Germán Garganta es ingeniero agrónomo y un día se asoció con su amigo y ex compañero de facultad en La Plata, el ingeniero forestal Nicolás De Gracia. En 2013 decidieron crear un tambo de ovejas de la raza Pampinta y una fábrica de quesos, elaborados según la tradición europea. Lo desarrollaron en un campo ubicado a 40 kilómetros de La Plata, en el kilómetro 91 de la Ruta 36, en la zona de Roberto Payró, partido de Magdalena. Se llama Alba Lana y hoy es uno de los emprendimientos ovinos más completos del país.
En su página web admiten que es un territorio extraño para llevar a cabo un emprendimiento como este: “Presenta una clara vocación agrícola-ganadera, con ligeras ondulaciones y un régimen de lluvias adecuado. Los terrenos declinan hacia el Este, buscando las aguas del Río de la Plata. De antigua tradición lechera, los distintos pueblos de esta cuenca supieron estar unidos por el viejo ferrocarril La Plata-Pipinas. Hoy en día la lechería y la industria láctea continúan su desarrollo y a ella se le han sumado la horticultura y la avicultura”.
-Hay muy pocos tambos de ovejas así en el país. ¿Por qué se decidieron ponerlo en esta zona?
-El queso de oveja se produce desde épocas ancestrales y recordemos que el queso roquefort original se hace en Francia, con leche de oveja. Pero en la Argentina esta actividad experimentó cierto empuje durante la década del ’90. Después decayó y apenas se mantuvieron algunos esfuerzos aislados. El INTA ha sido referente en esta zona y hoy la actividad está volviendo a tener auge. Nosotros tenemos 450 a 500 ovejas en ordeñe y hemos logrado montar nuestra propia fábrica de quesos.
Mirá la entrevista con Germán Garganta:
-¿Cuándo y cómo empezaron con este emprendimiento?
-Mi amigo Nicolás De Gracia había comprado con mi asesoramiento este campo de 61 hectáreas hace 9 años. Él estaba trabajando fuera de Argentina y yo en Corrientes. Dos años después me llamó y me dijo: “Yo me imagino haciendo algo que tenga que ver con la tierra, pero vos elegí qué hacer en ella”. Resulta que cuando yo tenía 18 años había leído en una revista sobre un italiano, Macedo, que en El Bolsón había emprendido un tambo de ovejas y me quedó un idilio con las ovejas para siempre. Le propuse poner uno y me respondió: ‘No sé lo que es, pero si encontrás ovejas, comprémoslas’.
-¿Entonces no hicieron un estudio de prefactibilidad y todo eso?
-No hubo un motivo económico, porque ambos vivimos de otra cosa, sino vocacional, pero mía. Esto sería algo sencillo para mí, que asesoro campos y trabajo con commodities, pero al comienzo nos costó por no saber. Pero hoy no nos arrepentimos.
-¿Cómo es el planteo?
-Hacemos ordeñe durante 10 meses del año y descansamos dos meses. El ciclo productivo de la oveja consiste en que le damos servicio, luego tiene 5 meses de preñez, después tenés el cordero al pie de la madre durante 1 mes, donde se hace media leche y a partir de ahí se desteta y continuamos 6 o 7 u 8 meses más en promedio, según la oveja, produciendo leche. Escalonamos los servicios para poder llegar a los 10 meses en producción.
-¿El tambo funciona igual que uno bovino?
-Ordeñamos una vez por día, siempre a la misma hora, como si fuese un tambo de vacas. Estamos en un promedio de 720 cm3 por día, que es muy fluctuante, según la lactancia, la edad, muy parecido a la vaca.
-¿Y de qué depende de que las ovejas sean más productivas?
-Depende de la sanidad, de la alimentación y la clave del éxito es un componente genético, que en Argentina aún hay que descubrirlo, porque no hay un ‘book’. No es como con las vacas que vos tenés un toro corrector para cada problema. Por una cuestión sanitaria sólo podemos tener genética de Nueva Zelanda (hay barreras sanitarias de otros orígenes). Pero ellos hoy no están mejor que nosotros, sino que aún están practicando aventuras genéticas. Aunque tal vez dentro de 4 años sí, porque ellos están trabajando seriamente en ese tema.
-¿Entonces no tuvieron muchas opciones en el arranque?
-Cuando nos iniciamos en 2013 la actividad ovina estaba en extinción y tuvimos que comprar lo que había. Pero hoy gracias a la ley de promoción ovina, la misma ha crecido y al ser un animal prolífico, porque no es raro que la oveja tenga mellizos, hay más oferta. Hoy si tuviera que empezar de nuevo, haría otra selección, pero aún no tenés seguridad.
-Uno se imagina a las ovejas en otros paisajes, no en éste.
-Para dimensionarlo: querés poner un tambo de vacas en esta zona y una vaca te produce 30 litros de leche por día, y en ese mismo espacio donde tenés una vaca podés tener 7 a 8 ovejas que -con todos los planetas alineados- te producen cada una 1 litro por día. Si bien la leche de oveja tiene más sólidos que la leche de vaca, sus rendimientos no llegan a compensar la diferencia en el volúmen.
-¿Y cuánta leche ovina se necesita par a hacer un queso?
-Nosotros estamos teniendo un rendimiento de 6 a 7 litros de leche de oveja por kilo de queso, y en el caso del queso de vaca necesitaríamos 10 a 11 litros de leche.
-¿Cómo es la alimentación?
-Hacemos pastoreo natural y estamos haciendo pruebas de rotación para ver si funciona. Nuestro problema es el verano y estamos probando con soja, porque el año pasado fue muy seco y lo único verde que había era la soja. Entonces yo pensé: “Ahí está la proteína que necesito”. La diferencia con la vaca es que la oveja requiere de un cuidado diario.
-¿Qué carga de ovejas tenés en estas 61 hectáreas?
-Nuestra unidad económica está basada en 60.000 litros anuales de leche y nuestro tambo tiene una capacidad para no más de 500 ovejas en ordeñe. Fijate que producimos en un año lo que cualquier PyMe de leche vacuna produce en un día. Nuestra tina de elaboración es de 500 litros y cada día por medio la llenamos y elaboramos los quesos. No dejamos que pase más de tres días en tanque de frío, porque hasta tres días mantiene su calidad intacta. Se puede congelar, pero descongelada, no te sale el mismo queso de alta calidad.
-¿Tuvieron que aprender de cero para hacer quesos de ovejas?
-Fuimos con mi esposa a hacer un curso a Italia y un cuñado es técnico lácteo y nos dio la receta y los consejos básicos. La leche de oveja es bastante pesada y hacemos dos tipos de queso: pecorino, que en Italia es un queso de rallar. Lo vendemos con varias maduraciones. Y un caciotta, que parece de pasta hilada, pero no lo es, porque se termina de hacer con agua caliente y acá no es muy conocido. Lo vendemos en restoranes, hoteles y locales especializados, para un público que lo sabe valorar. Hoy no nos queda stock, apenas los ponemos a la venta, se agotan. Por eso nuestro desafío está en producir más leche.
-¿Y cumpliste tu sueño tan anhelado desde que leíste aquella revista Infortambo?
-Mirá, en esta actividad no te podés enganchar si no lo hacés con pasión. A mí me da bastantes satisfacciones porque cuando uno vende algo auténtico, que verdaderamente hace con amor, lo reconforta. Y notamos que a la gente, aunque no entienda de quesos, cuando prueba los nuestros, le gustan.
