De tanto firmar balances, el contador Fernando Ratto se convenció de que llevar adelante su propia empresa era posible. La idea la aportó la tesis de grado de su socia, Sofía Linguido, quien, para recibirse como licenciada en alimentos, creó un jamón crudo reducido en sodio.
En sus inicios, Salazones Santa Inés sólo hacía ese chacinado, que tiene un 27% menos de sal que los tradicionales y, explicó Ratto, resulta “más suave y menos invasivo”. Con el tiempo, decidieron expandirse y fabricar también bondiola, crudo de “feta larga”, panceta, lomito, salames y hasta patas de un año y medio de maduración.
A 7 años de haber creado su empresa, Fernando todavía se debate entre los números y los fiambres, pero mantiene firme su anhelo de algún día poder dedicarle el tiempo completo a esa actividad, que ya se ha ganado la fama entre los consumidores de Junín y la región.
En los comercios juninenses, mencionar al jamón crudo Santa Inés es hoy moneda corriente. Pero para ello, Fernando y Sofía tuvieron que recorrer un largo camino. “Siempre quisimos ser una fábrica, y por eso llegar a los consumidores no nos fue fácil”, describió Ratto, al que todavía le cuesta creer que, de haber empezado con una “heladerita y un pernil” hoy está donde está.
Sin embargo, más allá de la escala, no ha cambiado mucho desde los comienzos. De hecho, el secadero aún está montado en la casa de sus padres, a donde Fernando ha vuelto cuando necesitó del apoyo familiar para dar ese gran paso.
“Empecé por una habitación, nos fuimos agrandando y ya tenemos la fábrica ahí directamente. Han sido muy hospitalarios”, expresó.
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Anualmente, producen entre 1200 y 1400 kilos de chacinados, que son luego envasados al vacío y etiquetados para llegar a los distintos puntos de venta. Desde ya que su estrella, el jamón crudo bajo en sodio, es el que se suele llevar los aplausos, pero también promete -y mucho- su apuesta por la pata entera, cuyas primeras pruebas han arrojado muy buenos resultados.
“Es un producto noble, no tiene grandes secretos y gusta”, afirmó el contador, que señaló que es ese el “saltito de calidad” que esperaban dar hace ya un tiempo.
Mirá la entrevista completa:
La de Salazones Santa Inés es una de las tantas historias que grafican hasta qué punto el campo y la ciudad se intrincan en el interior productivo. Un contador que trabaja en su oficina a diario también puede producir jamón crudo, al igual que una empleada de AFIP sus propios vinos, o un abogado, criar caballos criollos.
“Tenemos un amor muy grande por este trabajo y por este emprendimiento”, expresó Ratto, que sueña con algún día dedicarse exclusivamente a su fábrica de chacinados y hacer a un lado los libros contables.
