La miel podría dejar de ser únicamente ese producto viscoso y pegajoso que conocemos para convertirse también en un polvo fácil de transportar, almacenar y utilizar como ingrediente en distintos alimentos. Hacia allí apunta un proyecto que comenzó a desarrollar el Centro de Excelencia en Productos y Procesos (Ceprocor) de Cordoba, con la idea de agregar valor a la producción apícola.
Aún en etapa inicial, la iniciativa surgió del interés por explorar nuevas alternativas para esa cadena. Y el desafío no es menor: por su elevada concentración de azúcares, la miel constituye una matriz compleja que prácticamente no puede secarse de forma directa.
“Comenzamos a investigar, realizando una exhaustiva revisión bibliográfica. Allí identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo”, explicó María Candelaria Risso, ingeniera química e integrante del equipo investigador.
Los primeros ensayos se realizan en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray que el organismo posee en Santa María de Punilla.
En concreto, el procedimiento comienza diluyendo la miel en agua e incorporando proteínas de lactosuero, que funcionan como agente protector. Esa mezcla ingresa luego a un secador por atomización, donde el líquido se transforma en pequeñas gotas y el aire caliente evapora rápidamente la humedad.
En ese proceso ocurre la microencapsulación: la proteína forma una suerte de escudo alrededor de las partículas de miel, que protege sus componentes sensibles al calor y evita que el resultado final sea pegajoso. Así se obtiene un polvo más sencillo de manipular, conservar y transportar.
“Este enfoque no pierde de vista que trabajamos con un producto natural. Eso fue muy importante en nuestra búsqueda, dado que esta es una característica que por lo general atrae a los consumidores”, señaló Risso.
Por ahora, las investigadoras están probando distintas mieles para conseguir un procedimiento que pueda repetirse de manera estable. “Actualmente estamos trabajando con distintos tipos de miel para estandarizar el proceso tecnológico y maximizar el rendimiento final”, explicó Rocío Massó, otra de las profesionales involucradas.
Pero, ¿para qué podría utilizarse una miel en polvo? Según María Laura Maggi, integrante del Área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, una de las posibilidades es emplearla como edulcorante natural para reemplazar parcial o totalmente al azúcar en formulaciones secas.
“La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas”, indicó.
El abanico de usos potenciales incluye snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas. También podría adaptarse a la tendencia de las denominadas etiquetas limpias o clean label, que busca reemplazar ciertos ingredientes artificiales por otros de origen natural.
“Las aplicaciones en la industria son de un abanico enorme”, resumió Maggi.
El siguiente paso será ajustar y optimizar el procedimiento para comprobar que pueda llevarse del laboratorio a una escala productiva. Si eso ocurre, el Ceprocor contempla transferir al sector privado las distintas formulaciones desarrolladas, para que la miel en polvo pueda finalmente dar el salto hacia la industria alimentaria.
Son iniciativas excelentes.