En los últimos años se escucha aquello de que la leche de vaca “cae mal” a muchas personas. Al principio la culpa se atribuía a la lactosa, que es el azúcar de la leche, pero ahora parece que es una cuestión de proteínas donde la llamada A2 sería más fácil de digerir que la A1, y ahí se solucionarían muchos problemas.
Como cada vez teníamos más dudas, desde Bichos de Campo entrevistamos a Melina Marquisio, especialista en abastecimiento de leche de Nestlé Argentina, que lo primero que nos dice es que “son cosas diferentes”: hay personas que son intolerantes a la lactosa, hay personas que son intolerantes a la proteína de vaca y otras que sienten malestares al consumir lácteos, sin saber exactamente por qué. Y sí: en los últimos años, se ha visto un incremento en líneas generales de las diferentes intolerancias.
-¿A qué se debe?
-En la alergia a la proteína de la leche de vaca hay una reacción exagerada del sistema inmunitario ante una o más proteínas que contiene esta leche mientras que en la intolerancia a la lactosa el problema radica en el azúcar de la leche y no en la proteína. En el caso de la leche A2, la diferencia en la ubicación de uno de los aminoácidos en la estructura de la proteína hace que, al consumir una leche de este tipo, el cuerpo las reconozca y digiera de manera diferente.
-Vayamos por partes: la A2 es una proteína “betacaseína” de la leche. ¿Qué significa?
-La leche de vaca está compuesta de un 80% de agua y el resto se compone de aproximadamente un 45% de carbohidratos, un 27% de grasas y un 28% de proteínas. De este 28% de proteínas, el 80% son caseínas y el 20% son proteínas de suero.
Las proteínas están formadas por aminoácidos y, según cómo se combinan, hay varios tipos de proteínas que tienen funciones específicas: caseína, beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, lactoferrina, inmunoglobulinas, entre otras. Dentro de las caseínas, las betacaseínas más abundantes son las A1 y A2.
-¿Está presente en todos los mamíferos?
-La betacaseína A2 está presente en todas las leches de los mamíferos. La variante A1 está presente solo en la leche de vaca.
-¿Por qué se dice que la leche con presencia de A2 es beneficiosa para la salud?
-La leche A2 tiene una composición proteica diferente a la leche convencional, por poseer únicamente proteína A2 β-caseína (la leche de vaca convencional contiene tanto proteína A1 β-caseína como A2 β-caseína). Los estudios disponibles hasta el momento muestran que, comparada con la leche convencional, la leche A2 podría brindar algunos beneficios para la digestión, como la disminución de síntomas y malestares gastrointestinales.
-¿Es más fácil de digerir que la proteína A1?
-Las proteínas están compuestas por aminoácidos, que los podemos imaginar como ladrillos que, al unirse, forman una estructura (la proteína). La diferencia entre la caseína A1 y la caseína A2 es la ubicación de uno de esos ladrillos (aminoácidos) en la estructura de la proteína. Esta pequeña diferencia hace que al consumir una leche A2 el cuerpo las reconozca y procese de manera diferente.
-¿Hay leches que tienen más A1 que A2? ¿A qué se debe?
-Sí, hay leches que tienen más A1 que A2. Esto se debe, principalmente, a que no se realizó un trabajo de selección de vacas.
-¿Y hay leches que solo tienen A2?
-Sí, es el caso de algunas de nuestras leches. Para tener la seguridad de que es leche de vaca A2, los rodeos son identificados y seleccionados por análisis genéticos que buscan solo presencia de A2 en la leche. En estos casos, se tiene seguridad de que contienen solo betacaseíana A2, lo que hace que sea una leche que se digiera de una manera diferente. Todo este proceso se realiza desde la selección de los animales.
-La leche de la vaca Holando, ¿ha perdido A2 y ha subido A1?
-En realidad no se trata de haber perdido o subido. El incremento de A1 se debe a que las vacas seleccionadas tienen mayor productividad en litros y esto está ligado indirectamente a mayor producción de A1. Nestlé introdujo el año pasado su leche A2, que es tendencia en el mundo como una fuente de proteína láctea diferente: posee únicamente proteína A2 β-caseína.
-¿Cómo se llega a esta leche?
-A partir del desarrollo de tambos argentinos con vacas seleccionadas que naturalmente producen leche con solo proteína A2 β-caseína, asegurando la calidad y trazabilidad en toda la cadena de valor. Nestlé entendió el gran potencial de Argentina para proveer buena calidad de leche, así que trabajando junto a tamberos argentinos robusteció su plataforma de leches con proteína A2 β-caseína de fácil digestión.
