El tambo El Balcón del Arroyo se ubica en zona rural de Dufaur, cuartel VI del Partido de Saavedra, y desde su génesis estuvo pensado para el turista. Es por eso que pertenece al grupo de turismo INTA Cambio Rural y se destaca no solo por los quesos que elabora sino por las comidas y meriendas completísimas y ultra caseras que preparan para el que llega a ver de qué se trata “esto del tambo”.
“La mayor parte de nuestros visitantes son de Buenos Aires que pasean y se alojan en la Comarca Serrana y nuestro tambo es un atractivo más para ellos”, explica Liliana Oustry, que lleva adelante al Balcón del Arroyo junto a toda su familia. Aclara que la gente llega “también desde Bahía Blanca por la cercanía, así que un 50% de nuestros quesos se vende en el establecimiento y el 50% restante en locales de productos regionales de la Comarca de Ventanía”.
La idea de los quesos nació para dar valor agregado en origen y aplicar los conocimientos familiares de larga trayectoria en la elaboración de quesos (desde 1986). Empezaron con una sola variedad (sardo) y ahora trabajan con 15 distintas: cuartirolo, sardo, pategras, gruyere, criollo, estilo campo y saborizados varios, que van desde los más convencionales como tomate y albahaca hasta vanguardistas como el de Malbec.
“Ahora estamos probando con el viadedou, que es nuestro ´queso fusión´, ya que resulta de un ensamble entre la receta de la familia francesa Fagegaltier de la zona de Aveyron, de donde vinieron los fundadores de Pigüé, y nuestras prácticas de elaboración. Esta combinación da como resultado un queso diferente en textura y sabor único”, describe Lilian,a mientras comenta que realizan distintas acciones de comunicación para dar a conocer sus productos y llegar a los turistas. En ese sentido, destaca que las publicidades en redes sociales funcionan muy bien en una escala regional.
El Balcón del Arroyo existe desde 2003 en 126 hectáreas arrendadas donde se ubica el tambo (que está diseñado para que el turista pueda presenciar el ordeño) y el comedor/casa de té. El rodeo se compone de un 50% de Holando, un 25% Jersey y 25% cruza de ambas razas. Actualmente, están dando servicio con una raza neozelandesa para lograr una vaca blanca y negra que se adapte a la zona, con el fin de obtener más sólidos no grasos en leche.
“Cuando al turista le contás que la leche que se está ordeñando es utilizada para crear el quesos que está probando se sorprende” dice Liliana. “En definitiva vendemos la experiencia de conocer el ciclo de la leche y sabores que te transportan a la infancia”, añade.
Esto de volver a la época de la niñez se torna más palpable cuando, por ejemplo, el visitante ve y compra el queso cuartirolo que ellos hacen al estilo “de antes”, con cáscara de fécula y envuelto en papel manteca.
“Siempre destacamos que El Balcón del Arroyo es una Pyme familiar donde cada integrante trabaja en el lugar que se siente más cómodo y colabora con las tareas del día a día. Esto es un rasgo distintivo que también atrae a los turistas que nos visitan”, reflexiona Liliana. Y agrega: “Hoy en día la producción tambera se está concentrando en grandes explotaciones, así que el pequeño productor sólo puede subsistir dándole valor agregado a la leche”.
