Leonardo Rafael, empresario cárnico y presidente de la Cámara de Matarifes y Abastecedores, explica con mucha claridad en este artículo, publicado en el último informe mensual de la entidad, que el cierre de las exportaciones con destino a China no generará un volumen de carne importante porque, sencillamente, los argentinos no consumimos esa mercadería, que los asiáticos emplean para elaborar guisos que requieren varias horas de cocción.
El cierre de las exportaciones de carne vacuna anunciado por el gobierno nacional generó un fuerte debate sobre el impacto de China en la disponibilidad de la carne que llega cada día a la mesa de los argentinos. Hasta el ciudadano más desprevenido sabe que el fuerte de las ventas externas bovinas es el gigante asiático.
En paralelo a este dato, existe una gran confusión sobre el tipo de mercadería que se carga en los contenedores y la que llega a carnicerías y supermercados en todo el territorio argentino. Un abordaje inicial consiste en diferenciar las categorías destinadas al ámbito doméstico y exportación.
En el primer renglón, los argentinos consumimos novillitos y vaquillonas. Se trata de bovinos de 18 a 24 meses de edad que son comprados en remates ganaderos con un peso que oscila entre los 300 y 390 kilos. Al momento de faena, estos animales permiten obtener una media res que oscila entre los 100 y 120 kilos. Esta carne presenta un color rosado brillante, con una grasa de coloración blanca y se trata de animales que en su gran mayoría son terminados a corral.
En el otro rincón, el destino excluyente de las exportaciones del complejo carne es China, con casi el 80% de las ventas totales. De esta cifra, un 90% corresponde a las categorías conocidas como vaca conserva o manufactura. Son animales de casi diez años de edad, que se encuentran en el final de su vida reproductiva y que generan pérdidas económicas en el rodeo. Al sumar estos animales improductivos a las ventas externas, se generaron una serie de beneficios.
Por un lado, se oxigenaron los esquemas ganaderos y se percibieron subas en los márgenes rentables. Y un dato no menor es que los productores también financian con estas vacas viejas la compra de vientres nuevos para los esquemas de cría.
Si un consumidor argentino encuentra esta mercadería en un mostrador, es casi seguro que no la comprará, más allá de su precio. Se trata de una carne de un color que oscila entre el rojo oscuro y marrón y una grasa amarilla.
Con esto lo que queremos dejar bien en claro es que en la Argentina no se consume la vaca con destino China y nuestros novillitos y vaquillonas –base del mercado local– no tiene destino de exportación. El tonelaje exportado de vaca no tiene ningún tipo de impacto en el mercado interno.
Si el cierre de exportaciones se mantiene en el tiempo y aumenta el volumen disponible de vaca conserva, su único destino posible será la industrialización. Se trata de una carne de baja calidad, imposible de comercializar por los canales habituales. Sin eufemismos: ningún consumidor argentino llevará a su cocina o parrilla esa mercadería.
Manual básico para entender qué es una vaca conserva y por qué nosotros no la consumimos
