vino va a decir qué pasos tomará. El laboratorio es como el “corazón” de cualquier bodega. A partir de eso se toman decisiones que van a realizar los operarios dentro de los establecimientos. Nosotros no podemos “bochar” a nadie, solo relevamos datos. Si nos lo piden, acompañamos el informe con un asesoramiento técnico o un análisis organoléptico. A veces nos solicitan que degustemos y demos una opinión.
-¿Qué hace el INV cuando recibe un vino?
-El INV lo analiza, te entrega un número de protocolo analítico y ese número es el que después figura en la contra-etiqueta. Cualquier persona que tome un vino puede analizarlo y compararlo con esos datos. Si uno declara, por ejemplo, un porcentaje de alcohol que no es, ese vino puede ser intervenido.
-¿Quiénes pueden trabajar dentro de uno de estos laboratorios?
-Para trabajar en un laboratorio así se debe ser bioquímico, ingeniero en alimentos o enólogo. En San Juan somos fruticultores enólogos o enólogos con orientación en viticultura. Como tales podemos acompañar al agrónomo, asesorar, participar en la comercialización y hasta en su difusión. La carrera es muy amplia.
-¿Considerás que falta visibilizar este trabajo?
-Es muy importante la capacidad del analista y es un puesto que no está visibilizado. Siempre se muestra la uva, la molienda o la degustación, pero esta parte está presente en todo el proceso y no es visibilizada. Y es un puesto además que está ocupado en un 90% por mujeres.
