Dicen que hay que poner los huevos en distintas canastas, y los productores de soja parecen haber encontrado un nuevo rubro para hacerlo gracias a las gestiones de Pilu Giraudo, la presidenta del Senasa que proviene de las filas de la siembra directa desde su paso por Aapresid.
Chascarrillo aparte, el Senasa actualizó este viernes la normativa que rige para la elaboración de chacinados, en particular la que refiere al añadido de aditivos, donde ahora puede tener un lugar preponderante la proteína de soja.
Dice la Resolución 849/2025 que, “en virtud del desarrollo que ha experimentado la elaboración de chacinados y de los avances tecnológicos y económicos que se sucedieron en la actividad”, corresponde introducir mejoras “que pueden alcanzarse con diferentes tipos de ingredientes sin comprometer su genuinidad ni las expectativas que los consumidores tienen”.
A continuación, señala Senasa que ha habido un “cambio estructural en el consumo mundial”, que ha llevado a desarrollar un mercado cada vez mayor para la proteína vegetal, y en especial para la de soja, que se destaca por “sus características nutricionales y funcionales”.
“La legislación actual carece de la especificidad y la actualización que tal situación merece, por lo que en la presente modificación se ha previsto la inclusión de diferentes tipos de ingredientes con dosis máximas autorizadas de uso”, afirma el texto firmado por la titular de ese organismo y ex presidenta de Aapresid.
Es así que en el artículo 1°, la resolución habilita cambios en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, que data del año 1968 y que fue aprobado por la Secretaría de Agricultura de ese entonces. En el fragmento referido a “almidones y otros ingredientes”, que ya son de uso frecuente en la industria chacinera, se estipula que podrán sumarse en las siguientes proporciones: 5% como máximo para los chacinados frescos; 3% como máximo para los chacinados secos; y 10% como máximo para los chacinados cocidos.
En 1968 la soja era apenas una curiosidad botánica en la Argentina y es lógico que no estuviera entre los aditivos que se podían utilizar en ese entonces, según la vieja normativa.
Al efectuar ahora su introducción, lo curioso es que la soja no es mencionada en el articulado en forma particular, más allá de lo que se dice de ella en los considerandos. Por el contrario, el texto solo se limita a decir lo siguiente: “Cuando el agregado se encuentre entre el 2% y 10% -máximo permitido- del peso total del producto terminado, deberá declararse en la denominación de venta del producto. A tal efecto, se debe agregar la leyenda “…con soja”, en caracteres de igual tamaño, y su porcentaje deberá ser declarado en la lista de ingredientes”.
Los que sí obtuvieron un párrafo más concreto en la actualización normativa fueron “la carne de cerdo en polvo, el colágeno y cualquier otra proteína animal”, que solas o combinadas podrán representar hasta el 3% del peso total del producto terminado.
Dicho esto, en las siguientes líneas vuelve la confusión porque, a pesar de lo mencionado, se aclara que el colágeno no podrá representar más del 1% del producto total.
Una pregunta válida a estas alturas sería la siguiente: ¿por qué modificar estas cuestiones en una normativa de los años 60 y no en el propio Código Alimentario Argentino, que reúne las “disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial” de los alimentos?
La respuesta, por desgracia, no la tenemos. Lo que sí podemos hacer es ver qué dice ese Código sobre los chacinados, a quienes incluye en su capítulo 6, bajo el paraguas de “alimentos cárneos y afines”.
En su artículo 323, surgido de la resolución 28/2019, se indica que la adición de substancias amiláceas alimenticias se permite como “ligantes” en proporciones que, llamativamente, son las mismas que las definidas como novedad hoy en la resolución de Senasa: “chacinados frescos máximo 5%; chacinados secos máximo 3%; chacinados cocidos máximo 10%”.
A continuación, el Código señala: “Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados proteínicos de soja (texturizados o no) o concentrados proteínicos de soja hasta un máximo de 2% en peso referido al producto terminado”.
Y sigue: “Se permite el agregado de texturizado de soja o concentrados proteínicos de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad”.
Algo similar ocurre con la carne de cerdo en polvo y el colágeno, que figura en los mismos porcentajes que en la medida tomada por Senasa.
¿Será que Senasa homologó en su resolución normas que ya existen desde 2019? ¿No hay acaso tal novedad?
Por las dudas, y casi atajándose a nuestra reflexión, Senasa publicó una resolución adicional, la 850/2025, donde “lo nuevo” sí se hizo presente, con la incorporación de un nuevo chacinado al portfolio local de productos.
Se trata de la “pitina”, un “chacinado seco no embutido ahumado elaborado sobre la base de carnes de consumo permitido y tocino, con el agregado de aditivos permitidos. El producto se debe presentar de forma semiesférica y recubierta con harina de maíz o sémola de maíz, en una cantidad no superior al 15%, la que le otorga un color característico amarillo dorado a ámbar”.
Ella llega acompañada de una pariente cercana, la “pitina tipo friulana”, que se define como un “chacinado seco no embutido ahumado elaborado exclusivamente a base de carne ovina, caprina, ciervo o carnes de caza autorizadas, con el agregado solo de nitratos y/o nitritos y que tiene una corteza compuesta de sal con agregado o no de pimienta, ajo, hierbas aromáticas hinojo, enebro, alcaravea y/o comino) y/o vino sobre la que se coloca la cubierta de harina de maíz o sémola de maíz”.
