La inventiva de la ingeniera agrónoma, enóloga y productora vitícola de Salta, Virginia Ruiz Moreno, es algo que a esta altura no puede negarse.
Ya contó Bichos de Campo, en una entrega previa, sobre su emprendimiento en la localidad de La Paya, en el corazón de los Valles Calchaquíes, a través del cual –entre producción de vinos tradicionales y turismo rural- rememora la historia y la cultura de una zona que supo formar parte del imperio incaico. Lo que faltó fue, a nuestro gusto, la frutilla de todo ese postre.
Pero jusnto a su familia, en un pequeño rincón reparado dentro del predio, no completamente a resguardo del sol, Moreno ensaya con una producción muy particular, de la que podrían derivar muchas otras. Se trata del cultivo de cochinillas, en particular de la variedad Dactylopius coccus, que en simbiosis con la tuna es capaz de producir el colorante carmín.
“El carmín viene del rojo intenso. Es un cultivo que se hacía ya en la época de los incas y los mayas, y que tiene mucha difusión en México y en Perú”, explicó la agrónoma a Bichos de Campo.
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“Este bichito solo infecta a la tuna, no a otras cosas. Y su forma de defensa es a través de la producción de ácido carmínico, que es este color”, contó a continuación. El mismo puede ser utilizado tanto en la alimentación –para teñir distintas preparaciones- como en el rubro textil o cosmético.
Al igual que sucedió con otras producciones, la obtención de este colorante se expandió por el mundo durante la época de la colonización. Fueron los españoles los primeros en reproducirlo a escala, al llevarlo a las Islas Canarias.
“Ellos se convirtieron en un gran productor de cochinilla hasta que empezó el color artificial, que era mucho más fácil de producir, y también más barato. Pero con el devenir de la historia nos hemos dado cuenta de que muchas cosas artificiales hacen mal a la salud. Entonces, hoy en día hay una revalorización de este color rojo natural, con el que se pueden teñir yogures, bebidas y sobre todo usarse en cosmética. Hoy las grandes marcas llevan cochinilla”, señaló Moreno.
El pequeño ensayo de la agrónoma inició de la mano de colegas de la Universidad de Salta, que ya realizan proyectos de extensión en torno a esta producción. El mecanismo para obtener el colorante se mantiene, por ahora, en forma bastante artesanal.
Una de las formas, según dio cuenta la salteña, contempla la inoculación de las pencas de tuna a campo. Sin embargo, esto conlleva a que la planta se debilite y no logre dar frutos. Por eso ella prueba con otra alternativa: la “nopaloteca”.
“Es como lo hacen los mexicanos. Colgamos los nopales o pencas de la tuna y ahí las inoculamos. Esto se hace cuando se la cosecha, y solemos seleccionar las más gorditas. Esto hace que las ninfas se separen de las madres, y para sobrevivir infestan estas pencas. Luego recoletás los insectos y los colocás en unas bolsitas de arpillera hasta que se sequen”, detalló Moreno.
Cabe mencionar que el ácido carmínico obtenido, que constituye cerca de un cuarto del peso del insecto, es un aditivo estable, de larga duración, y cuyo color no se ve afectado por el calor o la luz. Además, los especialistas marcan que tiene un bajo poder alérgeno.
