En el kilómetro 4490 de la emblemática Ruta 40, a poca distancia de Cachi, en Salta, las puertas de Finca La Paya se encuentran abiertas para todo aquel que desee sumergirse en el corazón de los Valles Calchaquíes. Ubicado entre la localidad de Cafayate y Cachi, este emprendimiento turístico y productivo encierra una misión muy concreta: rememorar la historia, cultura y tradiciones de aquel punto en el mapa que, aunque muchos no lo sepan, vio nacer a la viticultura de la provincia.
Detrás de aquella tarea se encuentra la enóloga e ingeniera agrónoma Virginia Ruiz Moreno, que desde hace varios años se puso al hombro la tarea que su padre inició casi de casualidad, cuando adquirió aquellas tierras sin siquiera conocerlas.
“Papá era un personaje. Se llamaba Julio Octavio pero era más conocido como “Cordero”. Yo creo que nadie sabía su nombre. Como era ruludo, era un cordero”, recordó entre risas Virginia, durante una visita de Bichos de Campo.
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“Por parte de su abuelo eran cafayateños y tenían bodega en Cafayate. Él estudió enología, de hecho fue de los primeros enólogos salteños en ir a estudiar a San Juan, y empezó a trabajar en la bodega de su abuelo. Por los devenires de la historia la venden y papá compra esto en los años 70. La compra sin conocerla y empezó poniendo nogales. En ese momento la viticultura era bien diferente”, contó a continuación.
Aquella diferencia estaba dada por un modelo que hoy ya se dejó atrás, en donde el consumo alcanzaba cerca de 60 litros por habitante al año y las mega bodegas y extensos parrales marcaban el pulso del negocio. Con la proliferación de los sistemas de riego por goteo, la actividad comenzó a correr su frontera productiva y los proyectos basados en pequeñas parcelas se multiplicaron.
Pero lo cierto es que la tradición vitícola de Salta se remonta a muchos siglos antes, y ese es el dato que la enóloga más disfruta difundir entre quienes la visitan, que nunca dejan de sorprenderse.
“El origen de la viticultura de Mendoza y la del norte argentino es distinto, y lo podemos sostener con bibliografía y crónicas. Nuestra viticultura tiene origen con la llegada de los españoles en 1553. Ya las crónicas del padre Lozano, donde relata toda la conquista, cita a la antigua Chicoana como el primer lugar donde se pone una vid. Esa primera viticultura era la de las uvas criollas, porque parte de la evangelización requería de vino para la misa. Gracias a Dios hoy hay un movimiento de rescate de estas variedades, e incluso el INV las reconoció para ponerlas en la etiqueta”, señaló Moreno.
Aquella larguísima tradición es la que explica que en la zona haya muchos productores con viñas de más de 100 años de vida. Gracias a su rusticidad y gran capacidad de adaptación, la uva criolla logró sobrevivir por siglos en aquel territorio marcado por las pocas precipitaciones –llueve solo durante 3 meses al año- y la gran amplitud térmica –el termómetro varía unos 20 grados entre la mañana y la noche-.
Con la llegada de las variedades de uva francesa, como el Malbec, el Merlot y el Cabernet, que demostraron tener una mejor calidad enológica, el consumo de las uvas criollas se relegó.
Eso fue lo que “Cordero” y Virginia buscaron retomar en 2011, cuando empezaron a cultivar y elaborar sus propias uvas y vinos.
“La idea de papá era volver a hacer el vino que recordaba que se hacía en el valle, un vino con carácter, personalidad, con poca intervención, sin barrica de roble. Se espera a que la uva esté madura, obviamente la cosechamos más tarde, y elaboramos vinos más alcohólicos y de acidez equilibrada. Lo que queremos es que ya venga madura de la planta y no tener que equilibrarla después”, explicó la enóloga.
Pero además del tipo de elaboración, la demora en la cosecha también está dada por factores climáticos. Con un invierno tardío y heladas que se extienden hasta los primeros días de octubre, la forma de proteger a la planta es con podas que retrasan la floración en al menos un mes. Eso, por ende, también hace lo suyo con la maduración.
“Mendoza y San Juan empiezan a cosechar los primeros días de enero y Cafayate lo hace en marzo. La gente de nuevos emprendimientos se pone nerviosa a veces porque ven que otros empiezan a cosechar antes y acá toma su tiempo. No olvidemos que estamos a 2.500 metros de altura”, señaló Moreno.
Hoy en Finca La Paya se elabora un vino tinto llamado Mónica María, dos vinos elaborados como naranjo –a partir de uva criolla y torrontés- que llevan el nombre de Huerta de la Virgen. Ninguno se encuentra a la venta por fuera de la finca.
Otra particularidad clave de aquella zona, y que volvió a la uva criolla una idónea para la región, está dada por el tipo de agua disponible.
“La diferencia entre los pequeños valles está dada, sobre todo en la parte agrícola, por la calidad del agua. El Río Calchaquí es salado. Si bien nace en los nevados y se alimenta de ellos, antes de La Poma pasa por un salar. Por eso abajo tenemos muchos manchones de boro en el camino. No es que no se pueda cultivar nada pero, por ejemplo, porotos y frutales no se pueden hacer. La viña es una planta tan noble que se adapta. Y en Cafayate, en cambio, los ríos son de agua dulce y hay muchos pozos”, indicó Moreno.
Es así que mientras en Cafayate se avistan muchas fincas con frutales, viña, así como productores de arvejas y porotos, en los planteos que reciben agua del Calchaqui prima, por ejemplo, la producción de alfalfa, cebolla y pimiento para pimentón.
Todo esto es apenas una fracción de lo que se puede aprender en Finca La Paya.
“Lo que realmente hace único la propuesta de la finca no es solo un lugar, sino vivir una experiencia. Un lugar donde el pasado y el presente se encuentran, donde cada visitante puede sumergirse en el corazón de la cultura del Valle Calchaquí. Aquí, cada uno es recibido con hospitalidad, como si fuera parte de nuestra familia. Compartimos con ustedes la pasión por las tradiciones que nos definen y que, a través de los años, hemos trabajado para preservar”, destacó la familia.
