Entre aligot y pascadas: Pigüé rescata la influencia francesa en la cocina de sus vecinos

Un proyecto del INTA rescata comidas pigüenses de origen francés. Se trata del Programa de Comidas Pigüenses de Origen Averonés que revaloriza el patrimonio gastronómico local asociado a los primeros grupos de inmigrantes que llegaron a Pigüé provenientes del Aveyron, una región ubicada en el centro de Francia. Está a cargo del INTA y de la asociación Amicale.

“La tarea del grupo es identificar los platos que se preparan en Pigüé desde el momento de su fundación; trabajamos con la memoria de la gente y hasta el momento tenemos unos 15” preparados, explica Marcelo Champredonde, doctor en Estudios Rurales de la Universidad de Toulouse 2 Jean Jaurés (Francia) e investigador de INTA Bordenave.

Algunos de los platos que permanecen son el aligot (una suerte de puré con mucho queso y ajo); las papas trufadas (también con queso) y las pascadas, bocadillos de verdura de buen porte.

“También realizamos talleres en torno a cada plato, identificando las distintas formas de prepararlo que se conocen en Pigüé y que son adaptaciones a las condiciones locales y regionales de las recetas originales. Se registran los procedimientos para facilitar la transmisión de los saberes (elaborar, degustar) a otros miembros de la comunidad, tanto los que viven en nuestra ciudad como los que constituyen la diáspora de pigüenses diseminada en distintos lugares del país y del mundo.  Para ello se hizo una actividad abierta a fines de 2019 y se han generado redes sociales sobre comidas piguenses de origen averonés”. 

Champredonde cuenta que al proyecto se fueron sumando vecinos y luego instituciones como el Museo de Pigüé, la oficina de Turismo de Saavedra y el grupo de Cambio Rural de Turismo Rural, que es uno de los ámbitos donde más se ponen en valor los platos locales que siguen “latiendo” en la sociedad pigüense desde que fue fundada.

“Los platos evolucionaron en el marco de la cultura pampeana, donde los insumos como quesos, carne, verduras y ciertos hábitos alimentarios presentan diferencias sustanciales con los de la región de origen de aquel grupo fundacional”, reflexiona Champredonde. “Las hibridaciones con poblaciones diversas como criollos, españoles, italianos, ruso alemanes e inmigrantes de otras regiones de Argentina y de países limítrofes fueron imprimiendo esa impronta en los platos: por ejemplo, las papas trufadas se hacen con quesos como el Sardo argentino fresco y las pascadas, con acelga”.

“Aunque se trata de una comunidad multicultural, en la que se identifican aportes de distintas culturas, Pigüé es considerado como un pueblo de franceses donde se destacan algunos componentes heredados de los grupos de colonos averoneses y que son únicos, como los  platos que se elaboran desde 1884 y que adoptaron formas propias en el contexto pampeano. Es por eso que constituyen una parte importante del patrimonio local y el desafío del proyecto es que la comunidad se los apropie y asegure la transmisión a las generaciones futuras”, contó el integrante del INTA.