Gonzalo Romano es doctor en Biología y productor de gírgolas en Esquel. Empezó estudiando los hongos de las plantaciones de álamo en Zárate y luego en bosque nativo de lenga, en Chubut. Junto con sus colegas Dr. Emanuel Grassi y Dr. Francisco Kuhar creó la Fundación Hongos de Argentina para la Sustentabilidad, de la cual es presidente. Su emprendimiento comercial de hongos comestibles se llama Almazul.
-Usted, ¿qué produce?
-Gírgolas criollas (también llamadas ostra, grises, pardas) y gírgolas rey (también conocidas como reina, seta de cardo, etcétera). Además actúo como acopiador de hongos silvestres de la región patagónica, principalmente de morillas, un hongo con un aroma y sabor particularmente atractivos.
-¿Cómo es el sistema?
-Le compro a distintos cosechadores y, según cada uno, me los venden frescos o deshidratados. La morilla se sale a buscar en primavera y en ambientes donde hay ciprés; se recorre el bosque y se los cosecha cortando la fructificación: se hace con un cuchillo y se deja un parte del pie en el suelo, no se los arranca. Si la recolección de hongos silvestres es para identificarlos, se puede salir en cualquier momento y por distintos lados.
-¿A quién le vende?
-Por lo general a chefs y establecimientos gastronómicos. En este momento, debido a la pandemia, vendemos al consumidor final.
-¿Hay muchos productores?
-Los hongos comestibles representan un gran universo dentro de los cultivos intensivos. Dependiendo de las especies que se quieran cultivar, los equipamientos y procesos pueden variar significativamente. Por ejemplo, no es lo mismo cultivar champiñón que gírgola.
-¿En qué cambia?
-El champiñón crece sobre suelo, en ambiente natural, específicamente sobre estiércol de rumiantes, mientras que la gírgola crece en madera que está en descomposición. Son procesos distintos y la producción de gírgolas es más sencilla.
–¿Hay otras variantes?
-Sí, según cada especie, por eso muchas veces la gente interesada se siente un poco desorientada a la hora de comenzar con la inversión. Muchos de los productores que contamos con experiencia brindamos cursos de cultivo, buscando fortalecer el sector; algo similar a lo observado entre productores de cerveza artesanal.
–¿Se puede vivir de producir hongos?
-Por supuesto y hay mucha gente que vive de eso. Claro que, como todo emprendimiento, lleva al menos 3 años hasta que se tiene toda la infraestructura, se adquiere la técnica y, por lo tanto, se torna rentable.
–¿Cuántas especies hay en Argentina?
-Se estima que unas 4.000, repartidas en los distintos ambientes naturales.
–¿Cuántas son comestibles?
-Las especies de hongos son, en su mayoría, de comestibilidad desconocida. De aquellas que sí conocemos su comestibilidad, tenemos 3 grandes grupos: las comestibles propiamente dichas, las tóxicas y las no comestibles.
–Los no tóxicos, ¿a qué se debe que no sean comestibles?
-Los no comestibles son el grupo más amplio dado que muchas especies de hongos, por más que no sean tóxicas, pueden no tener características que sean agradables a los sentidos (por forma, olor, sabor, etcétera). Por ejemplo, para los bosques andino-patagónicos se conoce la comestibilidad para apenas el 10% de las especies.
-¿Y cuáles son las especies que se producen?
-En Argentina no son más de 15 y entre las más conocidas tenemos champiñón, portobello, gírgola gris, gírgola dorada, gírgola rosada, gírgola rey, gírgola blanca, shiitake, melena de león y reishi.
–¿Hay alguna forma de distinguir a simple vista los comestibles de los que no lo son?
-No. Existen muchos mitos acerca de esto pero a medida que se fueron registrando más especies hoy sabemos que no existe ninguna regla general para saber si un hongo es comestible o tóxico.
-¿Y entonces?
-La única manera es conociendo las características de las especies. Nosotros tenemos un grupo de Facebook de identificación de hongos llamado “Café Micológico”, donde compartimos fotos de hongos que encontramos en distintos ambientes y tratamos de llegar a su identificación. Aunque para tener una identificación correcta, necesitamos lupa, microscopio y bibliografía específica.
-En cuanto a los alucinógenos, ¿puede nombrar alguno?
-Existen varias especies, siendo la más popular Psilocybe cubensis, que tiene propiedades psicotrópicas, es decir, que produce estados alterados de percepción y consciencia.
-¿En cuánto tiempo hacen efecto?
-Justamente eso es algo que hay que tener en cuenta: tanto las especies tóxicas como alucinógenas reaccionan a nivel digestivo, lo cual significa que sus efectos suelen demorar desde un par de horas hasta 36 en aparecer (especies del género Amanita). Por eso, ante un cuadro de intoxicación, se debe tener en cuenta no sólo la última comida.
