Ramona “Noni” Edith Méndez ha ganado la fama en el norte neuquino no sólo por sus exquisitas empanadas con carne de chivo sino también por su coraje y fortaleza ante las adversidades que le tocaron vivir. Tanto, que hasta hoy la llaman “cocinera y corajuda”.
Si bien nació en Plottier, ahora vive y vende sus famosas empanadas en La Salada, sobre la Ruta 40 a 10 kilómetros al norte de Chos Malal, en la provincia de Neuquén. De joven iba a visitar a sus abuelos a La Salada y allí se enamoró. Se quedó para siempre, tuvo 3 hijos y ahora tiene 2 nietos.
Quien era su suegro les regaló 2 hectáreas al pie del volcán Tromen, donde hicieron una casita para vivir. Su ex marido se dedicaba a tener animales a “talaje”, alquilaba potreros y alimentaba los caballos, vacas u ovejas ajenas con alfalfa de muy buena calidad que él mismo sembraba en su chacra irrigada con aguas de la Cordillera. Después, para sumar unos pesos y afrontar las épocas de vacas flacas, le propuso a él poner una despensa frente a la ruta.
Así lo hicieron y al poco tiempo pararon unos camioneros que venían de Chile a comprar fiambre para almorzar. Pero le comentaron que estaban hartos de comer así, que extrañaban un buen plato de comida caliente. Entonces ella les dijo que les podía preparar unos bifes, porque en su casa, “carne nunca faltaba”, asegura Noni. Aceptaron, les armó una mesa como pudo y los sentó al frente de su negocio. Al terminar, le dijeron que ellos pasaban 2 veces por semana y que eran 9 comensales, que si les cocinaba algo así de rico, ellos se volverían clientes habituales.
Ella sólo les aclaró: “Pero miren que yo no hago comida gourmet”. “Señora, nos gusta la comida tradicional”, le respondieron.
Poco a poco empezó a parar más gente para pedir comida casera. “En el año 2000 me entusiasmé en armar un comedor –cuenta-. Comencé a hacer empanadas de chivo, pan casero, tortas fritas. Le agarré tanto amor a la cocina que no paré de crecer y a mis hijos ya nunca más les faltó nada. Lo llamé ‘Comedor Mi Pago’. Pude volver a ahorrar y construimos un salón de eventos”. Todo iba cada vez mejor, tenían cumpleaños y casamientos los fines de semana, pero su relación de pareja se desgastó, al punto que decidió dejar todo.
Dejó su negocio gastronómico y en 2011 alquiló el hotel Torreón, el más grande de Chos Malal, con comedor. Éste había cerrado, y allí se fue a vivir Noni, con sus hijos. Sólo se llevó una cocina industrial y una fuente para poder amasar el pan, y no le quedó más que empezar de nuevo.
En 2016 llegó un porteño de Buenos Aires, con dos hijos grandes y entablaron amistad con vistas a ser socios. Comenzaron a compartir las tareas de atención, pero al poco tiempo la demandaron los tres, como supuestos “empleados”, arguyendo que habían trabajado desde 2005, cuando los había conocido en 2016. Perdió los tres juicios y para cobrar le embargaron su mejor camioneta modelo 2017. Menos mal que le quedó otra más vieja, de 2011.
Ramona tuvo que abandonar el hotel/comedor de Chos Malal y regresar a vivir a la chacra de 2 hectáreas, que fue de sus abuelos y ahora es la casa donde viven sus padres. Está en La Salada, sobre la Ruta 2 que va a Tricao Malal. Enseguida arremetió y puso una despensa con anexo de rotisería frente a la ruta, con Cristian, uno de sus hijos. Lo primero que hizo es volver a hacer y vender sus famosas empanadas de chivo. Todos los clientes que la seguían, volvieron a comprarle. El chivo criollo del norte neuquino tiene denominación de origen (D.O.). Y el 18 de noviembre, Chos Malal estará celebrando la “Fiesta Nacional del Chivito, la Danza y la Canción”.
Cristian atiende la despensa y es quien se ocupa de hacer el chivito al asador. Venden pan casero, tortas fritas, y en invierno ofrecen carbonada y cazuela de pavo o de pollo. La carbonada, es diferente a la que preparan en el norte. Su madre, Juanita Romero, atiende la huerta con sus 77 años. Su padre, Romualdo, con 79 aún monta a caballo y se va a ver a sus animales. Porque aún practican la trashumancia y Noni lo secunda, no lo deja solo, pero ya no son ellos los que suben a los animales para las veranadas, claro. Hace un tiempo hicieron la última subida y fue tanto sacrificio, que dijeron: “Ya no más”. Ahora los sube Oscar Mora, un primo de su padre. Ella dice que sus padres son un ejemplo de lucha. Crían unas 50 vacas y tienen 5 yeguarizos. Los terneros machos se carnean para consumo familiar.
Explica Noni que desde el lugar de la invernada, la parte más baja, donde crían los animales, que es en la aguada “La Rica”, hasta la veranada, adonde llevan a los animales, montaña arriba en busca de mejores pasturas, deben arrear los “piños” o majadas unos 250 kilómetros. “Sería desde los pagos Añelo hasta Lumabia, para que se ubique”, explica.
La veranada consiste en mantener los animales allí desde noviembre hasta marzo o abril. La Rica, les queda a 120 kilómetros de La Salada. Viendo Noni, lo difícil que se ha puesto reunir el dinero diario para llenar un tanque de gasoil y que está costando 700 pesos el kilómetro del camión jaula, ya ha comenzado a decirle a su padre que vaya pensando en vender sus animales y abandonar esa actividad tan querida por él –es su vida, dice- porque es más lo que se pierde, que lo que se gana. “Papá acompaña al camionero y yo voy atrás con mamá, en la camioneta. Nos solemos quedar tres días para reparar el rial o alojo”, explica.
Los crianceros trashumantes van parando en los “riales” para descansar. Son refugios que tenían paredes de madera o barro y a veces con base de pircas de piedra sobre piedra, y techos de chapa. Hoy el Estado provincial los ha mejorado con materiales más modernos y un tanque australiano que los abastece de agua. Allí pasan una o dos noches durmiendo en el piso sobre sus monturas. Tienen un hogar para calentar el monoambiente de 3 metros por 3, y cocinar con jarilla, algarrobo, alpataco o piquillín, que le dan un sabor muy rico al asado. Cuenta Noni que su padre no cría los tradicionales chivos de la región porque éstos, con su saliva, queman todas las plantas. Prefiere criar sólo vacas.
La mayor pasión de Ramona Méndez es la gastronomía. Dice que sólo por pedido cocina cazuelas, pero aclara que en Chile llaman así a las sopas. Pero del lado argentino, llamamos cazuelas solamente a las sopas de gallina o de pavo, animales que se sofritan y se come la presa entera. Pero además, se acostumbra agregarle “chichoca” de maíz (ésta es una palabra quichua con la que se pretende mencionar a todos los frutos deshidratados al sol, por eso en la región cuyana se suele escuchar “chichoca de tomate”, o de zapallo, pero bien podría decirse así de las “uvas o aceitunas pasas”). En el caso del maíz, cuando terminado el verano, se les pasa el choclo y les queda duro, se los separa para hacer chichoca. Se hierven enteros unos 10 minutos. Después se los seca al sol y luego se los desgrana y se los guarda para comer durante el año. Cuando llega el momento de cocinar cazuelas, se muele el maíz en el molinillo y queda como una polenta lista para echarla a la sopa. Se muele en el momento, porque si no, pierde sabor.
La carbonada no se hace como en el norte argentino. Se hace con carne y verduras, pero no se le agrega el característico durazno cuaresmillo. No es agridulce como en Tucumán, por ejemplo. “Se le echa arroz y si le agrega unas chauchas frescas, queda riquísimo”, dice Noni.
A las empanadas les ponen la misma cantidad de cebolla que de carne, como en Cuyo. No usa comino, sólo pimentón y ají molido. La masa de las tapas es casera. Prefiere hacerlas fritas, salvo que le pidan, al horno de barro. Dice que los chivos del norte son más ricos que los del sur, porque no comen la planta amarga de neneo, que no crece en el norte. Pero le preocupan los precios: un chivo capón de 24 a 30 kilos, a los que les sacás entre 20 y 22 kilos de carne para las empanadas, está costando unos 18.000 pesos.
Ramona “Noni“ Méndez piensa volver a abrir su tradicional patio de comidas este verano, porque ella concibe a la cocina como un modo de reunir a la gente y aquel sería un lugar de encuentro para revivir las tradiciones. Y en estos tiempos que estamos perdiendo la cultura del trabajo en nuestro país, ella sentencia: “Cuando uno hace lo que le gusta, no es trabajo”.
Nos quiso dedicar La Cueca Gastronómica, de y por Kico Pino:
