El origen del asado y las empanadas de matambre: El tucumano Carlos Kohn relata algunas curiosidades sobre los cortes de carne

Carlos Federico Kohn es tucumano y reside en la capital provincial. Es empresario de la carne, asesora a empresas ganaderas y a frigoríficos, y además es docente de la Universidad de San Pablo. Cuando lo contactamos para esta nota, se encontraba recién llegado de la provincia de Corrientes, porque está elaborando un proyecto para un grupo de importantes ganaderos de Goya, que pretenden colocar su carne directamente en las góndolas. Carlos es un apasionado del rubro cárnico y un gran comunicador. Quisimos preguntarle sobre algunas curiosidades de los cortes y otros asuntos de la carne vacuna.  

-¿Cómo es eso de que “Los cortes de la carne son construcciones culturales”?

-Así es, especialmente en Argentina. donde los nombres de los cortes se entienden al conocer su relación histórica. Me lo enseñó Ignacio Iriarte. quien como analista de carne es mi referente. Somos el único país en el mundo que ha confeccionado 40 cortes de carne. Todos los cortes tienen un sabor distinto y un uso gastronómico particular.

-Contemos la historia de algunos.

-El asado de tira surgió en nuestro país como descarte de la industria frigorífica inglesa, a principios del siglo 20, porque no se exportaba la carne con hueso. No les convenía llevar huesos en los barcos. Del corte pistola, los ingleses consumían el cuarto trasero y la carne sin hueso. Así fue como la clase obrera de los frigoríficos se apropió del asado de tira, desde el año 1905 en que nació la industria frigorífica en nuestro país. Al principio, los ingleses se lo regalaban a los obreros, pero con el tiempo se lo empezaron a vender. De ahí que la Argentina y Uruguay son los únicos países donde se come carne con hueso, salvo en Francia, donde se come la costeleta. A China se exporta el descarte de la vaca ‘conserva’, sin hueso. 

-¿Y la arañita, qué es y de dónde sale?

-La “arañita” es un corte que descubrieron los carniceros y lo llaman así por su forma circular, de estrella, de ‘araña’. Queda en la parte del hueso de la cadera, en el agujero occipital de la cadera. Es un corte muy sabroso que no se vendía, sino que los carniceros se lo llevaban a sus casas. Un día comenzaron a hacérselo probar a sus clientes. Pero como los carniceros, en este país necesitan vender hasta el último gramo de carne de la media res para poder seguir en el negocio, comenzaron a vendérselo. Hoy, se está exportando cada vez más. 

-Últimamente en Tucumán no suele faltar el corte de la “picana” en un asado. ¿Es picana o picaña?

-El corte de picana, o como la llaman los brasileños picanha, nació hace 70 años en La Tablada, en el Mercado de Hacienda de Tucumán, que ya no está. Es la parte donde se tocaba al animal con la picana eléctrica, en el matadero. Es la tapa de cuadril, ubicada cuando va decayendo el lomo, en diagonal hacia el cuarto trasero, ahí está. En Brasil no se conoció la picana como instrumento para la ganadería, hasta los años ’70. Fue un tucumano quien dio a conocer este corte en Brasil en la década del ’60, trabajando de mozo. Resulta que un carioca multimillonario pidió un bife de cuadril en un restorán, pero se les había terminado. Como la picana está pegada al cuadril, aunque tiene un sabor diferente, el tucumano decidió ofrecérselo como alternativa. Parece que al cliente le gustó mucho y se empezó a ofrecer en la carta hasta que hoy es furor en Brasil. Este país nos compra picana porque no le alcanza su propia producción.

-¿Así que se la apropiaron?

-Y además, porque nuestra picana es de mejor calidad, incluso también la de Uruguay es mejor que la de ellos. Los brasileños la pronuncian “picaña” (picanha), y como allá se ha puesto tan de moda, los argentinos comenzaron a pedirla por todo nuestro país al regresar de sus vacaciones en Brasil. Muchos argentinos creen que es un corte típico del país vecino, pero los tucumanos la conocemos y degustamos desde antes. Es llamativo cómo, en los últimos tiempos, se ha puesto de moda en Buenos Aires.  

-¿Si la grasa de la carne es más bien amarillenta, significa que proviene de una vaca vieja?

-La grasa amarilla resulta del caroteno de las plantas que come la vaca. Claro que ese color amarillo puede indicar cierta edad avanzada de la vaca, pero hay animales jóvenes que comen mucho pasto y su grasa se torna amarilla. El consumidor teme que el animal sea viejo y su carne sea dura, pero no siempre es viejo cuando su grasa es amarilla. Para darnos cuenta de si el animal pudiera ser viejo hay que ver la osificación del cartílago en el final de la media res, en su lado interno, en la base de la costeleta o bife, en la columna vertebral. Si ahí es todo hueso y no hay cartílago, el animal sería viejo y su carne, más dura. 

-Hace 20 años costaba conseguir carne tierna para un asado en el Noroeste argentino. ¿A qué se debe que ya no?

-Ha mejorado muchísimo la genética y además el engorde a corral garantiza la calidad de la carne. Hoy, por la sequía, va todo a engorde a corral. Hace unos 20 años, Tucumán importaba el 70% de la carne, desde las provincias de Santa Fe y Córdoba, a 500 kilómetros de distancia. Y ahora sólo importa el 30%. En general han sido productores agrícolas que poco a poco fueron comenzando a apostar a la ganadería. No sólo tucumanos, sino también santiagueños y salteños. Éstos, en vez de mandar sus granos a puerto, a riesgo de que no se los pagaran bien, comenzaron a utilizarlo en alimentar a sus propias vacas, transformando el grano en carne. 

-Claro, ¿entonces los productores a los que no les gustaba el precio se lo guardaban para alimentar sus vacas? 

-Sí, y así se desmonopolizó la venta de los granos y es la razón por la que hoy esos productores tienen carne disponible en cantidad y en calidad. Antes, el consumidor se conformaba con que la carne fuera sabrosa. Hoy es raro que sea dura, sino que casi siempre es tierna. Y en la actualidad no hay mucha diferencia de sabor en la carne de todo el país. En Tucumán se come mucho asado, la picana a la parrilla, en guitarreadas de amigos o en familia, como también muchas empanadas de carne, empanadas árabes y son famosos y de consumo masivo, los sánguches de milanesa que se hacen estrictamente con el corte de “nalga”. 

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-Hemos consultado a un importante tucumano que elabora muy buenas empanadas comerciales, Martín Correa Uriburu, y nos dijo que comúnmente se utilizan para las mismas los cortes de “duro” o “grano del pecho”, ubicado –según usted- sobre la tapa de asado. Martín dice que rinde más que el matambre. Usted coincide en que lo mejor para las empanadas tucumanas es el matambre y es el que la mayoría utiliza en sus casas. Martín dice que el corte “Primo” se aprovecha para las empanadas árabes y tiene otro sabor. 

-Yo creo que el 80 % de los tucumanos hace las empanadas con matambre, y el resto con primo. La campeona histórica de las empanadas, doña Sara Figueroa, las hacía con matambre. Yo las prefiero con matambre y así se hacen desde antes de doña Sara. 

-¿Hoy se puede criar un vacuno totalmente a campo?

-Hoy en Argentina es imposible producir vacas que no se terminen de engordar a corral. El 80% de la vida de un vacuno transcurre en praderas, alimentado a pasto. Y sólo el 20% restante transcurre a corral. Estados Unidos y Canadá son los creadores de los “feedlot”. En el corral, el alimento es el producto de la actividad agrícola, incluso del mismo campo donde está el animal. En otros países como Estados Unidos y Brasil, para alimentar a los animales a corral, usan subproductos que provienen de desechos industriales. Y en EEUU no están prohibidos los anabólicos, como acá.  

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-¿Alguna otra curiosidad que no sepamos?

-¿Sabían que Argentina exporta mondongo a África? En especial, a Sudáfrica. 

-Claro, a los africanos de la época de la colonia les debemos el nombre de ese corte, que también llamamos “panza”. En el Noroeste andino es muy rico y típico el “picante de panza”. Bueno, podríamos seguir citando cortes curiosos, pero le pedimos sólo uno más. 

-El corte sanjuanino más típico para los asados es la “punta de espalda”, ubicado por encima del costillar o asado de tira, y debajo del matambre. Lo asan con leña de jarilla, que le da un sabor especial. No se lo pierdan. 

-Una vez el famoso Gato Dumas dijo desde Mendoza que para él la leña que le daba el mejor sabor a un asado eran los sarmientos de la vid. Esto aumentaría la pica con los sanjuaninos. ¿Le preocupa que si cae el poder adquisitivo del argentino promedio, caiga el consumo interno de carne?   

-Sin consumo interno, no podés exportar carne. Porque se exportan sólo determinados cortes. Y, sin poder colocar el excedente de la media res, es muy complicado llegar a exportar. Es necesario que el mercado interno y externo estén íntimamente vinculados. 

-¿Y qué está sucediendo en el mercado con los últimos aumentos del precio de la carne?

-A pesar de las últimas subas, el consumo en febrero no bajó sustancialmente, lo cual es un muy buen dato en relación a la sostenibilidad de la cadena de valor de la carne vacuna.