¿Quién no soñó, al pasar por la localidad tucumana de Tafí del Valle, que podría ser su lugar en el mundo? Lo más probable, dada la belleza de sus paisajes y la calidez de su gente, es que todos los turistas que la visitaron alguna vez hayan pensado al menos por un instante en la posibilidad de mudarse a vivir allí.
El santafesino Roberto Zonca lo pensó. Y lo hizo. Hace casi 25 años, después de trabajar en diversas provincias como técnico electromecánico, compró un pequeño lote de 2 hectáreas cerca de la laguna que forma el dique ubicado más allá, en el acceso a El Mollar. En ese momento el lugar estaba casi desierto, no había vecinos. Hoy su casa aparece rodeada de otras, porque ha sido vertiginoso el crecimiento de la construcción para turismo en la región. Pero se la sigue distinguiendo por un viejo molino.
La decisión de Roberto se produjo hacia fines de los 90. La crisis arreciaba y él, que había trabajado muchos años en el tema comunicaciones, tirando cables y conectando señales y satélites, sentía que ese rubro comenzaría a decaer. “Por otro lado ya había muchas ganas de buscar una vida más asociada a la naturaleza, con el campo. A veces pienso que tiene que ver un poquito con los orígenes familiares”, describe.
Roberto, de chico y en Santa Fe, pasaba los veranos en el campo de sus abuelos, que tenían seis vacas, unas 20 gallinas y algunos árboles frutales. “Creo que todas esas cosas a uno por ahí le brotan otra vez en algún momento, sobre todo cuando ya hiciste un ciclo en la vida. Me desarrollé muy bien profesionalmente, humanamente. Fue un trabajo que me llevó a conocer lugares que jamás hubiese imaginado, como trabajar en la cordillera y en la selva”, relata.
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La decisión de vivir en Tafí del Valle fue tomada de común acuerdo con su esposa, Inés, una psicóloga que conoció en Tucumán y que también había pasado los momentos más felices de su infancia en aquel valle encantador, entre los cerros. En 1998 compraron juntos esas 2 hectáreas.
“Eran 2 hectáreas sin acceso, sin luz, sin agua. Fuimos armando todo”, recuerda ahora Roberto, que incluso se hizo traer de Santa Fe un viejo molino de campo para poder bombear algo de agua. “Me traje un pedacito de la cuna”, define. En los valles serranos del Aconquija no se utilizan ese tipo de molinos, son una rareza. La gente obtiene agua de las vertientes.
Hoy ese viejo molino es el que le da nombre a su emprendimiento: hace mucho años Roberto comenzó a elaborar dulces artesanales, en lo posible con materia prima obtenida en su propio predio o de sus vecinos. La marca que los identifica es Campo del Molino.
“Me quería trasladar acá, pero de algo tenía que vivir. Apareció la posibilidad de hacer una capacitación en mermeladas, en dulces, conservas en general en una escuela de educación no formal. Y a partir de esa capacitación me fui asociando con gente que me acercó al turismo porque comenzamos a recibir gente de las excursiones”, rememora.
-¿Cómo se vinculaban las mermeladas con el turismo?
-Las visitas eran para hablar de las mermeladas, mostrar un poquito el lugar de producción. Paralelamente a eso, nosotros hacíamos acá lombricultura , que es un tema que interesaba mucho a la gente. Lógicamente la gran mayoría de personas no lo conoce, así que conversábamos sobre eso, sobre los dulces. Después se daba una degustación en la galería de la casa.
A esta altura, hay que contar que Roberto e Inés se construyeron ellos mismos una hermosa cabaña de troncos, muy confortable y acogedora, que los albergó durante todos estos años y vio crecer a sus hijos.
Al lado de su casa, Zonco además edificó una sala especial para elaborar sus mermeladas, correctamente habilitada por bromatología. Como ha decidido no usar ningún tipo de aditivo para sus dulces caseros, recurre a procesos de manufactura que aseguran la inocuidad y calidad del producto. “Lo que le da la seguridad al final es el proceso de esterilización, con el frasco tapado ya, que se lo esteriliza en un hervor. Normalmente se recomiendan 15 minutos, pero acá le damos 20 porque el agua hierve a 94 grados”, describió.
-¿Y de qué son los dulces?
-Algunos de fruta que producimos nosotros. A veces no alcanza en cantidad pero acá hay Tafí prácticamente todas las casas tienen frutales. Hay frutales de sobra. Entonces es fácil conseguir fruta.
El trueque es recurrente con sus vecinos, que le aportan la materia prima y se llevan alguna mermelada a cambio. Los lugareños valoran la posibilidad de cooperar con Roberto porque de lo contrario mucha fruta se echaría a perder, porque la cosecha sale toda junta y no hay modo de conservarla más que convirtiéndola en, justamente, una “conserva”.
Pero Zonca también tiene que recurrir a proveedores externos: baja a San Miguel de Tucumán a comprar algunas otras cosas. Uno de los dulces insignia de su emprendimiento, el que más cautiva a su público, es el de zanahoria y limón, el cítrico que distingue a la provincia. “La idea era elaborar algo bien representativo de Tucumán. Ya teníamos el azúcar, Agregamos el limón”, explicó. Las zanahorias, sí, vienen de zonas más alejadas.
-¿Y qué frutas sí se producen acá en el valle que te sirven como insumo?
-En general acá en Tafí se encuentran ciruelas, duraznos, damascos, manzanas, peras. Son todas plantas que requieren lo que se llama horas de frío. El invierno les hace muy bien. El único inconveniente que tenemos, que por ahí nos juega una mala pasada, es que a fines de agosto o septiembre empiezan a florecer todos los arbolitos. Pero este año en octubre hubo unas heladas tremendas, de tres días seguidos, y quemó todo. Así que este año, y eso nos sucede cada tanto, no nos perdonó el clima.
En su pequeña finca, Roberto ha cultivado también moras para cooperar con un ensayo del INTA. “Concretamente vinieron a pedirme un espacio pequeño para probar tres o cuatro variedades de berries, para ver la adaptación de esas plantas. Se han distribuido por toda la provincia según los climas y una de la que más se adaptó es una variedad de mora. Trajeron cinco plantas, que se van reproduciendo solas y van largando brotes alrededor”, relata. La variedad prendió tanto que no quedó más remedio que comenzar a producir otro dulce para su gama. Tan rico quedó que se llevaron toda la producción. Así será hasta la próxima cosecha: la oferta de mora es muy estacional.
Al dulce estrella de limón y zanahoria, en cambio, lo puede producir todo el año. Lo mismo que un dulce de leche, que hace con leche de jersey que obtiene una vez por semana de la Estancia Las Carreras, un viejo tambo y fábrica de quesos ubicado en otro rincón del valle. “La voy a buscar y de inmediato hago el dulce. No tiene otro proceso, es un dulce realmente casero. Me hace recordar a los dulces de mi abuela”, cuenta Zunco.
Hace un tiempo, uno de los hijos del matrimonio instaló una casa de té en el centro de Tafí del Valle, que ha sido bastante exitosa. Eso alivió mucho las ventas, porque muchos de los dulces elaborados por Campo del Molino se consumen directamente allá. “Aparte de casa de té, el local tiene panadería, heladería, y entonces las mermeladas van a granel, en balde grande, porque lo sirven junto con la merienda o el desayuno, con pan casero”. A la cabaña de troncos, de todos modos, siguen llegando los conocidos y amigos, que saben del secreto de las mermeladas. Por esas dos vías Roberto logra colocar toda su producción.
-¿Y es cierto que hasta hay un helado que se llama Campo del Molino?
-Desde hace seis u ocho meses, cuando los chicos empezaron a producir helados. La idea fue tratar de incorporar alguna de las cosas ya conocidas por la gente. Entonces, sobre una base de helado de limón se incorporó la mermelada de limón y zanahoria, y quedó muy rico, así que ya lo bautizaron ese gusto como Campo El Molino.
