A Lola Müller le otorgaron el “Premio Mujer Empresaria-Tierra del Fuego 2021” por su emprendimiento familiar de chacinados San Andrés, que lleva adelante junto a su marido Javier Acevedo en la ciudad de Río Grande. Es que, casi sin darse cuenta, se erigieron en los primeros fabricantes de chacinados artesanales de su provincia.
Curiosamente ella decidió estudiar de grande y es Profesora de Lengua y Literatura, ejerciendo actualmente en el nivel secundario y terciario, además de estar terminando la Licenciatura en Educación.
Javier es nacido en Sáenz Peña, Chaco, y llegó a la isla en busca de trabajo. De joven había trabajado en un frigorífico y sabía despostar. Consiguió trabajo en una carnicería dentro de un supermercado de Río Grande en el que Lola estaba trabajando. Cada uno estaba solo, criando a sus 3 hijos. Se conocieron, se enamoraron, y conformaron una familia ensamblada, ahora con 6 hijos, sin hacer diferencias. han logrado una armonía envidiable.
Lola nació en La Paz, Entre Ríos, y fue a parar a Río Grande por ser hija de un militar. Cuenta que tanto ella como Javier provienen de familias humildes y han heredado la pasión por elaborar salames y bondiolas de modo artesanal, porque se criaron participando de carneadas familiares. En su casa se embutía y se hacían jamones. Javier tiene ascendencia italiana y heredó de su familia las recetas para hacer los chacinados, ya que todo lo que consumían, “se hacía en casa”, recuerda.
Cuando se fueron a vivir juntos, Lola descubrió que Javier tenía la costumbre de hacer embutidos y chacinados caseros, de cerdo y de vaca, chorizos, pastrami, jamón. Pero un día sus amigos les empezaron a encargar para llevárselos. Los pedidos fueron creciendo hasta tener que elaborar 10 kilos por mes y decidieron alquilar un lugar que acondicionaron como sala de elaboración. Tardaron un año y en abril de 2013 lograron habilitarla.
Algunos de sus hijos estudiaron en la escuela agrotécnica de la Misión Salesiana, donde aprendieron a despostar animales, con lo que pudieron ayudarlos mucho. Consiguieron la patente de matarifes, pudiendo comprar animales a la escuela salesiana y a las estancias.
“Arrancamos con una embutidora de 15 kilos y amasábamos a mano. Cortábamos el tocino a cuchillo hasta que adquirimos una cortadora manual y finalmente una eléctrica. Llegamos a elaborar 30 kilos de productos por mes. Después compramos mezcladora de carne, envasadora al vacío, heladeras, una pequeña cámara e hidrómetros que miden temperatura y humedad”, dicen.
Tardaron otros dos años en registrar sus productos, a saber: salame de puro cerdo, solos o con frutos secos como almendras, nueces, pistacho o castañas de cajú. Salame tipo fuet (el finito), tipo criollo, que es un blend de vacuno y cerdo, bondiola y jamón de cerdo, embutidos secos, chistorra, mortadela, chorizos de puro cerdo, y criollos, mezcla de cerdo y vacuno. En 2017 registraron la marca “San Andrés Chacinados Fueguinos”.
Hasta hoy la elaboración es artesanal, sin conservantes ni aditivos y el proceso de maduración dura entre 21 y 25 días. “Si hace falta humedad, encendemos un humidificador durante una hora, y si nos hace falta airear los chacinados, encendemos un ventilador”, explican. “Empezamos con recetas italianas pero tuvimos que ir amoldándolas al gusto de nuestra gente, de modo que hoy ya usamos recetas nuestras, que podríamos llamar fueguinas”.
Javier se dedica a la compra de los animales y a la producción. Lola, a la administración y ventas. Una de sus hijas, Abril, se ocupa de ayudar a su padre en la producción, del etiquetado, y ayuda a Lola en las ventas y en el manejo de las redes. Contrataron a dos personas porque no daban abasto. Su modelo de negocios fue siempre vender al por mayor, al principio, casi todo en Ushuaia, pero durante la pandemia los conoció mucha gente de su ciudad y hoy proveen a restoranes, vinotecas y frigoríficos. Con orgullo llevan 7 años presentes con su puesto en la “Fiesta del Ovejero” que se celebra en marzo.
Los cerdos les llegaban del continente, pero un día surgió un problema con la barrera sanitaria por lo que quedaron sin abastecimiento en la isla por 9 meses. Al quedar parados con su nueva fábrica, Javier tomó la decisión de entrar a trabajar en una fábrica metalúrgica de aires acondicionados, para sostener el pago del alquiler, y hasta hoy lo mantiene. Menos mal que Lola ya trabajaba de profesora. Entonces pensaron en elaborar sus chacinados con carne que fuera local, de la isla.
Comenzaron a probar con el cordero e hicieron experimentos durante un año para ver cómo se comportaba la carne ovina con las recetas italianas. La misma tiene un alto porcentaje de hierro y se oxida más fácilmente. Es una carne magra que al contacto con la sal se deshidrata muy rápido, lo cual es una ventaja.
En aquel tiempo, el ingeniero Livraghi, del INTA, era profesor en la agrotécnica y los asesoró en el tema de las razas. Los apoyó mucho porque vio que agregarían valor al cordero. Descubrieron ser los únicos, ya que antes, hubo un hombre de Tandil que logró que el salame de cordero se incluyera en el código alimentario, pero falleció y su familia se fue de la isla. Por eso, en casi todo fue empezar de cero.
Así fue que agregaron a sus productos de vaca y cerdo, los de cordero: Chalona. Se llama así a la bondiolita de cordero, pero ya procesada (en el norte argentino se llama así a toda carne salada o charqui, pero que incluye al hueso); Pernil; Longaniza; Chorizos parrilleros de cordero, Hamburguesas, Mortadela, Salame a la pimienta, al ají, a las finas hierbas, y el producto estrella de su marca es el “Salame de cordero” a secas.
Probaron de hacer Codeguines y Cracovias, éstas con receta de la colectividad de Sáenz Peña, Chaco, y a la gente le gustó mucho. Además hacen Spianatta al hinojo o a la pimienta; Pitina friulana -cuentan que ésta tiene su origen en los arrieros de Italia, quienes hacían albóndigas enharinadas con “polenta” de maíz. Allá mezclan carne ovina con otra carne de caza, como el ciervo, etc., porque la de cordero sola es muy fuerte. Y la ahumaban para disminuir la proliferación de bacterias-.
“Nosotros la hacemos con tocino y ahumada, y no necesitamos mezclarla porque la carne ovina de Tierra del Fuego es más suave”, explica Javier y agrega: “Los corderos de acá tienen un sabor muy especial porque comen pasturas con alta salinidad, beben agua pura de deshielo y caminan a campo; no se les colocan antibióticos ni consumen alimentos balanceados”. Quieren registrar el Jamón de cordero, pero la oficina de bromatología aún no tiene infraestructura para analizarlo.
Aclara Lola que la res de cordero tiene hasta un 60% de merma. “De cada 1000 kilos terminamos aprovechando 400 kilos por el descarte de grasa, tendones y huesos, cosa que no sucede con el cerdo. Además, tiene mucha mano de obra en la selección de los cortes y el desposte. Y con el deshidratado natural de los chacinados se pierde hasta un 35 %”.
Eso influye en el precio final. Hoy están elaborando unos 500 kilos de productos por mes y piensan llegar en temporada alta, a 600.
Con dolor explican que en la isla no se puede vender por Mercado Libre y que para colocar sus productos en la parte continental de su propio país deben inscribirse en AFIP como exportadores, lo cual es posible sólo para las grandes empresas. Es que el transporte en camión debe atravesar 4 aduanas, al ingresar a territorio chileno para cruzar el estrecho de Magallanes. Necesitan ampliar su fábrica y les gustaría dejar de alquilar, pero los valores inmobiliarios de la isla se alejan cada vez más de sus ingresos. Reclaman que los pobladores locales deberían tener precios más accesibles que los que se colocan para los extranjeros.
Hace dos meses los convocó el municipio de Río Grande para dar cursos de elaboración de chacinados y embutidos y los sorprendió que se anotaron 100 personas. Hubo tanto interés que ya les pidieron dar más cursos de niveles más altos. Están felices de que la gente prueba sus productos y queda encantada, y que hoy los lleve como uno de los souvenires representativos de su provincia.
Lola y su familia eligió dedicarnos la chorrillera “Poncho Fueguino”, en letra y música de Alberto Gómez, interpretada por Facundo Armas.
Bicho de Campo….a que te refieres cuando decis “ensambladora”, son duros de entender eeehhh y en sima hablan sin saber.