José Armando y su familia señalan que en su ciudad de San Francisco, al este de Córdoba, hay muchos productores artesanales de chacinados, de salames caseros, muchos carniceros que los hacen. Pero aclaran que ellos son los únicos productores artesanales con capacidad industrial y tecnología en esa ciudad. Por eso hoy tienen como slogan: ‘Del campo a la mesa, productos artesanales con tecnología de punta.
Su marca Macellato significa ‘carnear’ en el dialecto piamontés. Han puesto tanta delicadeza y dedicación en la elaboración de cada uno de sus productos que en la reciente feria de Caminos y Sabores su principal producto fue elegido como “El mejor salame”. Los organizadores de la feria reunieron a 600 personas y les dieron un curso de cata. Luego les dieron a probar una selección de salames de la feria. Ganó el de ellos y el premio fue un stand pago para el próximo año. “Este galardón fue muy efectivo, nos dio un gran empujón y comenzaron a llamarnos desde todo el país”, exclama José.
Armando explica con orgullo: “Hoy tenemos casi 20 productos con recetas originales, con denominación de origen. La longaniza calabresa, con una antigua receta de Calabria. Elaboramos la ‘sobrasada’ de origen mallorquí, en base a una pasta con carne de solomillo -que es lo mejor del cerdo- y tocino. Los molemos mucho, en varias pasadas, y los embutimos en un ‘ciego’, que es el intestino grueso, en piezas de 2 a 3 kilos, se lo condimenta con pimentón dulce y varias especias. No usamos ‘integrales’ para saborizar, sino que preparamos nuestra propia mezcla de especias, con una receta original”.
“Somos tradicionalistas en cuanto a que nuestras recetas tienen 100 años de antigüedad, pero somos progresistas porque usamos tecnología de punta. Aprovechamos recetas de bisabuelos y abuelos. La de la morcilla vasca, tiene más de 100 años y es de una abuela de mi yerno”, aclara.
“Hacemos además salame tradicional, salamín, fuet italiano, chistorra, spianata con hinojo, pitina friulana con anís e hinojo con una receta de 100 años, peperoni, cantimpalo, jamón cocido y crudo, bondiola curada, lomito curado, lomito cocido a las finas hiervas, y al pimentón, panceta curada ahumada, chorizo parrillero y morcilla”, enumera sin tener piedad de los lectores.
Este apasionado fabricante con alma de chef nos alecciona: “La producción puede ser casera o industrial, pero hay una instancia intermedia, la nuestra, por la que conjugamos la elaboración artesanal pero con la seguridad alimentaria de lo industrial. Todo el mundo elabora de modo casero, pero debemos confiar en quien los hace, ya que sus productos no tienen una certificación oficial”.
“En la industria frigorífica, pero no artesanal, se aprovecha el 95% de la materia prima, de modo que casi no tienen merma, porque para ello les agregan aditivos con el fin de que no se pierda el agua. Utilizan coagulantes, fosfato, etcétera. Nosotros secamos a la sal de modo controlado, sin agregados químicos, pero tenemos una merma del 40%. Por eso, cuando ves un salame arrugado, es mejor y más sano que el común, industrial, bien redondo. Además, nuestros productos son libres de gluten y aptos para celíacos, porque no usamos harinas”, explica.
Y continúa definiendo José: “Nos interesa entablar una relación con clientes que valoren nuestro producto, en cuanto a la diferencia con un salame de frigorífico grande, que lo elabora un lunes y el jueves de esa misma semana está a la venta. Nuestro salame artesanal está hecho genuinamente con carne, tocino y especias naturales, nada de aditivos ni saborizantes artificiales, ni conservantes, estacionado y mermado durante 20 a 30 días”.
Cuenta José que la zona entre San Francisco, Villa María y Rafaela era la cuenca lechera más grande del país, plagada de tambos. Pero con el aluvión sojero se transformó en una zona agrícola y eminentemente sojera. Su abuelo fue quien comenzó en la actividad, creando una cabaña con un tambo de 200 vacas en San Francisco. Su papá fue uno de los primeros veterinarios de la zona. Cuando vino el boom de la soja, decidieron diversificarse y comenzar a hacer agricultura y a tener vacas para carne.
José cursó la secundaria en la escuela agrotécnica IPEA 14 junto a la que hoy es su esposa, por lo que ambos son agrónomos generales. Tienen dos hijos que estudiaron en la misma escuela. Hoy, Alberto (32) es veterinario, y Melisa ingeniera agrónoma, ambos recibidos en Esperanza, Santa Fe, que les queda a 130 kilómetros de distancia.
A José, desde su adolescencia le había gustado criar cerdos. Tenía apenas 10 o 20 animales, pero no por una simple cuestión afectiva, sino que tenía sus razones, ya que “en la escuela agrotécnica nos habían enseñado a criar los cerdos, hacíamos las carneadas y venía un italiano a enseñarnos a hacer los salames”.
“Pero sobre todo, nos enseñaron que las cerdas son las que más carne producen en un año. Una de 150 kilos puede producir dos partos y medio por año. Y en cada parto, pueden tener entre 12 y 14 lechoncitos. En cambio, una vaca de 500 kilos puede dar un ternero al año de 120 kilos. Y a los cerdos, en el campo, los alimentás con lo que sobra, con suero, con granos humedecidos. Me refiero a la crianza casera de cuando yo era joven, porque ahora, en la cría a gran escala, para la elaboración de chacinados artesanales, como es nuestro caso, se debe cuidar muchísimo la alimentación, para que la carne resulte ser un manjar”, explica José.
Pero también cuenta sus vicisitudes: “Hacíamos agricultura en 800 hectáreas. Pero se nos inundó durante 2 años, y nos endeudamos. Tuvimos que vender las vacas y nos estafaron, porque nunca las pudimos cobrar. Entonces decidimos concentrar nuestra energía entre los integrantes de la familia, al punto que hoy trabajamos: mi señora y yo, mi hijo y mi hija, mi yerno y hasta un hermano de mi yerno, los hermanos Bertone, Felipe y Marcos”.
“En total somos unas 12 personas, pero solo 6 son empleados, uno en el campo y 5 en la fábrica. Hacemos producción primaria, los cerdos y unas pocas vacas. Hace muchos años que alquilo un campo para vacas de cría (Braford), alfalfa para corte y allí vivo. Mis hijos ahora se ocupan del campo, y yo desde 2015 me ocupo de la fábrica junto a los Bertone, que me ayudan con las recetas”.
“Últimamente el rubro de la cría de los cerdos se venía complicando con el aumento en los precios del cereal para alimentarlos, y como si fuera poco, se abrió la importación de cerdos de Brasil. Es muy difícil producir en este país, porque el Estado te cambia las reglas de juego permanentemente, y en dos meses te puede mandar al tacho”, se lamenta.
Pero avisa: “Mi idea fue de abandonar la actividad. Pero después de meditarlo mucho, opté por la siguiente filosofía: me propuse intervenir en toda la cadena, producir nuestro propio cereal, con éste producir nuestra propia carne, y finalmente, con ésta, nos lanzamos a producir nuestros propios embutidos y chacinados y a venderlos. Es decir ni ser un gran agricultor, ni un gran ganadero, para no depender de que te manejen desde afuera los precios de los granos ni de la carne, sino poder manejar uno mismo las variables. Y así es como me levanto todas las mañanas y le digo a mi hijo cuánto faenar cada día”, relata José.
“Así es que en 2012 decidimos no aumentar la producción de leche, ni de vacas, ni de cerdos sino abocarnos a producir embutidos. Pero logramos concretarlo recién en 2015, montar una fábrica con tecnología de punta. Vendimos dos departamentos y con eso compramos una fábrica nueva, que no se había llegado a estrenar. Queda en la calle Juan José Torres 4517, en el Parque Industrial de San Francisco. Además, enseguida sacamos un crédito cuyo monto superó al reunido con la venta de los dos departamentos, pero a bajo interés. Y fue para comprar la maquinaria”.
“En esto nos hallamos ante una disyuntiva: las máquinas nacionales eran de mucha mejor calidad que las chinas, pero nos costaban cinco veces más caras, cada una nos costaba como un auto. Pero yo pensé que las máquinas chinas se me iban a romper más seguido que las nacionales, con lo que iba a perder mucho tiempo en repararlas. Un amigo me dijo: ‘si una nacional te cuesta 5 veces más cara, pues comprate dos chinas y guardá una para los repuestos’. Pero yo pensé en el dinero que se pierde cuando uno debe parar la producción por una máquina en reparación y me decidí por comprar todas máquinas nacionales, y hasta hoy no me he arrepentido, porque jamás se me han roto, en años.”, asegura José.
Cuenta que optó por enviar a su hija y a su yerno a capacitarse durante una semana, en una fábrica artesanal de salames en Rosario, donde usan esas mismas máquinas nacionales. Compraron cámaras, secaderos automáticos, picadoras, amasadoras, embutidoras, descuereadoras y arrancaron con la producción en 2016 con unos 200 kilos de productos por semana.
José nos actualiza de su actividad: “Hoy vendemos en nuestra ciudad y alrededores, gran cantidad en la ciudad de Córdoba y en toda la zona turística de la provincia. Lo hacemos sobre todo en vinerías y casas de productos gourmet. Los precios son más caros que un salamín común de frigorífico grande, pero no mucho más, sino precios razonables. Hoy vendemos un 25% de nuestra producción directamente al público desde nuestra fábrica -donde podemos explicar el producto y nos deja más margen, a pesar de que lo vendemos más barato que en los comercios-; otro 25% a comercios más chicos a través de distribuidores; y un 50% de venta directa a comercios que nos hacen compras de 15, 20 a 50 kilos semanales. A futuro nos gustaría exportar un 25% de nuestra producción. De este modo no sufriríamos tanto los altibajos que nos provocan las ciclotímicas políticas nacionales e internacionales”.
Están elaborando 1700 kilos de productos por semana, pero José advierte que las etiquetas para los salames tienen un componente importado que hoy se complica de conseguir. A pesar de todo, sentencia: “La calidad no se negocia, sino que la mantenemos a rajatabla”.
José nos despidió con un aviso: que no nos perdamos la gran Exposición de San Francisco, en la que se celebra el aniversario de la fundación de la ciudad, durante tres días -todos los 30 de septiembre, el 1 y 2 de octubre- que se realiza hace 100 años.
