La historia de los Quesos Juan Grande nació de un viaje realizado por Juan Estrugamou, un agricultor que a mediados del siglo XIX partió de Charrit de Bas, en la baja Navarra Francesa, hacia una nueva vida. Esa búsqueda lo dejó en medio de una Buenos Aires todavía muy precaria, al punto tal de que no había un mercado lácteo a la mano. Cuenta la tradición familiar que para quienes bajaban de los barcos era más sencillo encontrar un vaso de cerveza que uno de leche fresca.
Eso llamó la atención de este vasco francés y fue lo que lo impulsó a instalarse en una pequeña chacra en la zona de San Justo, en la que comenzó a criar vacas y ovejas. Los buenos resultados le permitieron luego montar un tambo, que de alguna forma sentó las bases del incipiente circuito lechero de la zona, y obtener el mote de “Juan Grande”. La leche era repartida en carros por las calles empedradas de la ciudad.
El amor por la actividad llegó hasta la generación del bisnieto de Estrugamou, Alberto Hardoy, quien en 1969 se instaló junto con su familia en la estancia La Eloisa, en el partido de Lincoln, para fundar un nuevo tambo. Esas instalaciones continúan activas en la actualidad y son manejadas por Ignacio Hardoy, tataranieto del emigrante francés, quien además en 2003 convenció a su padre de la necesidad de elaborar la leche en una fábrica propia de quesos.
¿Pero cómo nació la marca Juan Grande? Podría decirse que gracias a una vieja publicidad.
“Papá estaba suscrito a una revista americana de Holando allá por 1974 o 1975. Allí salió publicado un dibujo donde había tambo en el que entraban vacas por un lado, y salían quesos y mantecas por el otro. La imagen me quedó grabado toda la vida y de chico le dije a mi papá que yo quería hacer eso. De grande volví a vivir al campo y logré trabajar con él 14 años, hasta que partió, en esta empresa que fundamos juntos”, dijo a Bichos de Campo Ignacio Hardoy.
Es así que desde 2003 existe esta firma, que asegura tener una leche con una “personalidad especial”.
“Es por el terroir de acá, la raza, el agua, el pasto, el buen trato. Papá siempre fue amante de las vacas y del buen trato. Acá las vacas son las reinas y siempre lo fueron. Es la forma de trabajar. Estuve muchos años en gastronomía, fui descubriendo un montón de otros productos, pero siempre dije que leche como la nuestra no hay”, afirmó el productor.
Pero más allá de esas cualidades propias de la zona, algo que distingue a la producción de esta empresa es que sus productos son catalogados como agroecológicos, en parte por el tipo de alimentación que reciben los animales, que hoy superan las 160 cabezas, y en parte por la obsesión de Ignacio de mantener el campo siempre verde, bajo un modelo de ganadería regenetariva.
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-Hablás de que tu rodeo consume una pastura biodiversa. ¿Qué quiere decir eso?- le preguntamos a Hardoy.
-Que nuestra pastura tiene de todo: Ray Grass, Alfalfa, Festuca, Achicoria, Agropiro, etc. Una de las cosas que más me atrajeron de la agroecología es la biodiversidad, es decir que no haya una sola especie sino que estén todas las especies que se adaptan bien a ese lote, que en conjunto hacen una simbiosis que le da vida al suelo. La idea es regenerar los suelos. No miramos más al suelo como un sustrato donde vamos a poner una semilla a la que le tiene que llover y a la que le tiramos un químico para que crezca más o menos.
Y a continuación, agregó: “La agronomía que se hizo durante los últimos años le jugó un poco en contra a esto. No fue totalmente destructiva pero el arado, el monocultivo, el agroquímico en exceso, todo eso te deja el suelo con un sustrato medio inerte y adicto a los insumos. Salir de eso no es fácil, es una transición”.
-¿Y el final del proceso cuál sería? ¿Recuperar la fertilidad del suelo con rotaciones, diversidad de cultivos y omitiendo agroquímicos?
-Totalmente. Esto es una herramienta para llegar a tener un sistema orgánico. Es una parte del camino y hay que aprender un montón de cosas. Todo el conocimiento científico actual, el conocimiento ancestral y el conocimiento de la tierra misma de donde uno habita, hacen que podamos ser un poco más sustentables. Este tambo era uno de 230 vacas. Hoy tiene 160 porque sabemos que no aguanta más que eso.
-Ahí está el dilema, el equilibrio. ¿Qué cuidas más: el suelo, el pasto o la vaca que necesita comer?
-Es un equilibrio finito. Quienes están regenerados hace muchos años te dicen que después aumentás la carga nuevamente cuando el suelo está recuperado. Hacia eso vamos. De lo que yo estoy seguro es que el camino que estábamos haciendo no iba para un lugar correcto. En un momento pensé que ya no iba a usar agroquímicos y después me di cuenta que no, que hay que hacer la transición bien, porque si no te das contra una pared y hay un montón de gente que depende de esto. Acá tenemos 23 empleados en total y hay que ser también económicamente sustentable. No por fanatismo me voy a quedar con 82 vacas y tres personas.
La transición en el modelo productivo de la empresa también se dio de cara a las razas empleadas en el ordeñe. En un primer momento se cruzó Holando con Jersey, con el objetivo centra de mejorar los partos, y en la actualidad se sumó al planteo la Kiwi Cross. Ya van varios años de cruzas.
“La vaca Holando grandota está diseñada para producir 50 litros de leche en galpones, para llevarle la comida hasta la boca. Nosotros necesitamos una vaca que camine más, que no tenga tanto requerimiento nutricional porque se te viene abajo. Ya la cruza del rigor híbrido hace que tenga una fortaleza natural mejor, pero achicar un poco el tamaño de la vaca, hacerlo un poco más pastoril”, señaló Hardoy.
Todo esto fue lo que desembocó en la apertura de la quesería, gracias a la cual son muy reconocidos en el mercado local.
-¿Qué quesos hace Juan Grande?
-Hacemos quesos especiales y quesos clásicos. Las especialidades son el feta, el griego que se madura en salmuera; el halloumi que es un queso que se grilla muy bien y fríe muy bien, de origen chipriota; hacemos un petit suisse que es untable, lo llamamos creamcheese; y hacemos el clásico quartirolo. Un queso que venía fresco con una fécula de maíz, que era una delicia y que se perdió. Ese último quisimos recuperarlo pero costó mucho volver a imponerlo. Primero que tuvimos hacer bien todo lo otro para que nos tomaran en serio.
-Y esa decisión de ser esos quesos tan especiales, ¿con qué tiene que ver? ¿Con tu pasión por cocinar, con buscar nicho de mercado, con una arqueología de la lechería?
-Un poco de todo. En realidad probamos muchas cosas y hacemos las que nos salen bien. Esos quesos me salen bien y no son demasiado complicados. No tienen mucho secreto. El secreto es no hacerse trampa, tener una buena leche y hacer un proceso honesto. Algunas cosas las hicimos con cocineros porque me di cuenta que estaban necesitando esto.
-Se va haciendo camino en el andar.
-Exacto. Mucho fue co-creación, uno no hace casi nada solo. Tenés que escuchar mucho al cliente.
-La postal era las vaquitas entrando a una planta y los quesos saliendo que viste en la revista, ¿la cumpliste o falta algo?
-No, no falta nada. Solo resta que siga así. No cansarse de hacer las cosas bien, porque entiendo que todo un equipo de gente haciendo las cosas bien hay que mantenerlo allá arriba, mantenerte en la cresta de la ola sabiendo que está con un nivel de calidad extraordinario y que vas a seguir creciendo. Eso es muy difícil y es entretenido a la vez. En realidad el sueño está cumplido.
